ПИЩЕВАЯ ТОКСИКОИНФЕКЦИЯ

Пищевую токсикоинфекцию вызывают микроорганизмы — вирусы, сальмонеллы и другие, — попавшие в продукт в большом количестве. Загрязнение пищевых продуктов происходит в основном бактериями, риккетсиями, вирусами, плесенями и паразитами.

Clostridium perfringens. Спорообразующие анаэробные грам- положительные бактерии, широко распространенные в природе вследствие своей стойкости к различным воздействиям. Вегетативные клетки бактерий имеют вид прямых толстых палочек размером 2—6 х 0,8—1,5 мкм. Изучено шесть штаммов С/, perfringens: А, В, С, D, Ей F, которые продуцируют многообразные по своим свойствам токсины. Пищевую токсикоинфекцию вызывают главным образом штаммы А и D. Токсикологическую картину при этом определяет Я-токсин. С/, perfringens развивается при температуре от 15 до 50°С и pH 6,0—7,5. Оптимальные температура 45 °С и pH 6,5 обеспечивают продолжительность генерации около 10 мин. Энтеротоксины высвобождаются из вегетативных клеток в период образования из этих клеток зрелых спор. Это может происходить и в пищевых продуктах, и в кишечнике человека.

Источником заболевания служат в основном продукты животного происхождения — мясные и молочные, обсеменение которых происходит как при жизни животных (больных и бациллоносителей), так и после убоя (при нарушении санитарно-гигиенических норм переработки и хранения сырья). Источниками инфекции могут быть рыба и морепродукты, бобовые, картофельный салат, макароны с сыром.

После попадания инфекции в организм инкубационный период длится от 5 до 22 ч. Характерные признаки заболевания — понос, спазмы и боли в животе.

Профилактические мероприятия предусматривают соблюдение санитарно-гигиенических требований при переработке сырья, хранении готовой продукции.

Бактерии рода Salmonella. Изучено более 2000 серологических типов сальмонелл. Бактерии представляют собой грамположитель- ные палочки, не образующие спор, длиной от 2 до 3 мкм и шириной около 0,6 мкм.

Существует три основных типа сальмонеллеза: брюшной тиф, гастроэнтерит и септицемия. Каждый штамм сальмонеллы способен вызвать любой из указанных выше клинических типов инфекции. 80—90% сальмонеллезов вызывается четырьмя видами этих бактерий.

Сальмонеллы характеризуются устойчивостью к воздействию различных физико-химических факторов. Растут при температуре от 5,5 до 45 °С, оптимальная — 37 °С. Сохраняют жизнеспособность при охлаждении до 0°С в течение 142 дней, при температуре 10°С — 115 дней. Нагревание до 60°С приводит к гибели сальмонелл через 1 ч, при 70°С — через 15 мин, при 75°С — 5 мин, при кипячении наступает мгновенная гибель.

Заражение пищевых продуктов сальмонеллами может происходить как через животных, так и через человека. Основные пищевые продукты, передающие сальмонеллезные токсикоинфекции, — мясо и мясопродукты, обсеменение которых осуществляется и при жизни животных, и после их убоя. Животные, больные сальмонеллезами, выделяют сальмонеллы с молоком, следовательно, молоко и молочные продукты также способствуют распространению сальмонел- лезных токсикоинфекций. Кроме того, переносчиками сальмонелл могут быть работники пищевых предприятий, болеющие скрытыми формами сальмонеллезов или являющиеся бактерионосителями.

Особую роль в этиологии сальмонеллеза играют прижизненно зараженные пищепродукты: яйца, мясо уток, гусей, кур, индеек.

Меры профилактики:

  • 1. Работа ветеринарно-санитарной службы непосредственно в хозяйствах по выявлению животных и птицы, больных сальмонеллезом.
  • 2. Проведение санитарно-ветеринарной экспертизы во время первичной переработки сырья и изготовления продуктов питания.

Необходимо соблюдать санитарные требования по размораживанию мяса, хранить сырье и полуфабрикаты при температуре не выше 4—8°С, использовать холод на всех этапах производственного процесса, включая транспортировку сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдать сроки реализации, установленные для каждого продукта, а также режимы тепловой обработки. Последнее имеет принципиальное значение в предупреждении сальмонеллез- ных токсикоинфекций, учитывая губительное действие нагревания (не ниже 80°С) на бактерии. Не разрешается реализация населению некипяченого и непастеризованного молока.

  • 3. Осуществление систематической борьбы с грызунами как источником обсеменения сырья и продуктов на пищевых предприятиях.
  • 4. Соблюдение соответствующих санитарных требований в отношении воды, льда, инвентаря, посуды и оборудования.
  • 5. На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания:
    • • необходимо выявлять и направлять на лечение работников, болеющих сальмонеллезом или являющихся бактерионосителями;
    • • не допускать таких людей к работе до полного выздоровления;
    • • ставить на учет хронических бактерионосителей.

Пункты 3—5 имеют значение в профилактике заражения сальмонеллезом продуктов растительного происхождения, хотя такие случаи встречаются редко.

Бактерии рода Escherichia coli. Патогенные штаммы кишечной палочки способны размножаться в тонком кишечнике, вызывая ток- сикоинфекцию (основной симптом болезни — водянистый понос). Источником патогенных штаммов могут быть люди и животные. Обсеменяются продукты и животного, и растительного происхождения. Пути заражения те же, что и при сальмонеллезах.

Меры профилактики:

  • 1. Выявление и лечение работников пищевых предприятий — носителей патогенных серотипов кишечной палочки.
  • 2. Осуществление ветеринарного надзора над животными. Мясо животных, больных колибацеллезом, считается условно годным и подлежит специальной тепловой обработке.
  • 3. Выполнение санитарных норм и режимов технологии изготовления и хранения пищевых продуктов.
  • 4. Соблюдение санитарного режима на предприятии (мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования и т.д.).

Бактерии рода Proteus. Род Proteus включает пять видов. Возбудители пищевых токсикоинфекций — в основном Pr. mirasilis и Pr. vulgaris. Оптимальные условия для развития этих бактерий — температура 25—37 °С. Выдерживают нагревание до 65 °С в течение 30 мин, pH в пределах 3,5—12, отсутствие влаги — до 1 года, высокую концентрацию поваренной соли (13—17%) — в течение 2 сут. Все это свидетельствует об устойчивости Proteus к воздействию внешних факторов среды.

Причинами возникновения протейных токсикоинфекций могут быть наличие больных сельскохозяйственных животных, антисанитарное состояние пищевых предприятий, нарушение принципов личной гигиены. Основные продукты, через которые передается это заболевание, — мясные и рыбные изделия, реже блюда из картофеля. Отмечены случаи заражения других пищевых продуктов.

Энтерококки. Потенциально патогенными штаммами среди энтерококков (Streptococcus faecalis) являются Str.faecalis var. Liguefaciens и Str.faecalis var. Zumogenes. Размножаются при температуре от 10 до 15°С. Устойчивы к высыханию, воздействию низких температур, выдерживают 30 мин при 60°С; погибают при 85°С в течение 10 мин.

Источники инфекции — человек и животные. Пути обсеменения пищевых продуктов такие же, что и при других видах токсикоинфекций.

Ботулизм. Представляет собой тяжелое пищевое отравление, вызывается токсинами, выделяемыми Clostridium botulinum. Изучено семь видов токсинов — А, В, С, D, Е, F и G. Наиболее токсичны бо- тулотоксины А и Е.

Бактерии С/, botulinum широко распространены в окружающей среде. В виде спор попадают в почву при удобрении ее навозом, поэтому продукты растительного происхождения загрязняются спорами через почву.

Споры, по сравнению с вегетативной формой С/, botulinum, устойчивы к воздействию физико-химических факторов окружающей среды. При 100°С они сохраняют жизнеспособность в течение 6 ч, при 120°С — 10 мин. Споры прорастают при концентрации хлорида натрия до 6—8%. Размножение бактерий прекращается при pH 4,4 и температуре 12— 10°С и ниже, при 80°С они погибают в течение 15 мин. Оптимальной для жизнедеятельности С/, botulinum является температура 20—37°С.

Ботулотоксины характеризуются высокой устойчивостью к действию протеолитических ферментов, кислот и низких температур, однако инактивируются под влиянием щелочей и высокой температуры: при 80°С — через 30 мин, при 100°С — через 15 мин.

Описанные свойства вегетативных форм С/, botulinum, спор и токсинов должны учитываться в технологии изготовления пищевых продуктов.

Меры профилактики:

  • 1. Предупреждение загрязнения туш сельскохозяйственных животных частицами земли, навоза, а также в процессе их разделки - содержимым кишечника; посол в условиях холода; соблюдение режимов термической обработки.
  • 2. Использование свежего растительного сырья; предварительная мойка и тепловая обработка; стерилизация продукта с целью предупреждения прорастания спор, размножения вегетативных форм и образования токсинов.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >