КЛАССИФИКАЦИЯ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

Соль поваренная пищевая

Среди приправ поваренная соль занимает первое место. Однако ее значение не ограничивается влиянием на вкусовые свойства пищи. Недостаточное поступление хлористого натрия приводит к тяжелым нарушениям водно-солевого обмена в организме человека. Находясь в составе крови, лимфы, клеточной протоплазмы, хлористый натрий служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, влияет на эластичность и раздражаемость мышц. Он является источником ионов С1^_, необходимых для образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции. Ион натрия (Na⁺) поваренной соли участвует в образовании сока поджелудочной железы, обусловливая его щелочную реакцию.

Общее содержание хлористого натрия в организме около 500 г. Суточная потребность в хлористом натрии у взрослого человека составляет в среднем 10—15 г. Фактическое же потребление соли выше — 20—25 г в день.

Примерно половина вырабатываемой соли расходуется на нужды питания. В целом ряде пищевых производств соль применяют не только как вкусовое средство, но и как фактор формирования ассортимента товаров, например: при выработке соленой рыбы, мясо- и рыбокопченостей, в производстве сыров, соленого масла, квашеных, соленых, маринованных овощей и плодов. При этом соль не является консервантом (за исключением рыбы и рассольных сыров), так как в большинстве случаев она применяется в концентрациях (2—5%), которые не способствуют гибели микроорганизмов. Товары с высоким содержанием соли (12—17%), добавляемой с целью консервирования, вырабатывают в минимальных количествах в связи с их низкими потребительскими свойствами.

Поваренная соль служит сырьем и для непищевых производств. Большую потребность в ней испытывает холодильная промышленность для изготовления раствора хладагента и замораживающих льдосолевых смесей.

Добыча поваренной соли — один из древнейших промыслов в мире. Добыча соли ведется более чем в 100 странах. Основными центрами соледобычи в мире являются государства Северной Америки, Западной Европы, Азии. В Российской Федерации большое количество соли добывают в таких месторождениях, как Баскунчак- ское, Верхнекамское, Усольское, Илецкое (см. Приложение 6, рис. 15).

По происхождению и способу получения поваренную соль классифицируют на каменную, выварочную, самосадочную и садочную.

Каменная соль в зависимости от характера залегания пластов в недрах земли добывается шахтным и карьерным (открытым) способом. Она содержит мало примесей и воды, имеет минимальную гигроскопичность и высокое содержание чистого хлористого натрия (98—99%). Наиболее крупные разработки сосредоточены в Украине, Сибири, на Кавказе и в Средней Азии.

Выварочная соль — продукт упаривания естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли. Естественные рассолы образуются при самопроизвольном растворении в воде подземных залежей каменной соли. При получении искусственных рассолов каменную соль растворяют в воде, нагнетаемой в пробуренные до солевого пласта скважины. Поданные на поверхность земли рассолы упаривают при обычном атмосферном давлении в открытых плоских чанах (чренах), получая так называемую чренную соль, или в вакуум-аппаратах (соль вакуумная сушеная).

По органолептическим и физико-химическим показателям ва- куум-выварочная соль превосходит все другие виды соли: это чистобелый мелкокристаллический продукт с чистосоленым вкусом без посторонних привкусов и минимальной гигроскопичностью, содержание NaCl в нем должно быть не менее 99,7%.

Наиболее крупные предприятия, вырабатывающие эту соль, — Березниковское, Боровское (Пензенская обл.), Усольское (Иркутская обл.).

Самосадочная соль залегает на дне соленых озер. Добыча сосредоточена в основном в Астраханской и Волгоградской областях, Алтайском крае, на Урале, Кавказе и в Крыму.

Из нескольких тысяч соленых озер самым крупным является озеро Баскунчак, со дна которого соль добывают уже несколько веков. Самосадочная соль содержит больше примесей (особенно кальциевых солей), чем каменная. Для удаления примесей соль промывают насыщенным раствором чистого хлористого натрия или выдерживают 4—6 мес. в буртах на берегу озера для вымывания посторонних минеральных примесей. Однако при этом теряется значительное количество хлористого натрия.

Садочную соль получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер, отводимой в искусственно создаваемые бассейны, неглубокие, но обширные по площади и сообщающиеся между собой. Садочную соль вырабатывают из воды лиманов Черного, Каспийского и Азовского морей, из воды Евпаторийского и Перекопского соленых морских озер. В процессе концентрирования рапы на первом году выдержки в бассейнах из нее выпадают в осадок наименее растворимые примеси — FeC0₃, CaS0₄. Для освобождения от выпавшего осадка рассол переводят (спускают) в другой (основной) бассейн, где при невысоком слое рапы (15—20 см) на втором году выдержки выпадают кристаллы соли.

Садочная соль отличается повышенным содержанием минеральных примесей и высокой гигроскопичностью. Ее удельный вес в общем объеме производства соли невелик.

По характеру обработки поваренную соль подразделяют на мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную.

Мелкокристаллическая соль — очень мелкая выварочная (чренная или вакуумная) соль, полностью проходящая при просеивании через сито со стороной квадратного сечения 0,8 мм и на 95% — через сито с размером отверстий 0,5 мм.

Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола, может быть сеяной и несеяной. В зависимости от размола зерен ее делят на номера помолов, устанавливаемых просеиванием: для высшего и первого сортов — помолы № 0, № 1, № 2, № 3, для второго сорта — № 1, № 2, № 3.

Немолотая соль подразделяется на несколько видов: комовая (глыба), дробленка и зерновая (ядро). Глыба выпускается в виде кусков массой 3—50 кг, в ней допускается до 10% примесей мелочи и кусков до 3 кг. Дробленка и зерновая соль должны иметь зерно размером не более 40 мм.

Йодированная соль вырабатывается в лечебных и профилактических целях. Она реализуется в районах зобной эндемии, обусловленной недостатком йода в воде и почве. Для ее получения к мелкокристаллической соли (выварочной или тонкого помола) добавляют йодистый калий (KI) из расчета 25 г на 1 т и тщательно перемешивают. Чтобы добиться более равномерного распределения, KI вносят чаще всего в виде 1%-ного раствора. Для стабилизации легко сублимирующегося из соли йодистого калия в нее одновременно вносят тиосульфат натрия в количестве 25 г/т.

Содержание йода в йодированной соли составляет 1,91 мг/100 г. С учетом дневной нормы потребления поваренной соли человек, употребляющий йодированную соль, получает около 200 мкг йода (т.е. 0,2 г) в сутки.

Для лечебных и профилактических целей вырабатывают также фторированную и йодированно-фторированную соль, в качестве добавок в них используют фтористый калий и фтористый натрий. Для стабилизации йодистого калия применяют тиосульфат натрия в количестве 25 г/т соли.

С 1996 г. налажен выпуск соли пищевой йодированной, разработанной Институтом питания РАМН (ЗАО «Валетек»). Эта соль обогащена йодом в форме йодата калия (КЮ₃) в количестве 40 мкг йода/г соли, предназначена для восполнения недостаточного поступления йода с пищей, профилактики эндемического зоба, задержки умственного и физического развития детей, рекомендуется вместо обычной соли для приготовления и досаливания пищи в количестве 5—6 г в сутки, что полностью обеспечивает организм йодом.

Также выпускается соль профилактическая йодированная, с заменой 30% натрия на соли калия и магния, обогащенная йодом в форме йодата калия в количестве 40 мкг/г соли. В ее состав входят: натрий хлористый — 68%, калий хлористый — 27%, магний сернокислый — 5%, йод в виде КЮ₃ — 40 мкг/г. Суточное потребление такой соли вместо обычной в количестве 5-6 г обеспечивает физические потребности детского организма в натрии и йоде на 100%, в калии — на 35%, в магнии — на 15%.

По качеству поваренная соль относится в одному из четырех сортов: «Экстра», высший, первый и второй.

Приемку соли и отбор проб для контроля качества производят в соответствии с требованиями ГОСТ 13830-97. Подготовка проб и методы испытаний регламентируются ГОСТ 13685-84, определение токсичных элементов — ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-86.

При оценке качества соли учитывают следующие показатели: влажность, содержание хлористого натрия, содержание нерастворимого в воде остатка. В йодированной соли содержание влаги допускается не более 1 %.

Водные растворы соли всех видов должны давать нейтральную реакцию. При определении качества соли большое внимание уделяется органолептическим свойствам: цвет соли сорта «Экстра» должен быть чисто-белым, у всех других сортов — белым с оттенком (сероватым, желтоватым, розовым), что зависит от состава минеральных примесей; в соли не должно быть видимых на глаз механических включений; вкус 5%-ного раствора соли должен быть чистосоленым, без посторонних привкусов и запахов, а у йодированной соли допускается слабый запах йода.

На органолептические свойства соли отрицательно влияет повышенное содержание минеральных примесей. Так, хлористые соли магния и кальция придают ей излишнюю гигроскопичность. Соль с высоким содержанием железа, применяемая при засолке жиросодержащих продуктов (масла, сыров, жирных видов рыб), образует ржавые или бурые пятна. Это является результатом окисления жиров при каталитическом воздействии железа. Кальций придает соли грубый щелочной привкус, магний сообщает ей горечь, при повышенном содержании калия наблюдаются першение в горле (царапающий вкус), тошнота и головная боль.

Физико-химические показатели качества соли регламентируются требованиями ГОСТ Р 51575-2000, ГОСТ Р 51574-2000 (табл. 4.1).

Для каждого сорта соли нормируется крупность помола (табл. 4.2).

Таблица 4.1

Физико-химические показатели качества поваренной соли

Таблица 4.2

Характеристика крупности помола поваренной соли

По показателям безопасности соль поваренная и лечебно-профилактическая должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, п. 1.9.12 [38] и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (Приложение 5) и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов»:

Соль поступает в продажу в мелкой и крупной фасовке и неупакованной. В зависимости от способа упаковки вырабатывают следующий ассортимент соли: в мелкой упаковке — 11%, в крупной упаковке (затаренная) — 20, комовая — 13, молотая, отгружаемая навалом — 65%.

Мелкая упаковка — это пачки или пакеты вместимостью 100, 250, 500, 600, 700, 750, 900, 950, 1000 г. Для пассажиров авиа- и железнодорожного транспорта соль выпускают в упаковке по 1 —20 г. Соль в мелкой упаковке укладывают в ящики по 10—40 кг или в контейнеры, выложенные слоями мешочной бумаги.

Крупная упаковка — это 4- и 6-слойные пропитанные мешки, бумажные многослойные крафт-мешки или битумные, или ламинированные полиэтиленом, вместимостью до 50 кг. Верх зашивают шпагатом.

Йодированную соль упаковывают в пакеты из многослойной металлизированной пленки и картонные коробочки по 0,35 кг. Срок хранения в такой упаковке — 24 мес.

На упакованную соль наносится маркировка в соответствии с требованиями действующих нормативных документов, в ней указывают наименование соледобывающего предприятия, вид соли, сорт и номер помола, массу нетто или брутто, дату выпуска и срок хранения, номер ГОСТа.

Перевозят соль железнодорожным и водным транспортом в хорошо промытых и высушенных вагонах или трюмах судов с закрытыми дверьми и люками, при соблюдении необходимых мер против загрязнения продукта. Не допускается транспортировать соль в вагонах, в которых перевозились химические препараты, продукты с запахом.

Требования к условиям хранения зависят от вида соли и ее назначения. Соль в мелкой упаковке, выварочная всех сортов и йодированная должна храниться в сухих закрытых помещениях. Для йодированной срок хранения — 6 мес., после чего она реализуется как обычная пищевая. Молотую соль в крупной упаковке и неупакованную для пищевых целей хранят в условиях, предохраняющих ее от атмосферных осадков. На перевалочных базах, в оптовых помещениях соль немолотую и молотую неупакованную можно хранить на открытых площадках насыпью в виде конуса, пирамиды или другой формы, удобной для обмера и хранения. Площадки могут быть деревянными, цементированными, заасфальтированными.

Хранение соли связано со значительными трудностями в связи с ее склонностью, с одной стороны, сильно увлажняться, «течь» в условиях повышенной относительной влажности воздуха (выше 75%), а с другой стороны — терять сыпучесть и слеживаться в комки или монолиты при последующем снижении влажности воздуха. Поэтому разработан метод обработки соли антизатвердителями — растворами хлористого алюминия и соды. Взаимодействуя, они образуют гидроокись алюминия, оседающую на кристаллах и препятствующую слеживанию соли.