ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Основу технологии производства натуральных пищевых красителей составляют процессы экстракции с использованием специальных приемов очистки и концентрации.

Выбор того или иного способа выделения красителя из природного сырья зависит от особенностей самого сырья, свойств извлекаемого пигмента, задач и направлений его применения для окрашивания пищевой продукции.

Конкретные технологические схемы производства с описанием регулируемых параметров даны в технологических инструкциях на каждый из разрабатываемых красителей. Вместе с тем имеются общие санитарно-гигиенические требования к производству пищевых красителей, обеспечивающие их качество и безопасность для потребителя.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Оценка качества натуральных красителей проводится на соответствие требованиям технических и нормативных документов. Учитывая особенность этой группы пищевых концентратов, основное внимание при проведении товарной экспертизы уделяется санитарно-гигиеническим вопросам качества и безопасности.

Натуральные красители, как правило, не обладают токсичностью, однако для большинства из них установлены допустимые суточные дозы. Для экстракта аннато установлена ДСД по каротиноидам или биоксину на уровне 0,065 мг/кг массы тела, для экстракта из кожуры винограда — антоцианов — 2,5 мг/кг. ДСД аммониевого кармина составляет 5 мг/кг, куркумы и куркумина — соответственно 2,5 и 0,1 мг/кг.

Обязательную токсикологическую оценку (по схеме синтетических красителей) проходят модифицированные природные красители, полученные из непищевого сырья.

К пищевым красителям не относят пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектом, — фруктовые и овощные соки (пюре), кофе, какао, шафран, паприка и другие, а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей продуктов (например, для оболочки сыров и колбас, клеймения мяса, маркировки яиц, сыров и т.д.).

Действующим СанПиН регламентируются также и другие гигиенические требования по применению пищевых красителей, которые необходимо учитывать при проведении товарной экспертизы (в скобках даны ссылки на соответствующие разделы СанПиН):

• • наличие группы пищевых продуктов, в которые добавление красителей допускается (Приложение 3);
• • для отдельных видов пищевой продукции используются только определенные красители (Приложение 3);
• • наличие определенных регламентов применения красителей в производстве пищевых продуктов (приложение 3).

Отметим, что пищевыми красителями не допускается маскировать изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.

Красители могут быть использованы не по назначению, в частности для:

• • фальсификации пищевых продуктов;
• • подкрашивания, не предусмотренного рецептурой и технологией;
• • придания свойств, позволяющих имитировать повышенные показатели качества, в том числе пищевую ценность.