НОВЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕКОНЦЕНТРАТОВ
Современные условия жизни человека диктуют необходимость разработки широкого ассортимента пищевых продуктов с учетом особенностей трудовой деятельности, проживания, традиций в питании, экономических возможностей, целого ряда других факторов. Формула пищи XXI в. — использование в рационе наряду с традиционными, натуральными продуктами пищевых продуктов из генетически модифицированных источников, биологически активных добавок, а также продуктов с заданным химическим составом [29].
В настоящее время определены следующие приоритетные направления в области производства пищевых концентратов и продуктов специального назначения [8]:
- • поиск новых видов нетрадиционного сырья;
- • совершенствование существующих производств, разработка современных конкурентоспособных технологических процессов и оборудования;
- • расширение ассортимента продуктов питания, пайков и рационов для детского питания, спецконтингентов, продуктов с функциональными свойствами;
- • создание продуктов питания для экстремальных ситуаций, особых условий труда и обитания, в том числе космических. Фундаментальные и прикладные работы по этим аспектам проводятся в НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии, во многих научно-исследовательских и учебных учреждениях. В частности, в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности на протяжении последних 20 лет выполняются исследования по разработке рецептур и технологий порошкообразных и пастообразных напитков, сублимированных изделий, пищевых концентратов общего и специального назначения [20, 27].
К перспективным разработкам нутрициологии относится создание технологии производства гранулированных продуктов питания [30]. Сущность технологии заключается в том, чтобы получить сухие продукты, которые бы легко увлажнялись и быстро растворялись в воде. Достигается это изменением физических свойств различных порошкообразных продуктов. Такими продуктами могут быть, например, приготовленные с помощью распылительной сушки фруктовые и овощные порошки, порошок молока, какао, сыворотки, сахар. Нерастворимые в воде продукты, такие как мука, смесь муки для изготовления блинов, путем изменения физических свойств (например, агломерирования) могут быть превращены в быстродиспер- гируемые продукты с более выраженными сыпучими свойствами.
