ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
В зависимости от органолептических и физико-химических показателей крахмал подразделяют на сорта: картофельный — «Экстра», высший, первый и второй (для технических целей); кукурузный — высший и первый; пшеничный — «Экстра», высший и первый.
Крахмал независимо от сорта и вида должен быть без посторонних запахов и привкусов. При просеивании 100 г крахмала на сите № 55 с шелковой тканью не должно оставаться песка и крупки. Не допускаются хруст при кулинарной пробе, присутствие свободных минеральных кислот, свободного хлора, тяжелых металлов. Крахмал каждого вида не должен содержать примеси крахмала других видов.
Цвет является важным органолептическим показателем, характеризующим крахмал, он зависит от вида, а в пределах одного вида — от качества. Поэтому цвет относится к показателям, по которым устанавливается сорт крахмала. Картофельный крахмал имеет белый цвет. Для сортов «Экстра» и высший характерен кристаллический блеск, обусловленный отражательной способностью крупных крахмальных зерен. Примеси придают крахмалу сероватый оттенок. Кукурузному и пшеничному крахмалу свойственна небольшая природная желтизна. При установлении сортности картофельного крахмала цвет определяют путем визуального сопоставления с утвержденными образцами-эталонами. Разработаны также способы определения цвета крахмала с помощью спектральных приборов.
Физико-химические показатели качества крахмала (предназначенного для пищевых целей) приведены в табл. 5.2.
Таблица 5.2
Физико-химические показатели качества разных видов крахмала
|
Показатель |
Картофельный крахмал сорта |
Кукурузный крахмал сорта |
Пшеничный крахмал сорта |
|||||
|
«Экс тра» |
выс шего |
пер вого |
выс шего |
пер вого |
«Экс тра» |
выс шего |
пер вого |
|
|
Влажность, % |
17 |
18 |
20 |
13 |
13 |
13 |
13 |
13 |
|
Содержание сернистой кислоты (в пересчете на S02, на 1 мг крахмала), мг, не более |
50 |
80 |
||||||
|
Массовая доля общей золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более |
0,30 |
0,35 |
0,50 |
0,20 |
0,30 |
0,20 |
0,30 |
0,37 |
|
Кислотность, мл 0,1 Н раствора едкого натра при индикаторе фенолфталеине в пересчете на 100 г сухое вещество, не более |
6,0 |
10,0 |
14,0 |
20,0 |
25,0 |
14,5 |
16,0 |
17,0 |
|
Массовая доля протеина (в пересчете на сухое вещество), %, не более |
- |
- |
- |
0,8 |
1,0 |
0,8 |
0,9 |
1,0 |
|
Количество крапин на 1 дм ровной поверхности крахмала, шт., не более |
60 |
280 |
700 |
300 |
500 |
280 |
550 |
750 |
Примечание. Зола, нерастворимая в 10%-ной соляной кислоте, допускается в крахмале в пределах 0,03—0,1%. Кислотность крахмала характеризует степень отмывания его при производстве и состояние при хранении. Крапины ухудшают внешний вид товарного крахмала.
По показателям безопасности крахмалы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, п. 1.9.8 и ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» (табл. 5.3):
|
Токсичные элементы, мг/кг, не более: |
свинец — 0,5 мышьяк — 0,5 кадмий — 0,1 ртуть — 0,02 |
|
Пестициды, мг/кг, не более: |
гексахлорциклогексан (а-, (3-, у-изомеры) — 0,5 (для кукурузного), 0,1 (для картофельного) ДЦТ и его метаболиты — 0,05 (для кукурузного), 0,1 (для картофельного) |
|
Радионуклиды, Бк/кг: |
цезий-137 — 400 стронций-90 — 100 |
Таблица 5.3
Микробиологические показатели качества крахмала
|
Индекс, группа продуктов |
КМА- ФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (в г), в которой не допускаются |
Дрожжи, КОЕ/г, не более |
Плесени, КОЕ/г, не более |
|
|
БГКП |
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы |
||||
|
1.9.8.1. Крахмал сухой (картофельный, кукурузный, гороховый) |
1 -105 |
0,01 |
25 |
500 |
500 |
|
1.9.8.2. Крахмал амилопектиновый набухающий, крахмал экструзионный |
1 -104 |
0,1 |
25 |
250 |
250 |
