Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии)

ЗАГРЯЗНЕНИЕ НИТРАТАМИ, НИТРИТАМИ И НИТРОЗОСОЕДИНЕНИЯМИ

Нитраты и нитриты. Широко распространены в окружающей среде, главным образом в почве и воде. Наряду с нитратами в почве содержится другой минеральный источник азота — аммоний. Последний адсорбируется почвой и нитрифицируется. Ион N03- почвой не поглощается, поэтому весь нитратный азот находится в почве в растворе, легко подвижен и доступен для растений. Нитраты быстро и легко реагируют с другими компонентами почвы.

Растения ассимилируют нитраты с помощью корневой системы двумя путями:

  • • восстановлением нитратов в нитриты с помощью нитратре- дуктазы НАДФ Н;
  • • восстановлением нитратов в аммиак с помощью нитрит-ре- дуктазы.

Нитритов в растениях содержится небольшое количество, в среднем 0,2 мг/кг, поскольку они представляют собой промежуточную форму восстановления окисленных форм азота в аммиак.

Концентрация нитратов в растениях колеблется от нескольких до тысяч миллиграммов, зависит от многих факторов, среди которых определяющим является увеличение нитратов в почве за счет интенсификации процесса нитрификации или — особенно — в связи с неконтролируемым использованием азотных удобрений.

Отмечено, что некоторые пестициды, другие токсические соединения, нарушая обмен веществ в растениях, усиливают накопление нитратов, например гербицида 2,4-Д — в 10—20 раз.

В табл. 17 и 18 представлены данные Института питания РАМН о содержании нитратов и нитритов в пищевых продуктах. Из таблиц видно, что наибольшие концентрации нитратов встречаются в зелени, овощах, особенно корнеплодах, бахчевых культурах.

Содержание нитратов в продовольственном сырье и пищевых продуктах (в пересчете на нитрат-ион)

Таблица 17

Продукты

мг/кг

Продукты

мг/кг

Овощи:

Консервы:

свекла

39-7771

овощемясные

47-320

репа

82-5429

плодово-овощные для

редис

41-4527

детского питания

41-320

редька

98-2731

плодово-ягодные для

капуста свежая:

детского питания

0-41

ранняя

509-1010

овощные с добавлением

поздняя

14-3467

других компонентов для

капуста квашеная

46-320

детского питания

66-340

картофель

4-1218

Вода питьевая

0-13

морковь свежая (поздняя)

15-900

Молочные продукты:

огурцы свежие:

67-765

молоко пастеризованное

1,1-14

закрытый грунт

кисломолочные продукты

0,5-6,0

открытый грунт

48-258

творожные изделия

1,5-6,5

огурцы соленые

83-120

молоко сухое цельное

1,0-35

кабачки

291-672

сыры

1,5-20

брюква

95-2951

Мясные продукты:

перец сладкий

10-517

говядина свежая

0-4,0

томаты

3-365

сосиски

2,5-3,9

баклажаны

42-284

колбасы:

лук репчатый

0-150

«Московская»

2,1-8,9

лук перо

71-1486

«Докторская»

2,4-5,8

укроп

30-4074

свинина

1,4-5,4

салат латук

30-2256

мясо куриное

2,1-4,0

петрушка

388-2022

Рыба свежая:

сельдерей

701-968

речная

3,0-43

шпинат

621-2417

морская

14,0-21,0

кинза

520-1240

Зерно и продукты из зерна:

щавель

53-875

зерно пшеницы мягкой,

чеснок листовой

52-139

выращенной по разным

дыня

3-120

вариантам интенсивной

арбуз

6-94

технологии

1,2-15

тыква

14-410

зерно пшеницы твердой

1,1-8,4

топинамбур Фрукты и ягоды:

12-18

мука пшеничная Хлеб:

2,5-19

яблоки

2,7-55

свежий

1,9-6,7

груши

1,5—6,5

высушенный

0,9-8,1

слива

2,5-3,1

макаронные изделия

1,5-7,7

хурма

2,9-4,3

Соки консервированные:

облепиха

1,9-2,5

плодовые и ягодные нату-

клюква

2,5-3,3

ральные

0-56

черника

2,6-4,0

плодово-овощные

29-64

брусника

рябина черноплодная

3,1-4,5 2,6-3,0

овощные

10-108

Таблица 18

Содержание нитритов в продовольственном сырье и пищевых продуктах (в пересчете на нитрит-ион)

Продукты

мг/кг

Продукты

мг/кг

Овощи

0-0,9

Вода питьевая

0-0,8

Фрукты, ягоды

0-0,0

Рыбные продукты:

Молочные продукты:

рыба свежая речная

0,6-4,7

молоко пастеризованное

0-0,7

рыба свежая морская

0,3-1,1

кисломолочные продук-

сельдь

0,4-1,0

ты

0-0,8

Мука:

творожные изделия

0-0,6

пшеничная

0,5-1,7

молоко сухое цельное

0-2,0

ржаная

0,5-1,5

сыры

0,5-1,8

крупа из твердой пше-

Мясные продукты:

ницы

0,3-2,2

мясные консервы

7,1-12

Хлеб:

колбасные изделия и

пшеничный

0,5-1,4

мясокопчености

6,1-34

ржаной

0,6-0,9

макаронные изделия

0,6-1,1

Необходимо отметить, что парниковая зелень отличается более высоким содержанием нитратов, что объясняется интенсивным удобрением почвы и недостаточным освещением. Содержание нитритов в пищевых продуктах может возрастать по мере их хранения. Это связано с развитием микрофлоры, способной восстанавливать нитраты. Восстанавливающими свойствами обладают многие представители лактобацилл, Е. coli, Ps.fluorescens, некоторые виды стрептококков, В. subtilis, другие микроорганизмы. В этой связи детям рекомендуется употреблять сок в течение I ч после его приготовления.

Кулинарная обработка пищевых продуктов снижает содержание в них нитратов: очистка, мытье и вымачивание — на 5—15%, варка — до 80% (в связи с переходом нитритов в отвар, инактивацией ферментов, восстанавливающих нитраты в нитриты). При более жесткой тепловой обработке нитраты разрушаются с образованием оксидов азота и кислорода.

Механизм токсического действия нитритов на организм заключается в их взаимодействии с гемоглобином крови. В результате окисления двухвалентного железа до Fe(III) образуется метгемоглобин, который в отличие от гемоглобина не способен связывать и переносить кислород. Развивается клиническая картина гипоксии. Один миллиграмм нитрита натрия может перевести в метгемоглобин около 2000 мг гемоглобина.

ДСД нитрита — 0,2 мг/кг массы тела, за исключением детей грудного возраста. Острое отравление отмечается при одноразовой дозе 200—300 мг, летальный исход — 300—2500 мг. Токсичность нитритов зависит от состава рациона, индивидуальных особенностей организма, в частности, от активности метгемоглобинредуктазы, обладающей способностью восстанавливать метгемоглобин в гемоглобин.

Наряду с клиническими проявлениями интоксикации (обильное потение, синюшность кожи, одышка, головокружение) хроническое воздействие нитритов приводит к снижению содержания в организме витаминов А, Е, С, В,, В6. С этим связывают снижение устойчивости организма к воздействию различных факторов, в том числе онко- генных.

Нитраты, в отличие от нитритов, не являются метгемоглобино- образователями и не обладают выраженной токсичностью. Острые отравления наблюдаются у людей при случайном приеме 1—4 г нитратов, доза 8-14 г может оказаться смертельной. Главной причиной острой интоксикации является восстановление нитратов в нитриты, что может происходить в пищевых продуктах или пищеварительном канале.

Согласно данным ФАО/ВОЗ, ДСД нитратов составляет 5 мг/кг массы тела в расчете на нитрат-ион. Мишенью действия больших доз нитратов являются ядра гепатоцитов и нуклеиновый обмен, что объясняет преимущественно эмбриотоксическое действие этих соединений.

Нормирование нитратов, нитритов как пищевых добавок. Осуществляется в связи с их использованием в производстве некоторых продуктов питания. Содержание нитритов в пищевых продуктах допускается до 50 мг/кг, в солонине из говядины и баранины — до 200 мг/кг, в экспортируемых — до 30 мг/кг. Для обеспечения указанных нормативов нитриты используют в следующих количествах: засолка говядины, баранины и конины — 0,10—0,12% от массы рассола; для свинины — 0,06—0,08%, колбасных изделий — 0,003—0,005% от массы мяса. Нитрит натрия или калия используется в качестве консерванта сыра и брынзы — 300 мг на 1 л молока.

Допустимые концентрации в рационе и продуктах питания. ДСД нитратов для человека составляет 300—325 мг. ПДК в питьевой воде — 45 мг/л, или 10 мг нитратного азота в 1 л. Если учитывать потребление питьевой воды в размере 2 л в сутки, то на долю ДСП через пищевые продукты приходится 210 мг нитратов (300 — 45 - 2 = 210). Основным источником поступления нитратов в организм человека являются продукты растительного происхождения, в частности овощи (82—92%) (табл. 19). Основные поставщики нитритов — мясные продукты, на долю которых приходится 53—60% от общего поступления нитритов в организм человека. Согласно рекомендациям ВОЗ, детей грудного возраста до 6 мес. не следует кормить продуктами с содержанием нитратов более 10 мг/кг, нитритов — более 0,05 мг/кг, поить питьевой водой с концентрацией нитратов более 1 мг/л, нитритов — более 0,005 мг/л. Важное значение для снижения уровня загрязнения пищевых продуктов нитратами и нитритами имеет квалифицированная работа агрохимической и ветеринарной служб, соблюдение имеющихся правил и ведомственных документов.

Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения

Таблица 19

Пищевые продукты

Нитрат-ион NO.,-, мг/кг

Открытый

грунт

Закрытый

грунт

Картофель

250

Капуста белокочанная:

ранняя (до 1 сентября)

900

поздняя

500

Морковь:

ранняя (до 1 сентября)

400

поздняя

250

Томаты

150

300

Огурцы

150

400

Свекла столовая

1400

Лук репчатый

80

Лук перо

600

800

Листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, ка-

пуста салатная, петрушка, сельдерей, киндза,

укроп и др.)

2000

3000

Дыни

90

Арбузы

60

Перец сладкий

200

400

Кабачки

400

400

Виноград столовых сортов

60

Яблоки

60

Груши

60

Продукты детского питания

(овощи консервированные)

50

Консервы овощные и фруктовые для питания

детей старше 4 мес.

200

Тыква (для изготовления консервов для пита-

ния детей)

200

Нитрозосоединения (НС). Нитрозамины (N-нитрозоамины) — органические соединения с эмпирической формулой R,NNO (где R = = Aik, Ar, Н). Общей для НС является нитрозогруппа, к которой могут присоединяться различные радикалы: алкильный, арильный, алицик- лический и др., включая эфирные, ароматические амидогруппы и т.д. НС обладают канцерогенными и мутагенными свойствами.

В настоящее время на живых организмах испытано более 300 нитрозосоединений, содержащихся в окружающей среде. Все они обладают канцерогенными, мутагенными, тератогенными и эмбриотоксическими свойствами. Канцерогенное действие этих соединений является определяющим.

В общей схеме экзогенного воздействия на человека нитрозо- соединений основное место отводится пищевым продуктам, что обусловлено широким применением в технологии их производства нитритов и коптильного дыма, содержащего оксиды азота. Нитрит и оксиды азота обладают способностью легко нитрозировать вторичные и третичные амины пищевых продуктов с образованием нитрозосоединений.

НС могут образовываться в результате технологической обработки сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, варки, жарения, соления, длительного хранения. При этом чем интенсивнее термическая обработка и длительнее хранение пищевых продуктов, тем больше вероятность образования в них НС.

В свежих продуктах НС содержатся в незначительных количествах, за исключением случаев, когда эти продукты изготовлены с нарушением технологических режимов и из сырья с высоким исходным уровнем предшественников реакций нитрозирования. Нитраты и нитриты, содержащиеся в пищевых продуктах, являются предшественниками для эндогенного синтеза нитрозоаминов в организме человека.

Наибольшее распространение получили следующие нитрозосо- единения: N-нитрозодиметиламин (НДМА), N-нитрозодиэтиламин (НДЭА), N-нитрозодипропиламин (НДПА), N-нитрозодибутиламин (НДБА), N-нитрозопиперидин (НПиП), N-нитрозопирролидин (НПиР).

Нитрозодиметиламин (НДМА) — основной канцероген, порождающий онкологические заболевания. Как и многие химические вещества, в процессе синтеза НДМА приобретает новые свойства и воздействует на человека как канцерогенный (злокачественные образования, 132 формы), эмбриотоксичный (поражение эмбриона), тератогенный (врожденные уродства) и мутагенный (нарушает генную структуру клетки, ДНК и изменяет наследственность) фактор. В настоящее время в США, Канаде и других развитых странах НДМА не используется в производстве или коммерции.

Содержание нитрозосоединений в отдельных группах пищевых продуктов представлено в табл. 20 (данные 1988 г.). В настоящее время картина загрязнения пищевой продукции остается практически прежней. С суточным рационом человек получает ориентировочно 1 мкг НС, с питьевой водой — 0,01 мкг, с вдыхаемым воздухом — 0,3 мкг. В зависимости от степени загрязнения объектов окружающей среды эти цифры могут существенно колебаться. Половину всех НС человек получает с солено-копчеными продуктами.

Таблица 20

Максимальное содержание НДМА, НДЭА, НПиР, НПиП в отечественных пищевых продуктах и продовольственном сырье

Пищевые продукты

Содержание, мкг/кг

Картофель, капуста

0

Огурцы, помидоры, морковь

0

Бахчевые

0

Редька черная

I

Свекла

1,5

Консервы овощные разные

1-4,4

Фрукты свежие

0,8

Зерно, мука разная

0

Молоко, сливки свежие

0

Молочно-кислые продукты

0

Творог

0

Сыры разные

0-6,3

Сырки плавленые

0-4,4

Говядина и свинина свежие

0

Колбасы:

сосиски

81

ливерная

8,8

вареные разные

1,7-8,3

полукопченые

9,7-18,9

копченые

13-74

Окорок московский

10,9

Корейка сырокопченая

8,7

Консервы баночные мясные:

свинина тушеная

2,5

говядина тушеная

1-3

Рыба свежая разная

0-3

Рыба свежемороженая

12-15

Рыба горячего копчения

10-68

Икра черная

10

Консервы баночные рыбные:

разные в томатном соусе

6—26

разные, копченые в масле

7-13

шпроты в масле

41

Допустимые уровни содержания НС в пищевых продуктах даны в табл. 21.

Допустимые уровни содержания N-нитрозоаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах (суммарное содержание N-нитрозодиметиламина и N-нитрозодиэтиламина)

Таблица 21

Г руппа продуктов

мг/кг, не более

Мясо и мясные продукты (кроме копченых)

0,002

Копченые мясные продукты

0,004

Рыба и рыбопродукты

0,003

Зерновые, зернобобовые, крупы, мука, хлебобулочные

и макаронные изделия

0,002

Пивоваренный солод

0,015

Пиво, вино, водка, другие спиртные напитки

0,003

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы