КЛАССИФИКАЦИЯ КОФЕ

Сорта кофе носят названия стран-производителей или портов, осуществляющих экспорт. Известно более 300 сортов, которые отличаются как по ботаническому, так и по географическому происхождению: по ботаническому — Coffea Arabica, Coffea Robusta, Coffea Liberica; no географическому — южноамериканский, центральноамериканский, западноиндийский, восточноиндийский, арабский, африканский.

Самые популярные представители несмешанного кофе сорта арабика: бразильский кофе Сантос, колумбийский Медельин, коста- риканский Тарразу, ямайский Блу Маунтин, йеменский Мокко, гавайский Кона, индонезийский Суматра.

На российский рынок кофе поступает из разных стран мира: из Америки импортируют высшие сорта — колумбийский Арабика, мексиканский Прима-Вошд; из Азии высшие сорта — индийский

Плантейшен, йеменский Ходейда (Мокко), индонезийский Арабика; первые сорта — вьетнамский Арабика, индийский Арабика Черри, индийский Робуста Черри; из Африки поставляется кофе следующих названий: высшие сорта — эфиопский Харари, африканский Камерун, Танганьика-Арабика, Кения-Арабика; первый сорт — эфиопский Джима.

Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании 3—4 видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный кофейный букет. Известно, например, что высшие сорта кофе — Колумбия, Гватемала, Плантейшен, йеменский Ходейда, эфиопский Харари — содержат меньше кофеина, чем низкосортные сорта гвинейский и африканский робуста. Также положительно сказывается на вкусе кофе повышенная кислотность, которая отмечается у сортов Коста-Рика и Ходейда (16—17 град.), титруемая кислотность у них на 4—6 ед. pH выше, чем у других сортов.

По способу производства кофе делят на: жареный (в зернах и молотый), растворимый (гранулированный, сублимированный и порошкообразный), декофеинизированный, ароматизированный, кофейные напитки.

Жареный кофе готовят из сырых кофейных зерен. Специфические вкус и аромат кофе формируются в процессе обжарки, являющейся основной операцией переработки сырых зерен.

Растворимый кофе — это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Он обладает приятными, но менее выраженными, чем у свежеобжаренных зерен, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью растворяться в воде без осадка. Его используют не только для приготовления кофейного напитка, но и как добавку при выработке некоторых кондитерских изделий.

Растворимый кофе содержит (в %): 4 влаги; 12 сахаров; 5,8 декстринов; не менее 2,8 кофеина; 4,5 тригонеллина; 10 золы. Для его производства берут в основном низкие сорта, особенно дешевый кофе типа африканского робуста, дающий самый высокий выход экстракта — 36%.

Декофеинизированный кофе был изобретен в Германии в 1903 г. Людвигом Роземусом, который с 1905 г. освоил технологию его производства. А помог ему случай: судно с грузом кофе попало в жестокий шторм, и зерна оказались намоченными морской водой. Известно, что, с одной стороны, кофеин при обжарке бобов сохраняет свои свойства, даже при высоких температурах — до 240 °С, с другой, — он легко растворяется в жидкостях при условии, что до этого кофейные зерна не были поджарены. Проверив их качество, Роземус обнаружил, что зерна лишились кофеина, но вполне пригодны для использования. Запатентовав свой метод в США, он начал производить бескофеиновый кофе Sanka в шт. Нью-Джерси. С тех пор бес- кофеиновый кофе называется в США обобщенно — «санка» (от французского словосочетания sans coffeine — «без кофеина»).

Однако потребовалось почти 30 лет, прежде чем декофеинизиро- ванный кофе обрел достаточную известность. Считалось, что данный вид кофе производится только из плохих или бракованных зерен, что он не имеет такого букета, как кофе с кофеином, хотя вкус и аромат обычного кофе и кофе, не содержащего кофеина, практически одинаковые.

Лишь к середине 1980-х гг., благодаря тому что многие узнали о не всегда желательном для здоровья действии кофеина, декофеини- зированный кофе стал необычайно популярен. К 1987 г., когда продажа декофеинизированного кофе достигла 25% всего объема кофе, производители, желая извлечь выгоду из поистине феноменального спроса, стали использовать для приготовления такого кофе бобы высшего качества и применять прогрессивные технологии производства. В результате вкус кофе настолько улучшился, что спрос на него стал существенно превышать предложение.

Поскольку кофеин практически безвкусен и обладает разве что легким горьковатым привкусом, его удаление из кофейных зерен не сказывается на вкусе напитка, во всяком случае, если во время процесса декофеинизации не исчезают те вещества, которые придают кофе его неповторимый аромат. Таким образом, цель технологии заключается в том, чтобы извлечь кофеин, не убивая вкус самого кофе.

Ароматизированный кофе. Многие сорта кофе очень популярны, но в последнее время все большим спросом пользуется ароматизированный кофе. Это могут быть смеси различных сортов кофейных зерен с добавлением компонентов, служащих ароматизаторами или усилителями вкуса. Компоненты, как правило, — натуральные пищевые добавки. Например, в кофе добавляют пряности — корицу, гвоздику или цедру лимона, которые способны изменить вкус кофе, придав ему новые нотки, сделав напиток более изысканным и снабдив его изысканными качествами. Примером ароматизированных видов кофе служат: Лесной орех, Французская ваниль, Ирландский крем, Баварский шоколад, Корица, Кардамон и др. Как правило, название характеризует вид ароматизатора или пищевой добавки (см. Приложение 6, рис. 12).

Кофейные напитки — это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, какавеллы (скорлупы какао-бобов), шиповника и других подобных видов сырья, обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденным рецептурам, с добавлением или без добавления натурального кофе.

В зависимости от рецептуры кофейные напитки относят к одному из следующих трех типов:

  • 1) содержащие натуральный кофе: «Наша марка», «Юбилейный», «Народный», «Дружба», «Экстра», «Утро», «Арктика», «Новость», «Смена»;
  • 2) содержащие цикорий без добавления натурального кофе: «Цикорий», «Кубань», «Ячменный», «Балтика», «Здоровье», «Осенний», «Детский», «Тукумс», «Старт»;
  • 3) не содержащие натуральный кофе и цикорий: «Желудевый», «Пионерский», «Золотой», «Колос», «Нева».

Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из одно-, двух- или многокомпонентного обжаренного растительного сырья, предназначенный для приготовления быстрорастворимых напитков. Вырабатываются большинством пищевых предприятий, производящих натуральный растворимый кофе.

В зависимости от вида используемого сырья выпускают растворимые кофейные напитки следующих наименований: «Цикорий растворимый», «Новость», «Бодрость», «Львовский», «Мария», «Летний» и др. (табл. 2.1).

Таблица 2.1

Состав некоторых растворимых кофейных напитков, %

Кофейный

напиток

Овес

Цикорий

Ячмень

Рожь

Семена

винограда

Кофе натуральный первого сорта

«Бодрость»

40

40

20

«Кубань»

15

15

30

40

«Летний»

80

20

«Львовский»

25

40

20

15

«Мария»

15

65

20

«Новость»

35

40

15

10

«Южный»

70

10

20

«Ячменный»

20

80

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >