Плодоовощные товары и грибы

Пищевая ценность плодов и овощей. Плоды и овощи имеют большое значение в питании. Их пищевая и диетическая ценность определяется содержанием минеральных солей, витаминов, углеводов, органических кислот, дубильных и азотистых веществ. Кроме того, они способствуют усвоению организмом других пищевых веществ, например, белков. Под действием плодов и овощей усиливается секреция желудочного сока.

Велика роль плодов и овощей в лечебном и диетическом питании. Например, виноград применяют при легочных, сердечно-сосудистых заболеваниях, чернику — при острых и хронических расстройствах желудочно-кишечного тракта, морковь — при заболевании почек. Редкие на нашем столе артишок, спаржа, топинамбур полезны при сахарном диабете.

Клетчатка, в большом количестве содержащаяся в плодах и овощах, усиливает перистальтику кишечника, способствует выведению из организма холестерина. Особо полезны для пищеварения квашеные овощи.

Деятельность органов пищеварения может нарушаться при употреблении перезрелых (из-за повреждения их микроорганизмами) и недозрелых плодов (из-за повышенного содержания в них клетчатки, раздражающей стенки желудка).

Свежие овощи. По продолжительности жизни овощных растений они делятся на однолетние, двулетние и многолетние.

По способу получения урожая овощи бывают грунтовые и парниково-тепличные.

По продолжительности вегетационного периода их делят на раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые.

По хозяйственно-ботаническим признакам овощи можно разделить на следующие группы:

  • • корнеплоды;
  • • клубнеплоды;
  • • капустные овощи;
  • • луковые овощи;
  • • салатные и шпинатные овощи;
  • • десертные овощи;
  • • пряные овощи;
  • • плодовые овощи.

Корнеплоды. Корнеплодами называют мощные сочные подземные органы некоторых культурных растений. Они образуются разрастаниями главного корня или подземного основания стебля. К корнеплодам относят свеклу, морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, редис, редьку, репу, брюкву и др.

Свекла. Выращивают столовую корнеплодную свеклу, сахарную, кормовую и листовую (мангольд).

В продажу поступает свекла столовая, которая выращивается повсеместно. Столовая свекла имеет сочную мякоть, она очень богата минеральными веществами (фосфор, калий, соли марганца). Ценность свеклы объясняется наличием большого количества сахаров (содержит до 8% сахарозы), органических кислот (яблочной, щавелевой, фолиевой), витаминов (С, Вь В2, Р, РР).

Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по форме корнеплода, цвету кожицы и мякоти, наличию светлых колец на разрезе. Лучшими считаются корнеплоды средних размеров, поскольку они удобны при варке, в них, в отличие от крупных корнеплодов, содержится меньше клетчатки, больше сахаров, мякоть более нежная и сочная.

Наиболее распространенные сорта свеклы: Бордо, Египетская плоская, Грибовская плоская, Красный шар, Одноростковая, Несравненная и др. Пользуется спросом свекла цилиндрической формы.

Морковь. Вкусовые качества и химический состав моркови зависят от сорта, размера корнеплодов, условий выращивания. Морковь богата сахарами, каротином, витаминами. Кроме макроэлементов содержит бор, йод, марганец, цинк, молибден.

Характерными признаками сорта моркови являются период вегетации (делят на раннеспелую, среднеспелую и позднеспелую); форма, величина, цвет корнеплодов; размер сердцевины (лучшими считаются плоды с небольшой сердцевиной); пищевые и вкусовые качества, лежкость (лучше хранятся позднеспелые сорта).

Наиболее распространенные сорта моркови: Нантская, Витаминная 6, Лосиноостровская 13, Шантанэ, НИИОХ 336 и др.

Петрушка — бывает корневая и листовая. Корневая имеет один утолщенный слабо ветвящийся корень, листовая — много ветвящихся грубых корней. У корневой петрушки в пищу используют корень и листья, у листовой — только листья. Корнеплоды и листья петрушки являются хорошим источником аскорбиновой кислоты и каротина, отличаются высоким содержанием пищевых веществ. Наличие эфирных масел обеспечивает петрушке приятный аромат.

Лучшие сорта корневой петрушки — Сахарная, Урожайная, Бордовикская, Грибовская, из листовых — Кудрявая и Обыкновенная.

Сельдерей имеет разновидности: корневой, черешковый и листовой. Соответственно, в пищу употребляют корень (в форме шаровидного корнеплода), черешки и листья. Сельдерей богат витаминами, солями калия, кальция, фосфора. Эфирное масло, содержащееся в нем, не только придает растению приятный запах и вкус, но и способствует пищеварению.

Из сортов корневого сельдерея распространены: Яблочный, Деликатес, Корневой грибовский; из черешковых — Белое перо, Золотое перо; из листовых — Листовой.

Пастернак по концентрации легкоусвояемых организмом углеводов и других питательных вещество занимает одно из первых мест среди корнеплодов. Он отличается сладким вкусом и более пряным, чем петрушка, ароматом. Корнеплоды пастернака толстые, мясистые удлиненной, полудлинной или почти округлой формы, белого цвета.

Сорта пастернака — Круглый ранний, Студент.

Редис используют в пищу в сыром виде. Это одна из самых скороспелых культур: корнеплоды достигают товарной спелости за 20-25 дней. Корнеплоды редиса имеют диетическое значение как источник легкоусвояемых витаминов и минеральных солей.

Сорта редиса: Сакса, Рубин, Ледяная сосулька, Жара, Красный великан, Заря, Красный с белым кончиком и др.

Редька отличается острым запахом и горьковато-сладким вкусом. Ее корнеплоды содержат аскорбиновую кислоту, сахара, белки. Редька также богата калием, кальцием, серой, магнием, эфирными маслами.

Корнеплоды редьки имеют круглую, удлиненную, полу- длинную форму. По окраске они бывают черные, серые, фиолетовые, белые, зеленые.

Из зимних сортов распространены Зимняя круглая белая, Зимняя круглая черная и Г айворонская; из летних — Деликатес, Одесская 5, Китайская местная, Майская белая.

Репа является хорошим источником минеральных элементов: калия, кальция, железа, фосфора, магния, а также витаминов Bi, В2, РР. Сорта репы отличаются по скороспелости, форме, окраске кожуры и мякоти.

Наиболее распространенные сорта репы: Петровская, Майская желтая зеленоголовая, Миланская белая красноголовая.

Брюква возделывается в основном на Севере и в Сибири. Высокоурожайная культура, отличается большим количеством сахаров и аскорбиновой кислоты. Корнеплоды брюквы имеют шаровидную или округло-плоскую форму.

Лучшим сортом брюквы считается Красносельская.

Клубнеплоды. К клубнеплодам относятся растения, у которых на подземных стеблях или боковых корнях образуются клубни, используемые в пищу (картофель, топинамбур и батат).

Картофель — ценная продовольственная и техническая культура. Клубень картофеля представляет собой видоизмененную часть подземного стебля (столона).

Основным питательным веществом картофеля является крахмал. Его количество зависит от сорта и колеблется от 10 до 25% (больше его в технических сортах, используемых для изготовления крахмала, спирта, а меньше — в ранних столовых). Белок картофеля содержит все незаменимые аминокислоты. Богат картофель также витаминами, калием, фосфором, магнием, кальцием.

Большая часть полезных веществ находится в верхнем слое картофеля и при чистке удаляется с кожурой. Поэтому при болезнях сердца и почек рекомендуется есть печеный картофель вместе с кожурой. И, наоборот, в весенний период нельзя употреблять в пищу отвары картофеля, с него следует срезать толстый слой кожуры и удалять глазки, так как в верхнем слое проросшего клубня накапливается соланин.

Картофель классифицируют по назначению (столовые, технические, кормовые и универсальные сорта), по срокам созревания (ранний, среднеранний, среднепоздний и поздний сорта).

Из ранних и среднеранних сортов картофеля наиболее распространены Белорусский ранний, Волжский, Донской, Искра, Приекульский ранний, Приобский, Смена. К среднепоздним и поздним сортам относят Берлихинген, Гатчинский, Лорх, Огонек, Раменский, Столовый 19.

Поступающий в розничную торговлю картофель в зависимости от сроков реализации делят на ранний (урожая текущего года, реализуемый до 1 сентября) и поздний (реализуемый после 1 сентября).

Топинамбур (земляная груша) — многолетняя культура. В пищу используются клубни. Они имеют удлиненную, овальную, цилиндрическую форму, неровную бугорчатую поверхность различной окраски. Мякоть клубней белая, сладковатая на вкус. Ценность топинамбура заключается в большом содержании инулина, поэтому он рекомендован при сахарном диабете.

Капустные овощи. Существует несколько ботанических сортов капусты: белокочанная, краснокочанная, цветная, брокколи, савойская, брюссельская и кольраби. Наибольшее распространение получила белокочанная капуста.

Пищевая ценность свежей капусты определяется содержанием углеводов и азотистых веществ, органических кислот, пектиновых веществ и витаминов (С, Вь В6, РР, К), фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, а также витамина U, используемого при лечении язвенной болезни желудка. Сахара в капусте представлены преимущественно глюкозой и фруктозой. Из минеральных веществ преобладают калий, кальций, фосфор.

Белокочанная капуста занимает заметное место по потреблению в пищу. Это объясняется ее способностью сохраняться в свежем виде в течение зимы и весны, пригодностью для переработки, квашения и консервирования.

В зависимости от периода роста и хозяйственного назначения сорта белокочанной капусты делятся на ранние, среднеранние, среднепоздние и поздние.

Ранние сорта имеют укороченный период роста и формирования кочана, листья травянисто-зеленого цвета. Лежкость у них плохая, для квашения они не пригодны. Из ранних сортов распространены Дитмарская, Июньская, Номер первый грибовский 147, Скороспелая ВИР.

К среднеранним сортам относятся Золотой гектар 1432, Лосиноостровская 8, Сибирячка 60, Слава грибовская 231, Тайнинская.

Среднепоздние сорта — Белорусская 455, Брауншвейгская 423, Подарок, Слава 1305.

Поздние сорта (отличаются отличной лежкостью, пригодны для квашения) — Амагер 611, Зимовка 1474, Московская поздняя 15 и др.

Краснокочанная капуста используется для потребления в сыром виде для салатов, гарниров и для маринования. Капуста имеет плотный кочан с листьями темно-красного или фиолетово-красного цвета. Хорошо сохраняется до апреля.

Из сортов краснокочанной капусты наиболее распространены Гако 741, Каменная головка 447, Михневская.

Цветная капуста выращивается в парниках и открытом грунте. В пищу употребляют недоразвитые соцветия — головки. Это одна из самых ценных по питательности овощных культур. В ней содержится 1,5-3% белка, около 3,8% сахаров и витамины С, Bi, В2, РР. По количеству витамина С цветная капуста в 2-3 раза превосходит белокочанную.

Сорта цветной капусты: Адлерская зимняя, Гарантия, Мо- вир 74, Московская консервная, Ранняя грибовская 1355.

Брокколи — разновидность цветной капусты с более рыхлой головкой зеленого цвета. У нее съедобны и мягкие сочные стеблевые побеги. По питательным свойствам брокколи не уступает цветной капусте, а по содержанию белка, углеводов и ряда витаминов превосходит ее.

Возделываются скороспелые сорта Тонус, Грин спраутинг и др.

Савойская капуста_похожа по форме на белокочанную, но имеет морщинистые (гофрированные) листья. По питательной ценности не уступает цветной капусте.

Сорта савойской капусты: Вертю 1340, Венская ранняя 1346, Юбилейная 2170.

Брюссельская капуста представляет собой стебель длиной до 1,5 м, на котором растут мелкие (диаметром 2,5-5 см) ко- чанчики (50-80 штук).

Распространены сорта Геркулес 1342 и Витаминная.

Кольраби — стеблеплодный вид капусты. Он представляет собой разросшийся стебель округлой или овальной формы. Цвет плодов бледно-зеленый или фиолетово-синий, цвет мякоти — белый. По питательной ценности не уступает белокочанной капусте, а по сочности и вкусу напоминает ее кочерыжку. Сорта — Венская белая 1350 и др.

Луковые овощи. Луковые — одни из самых распространенных овощных культур. Это связано с их ценными вкусовыми и питательными свойствами. Луковые овощи богаты сахарами, органическими кислотами, минеральными солями, витаминами С, Bi, В2, РР, эфирными маслами, а благодаря наличию фитонцидов (биологически активных веществ, убивающих или подавляющих рост и развитие микроорганизмов) обладают бактерицидными свойствами.

Из луковых овощей наиболее распространены лук репчатый, лук-порей, лук-батун и чеснок.

Репчатый лук должен иметь вызревшие луковицы с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Диаметр товарного лука — не менее 3 см.

По форме репчатый лук бывает плоский, округлый, плоско-округлый, овальный.

По окраске сухих чешуй — белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый.

По вкусу — острый, полу острый и сладкий. Чем более острым вкусом обладает лук, тем больше в нем фитонцидов.

Из острых сортов репчатого лука наиболее распространены Арзамасский, Ростовский; из полуострых — Даниловский 301, Каба желтый, Мячковский; сладкие сорта имеют южное происхождение — Испанский 313, Ялтинский.

Лук зеленый выращивают из лука-севка или семян. В продажу поступает без проросшей луковицы (перо) или с ней. Длина пера должна быть не менее 20 см.

Лук-порей относится к числу ценных овощных культур за счет большого количества полезных веществ, особенно калия. Лук-порей имеет слабоострый вкус. Съедобна в нем луковица в форме ложного стебля.

Сорта лука-порея: Карантанский, Болгарский.

Лук-батун — многолетний лук, выращиваемый для получения ранней зелени. Сорта — Грибовский 21, Майский 7.

Чеснок. Луковицы чеснока состоят из отдельных зубков, покрытых тонкой оболочкой. Вся луковица также покрыта несколькими слоями (рубашкой) из сухих чешуй.

Различают нестрелкующийся чеснок (Даниловский) и стрелкующийся (Дунганский местный, Грибовский).

Салатные и шпинатные овощи. Салат — зеленная овощная культура. Его листья желтовато-зеленые, красные, цельные или резные, крупные, различной формы — гладкие, морщинистые, гофрированные или курчавые.

Листья салата богаты витаминами, солями калия, микроэлементами, а также содержат сахара и лимонную кислоту.

Из салатных овощей наиболее распространены салат-латук, кочанный салат (листья сомкнуты в кочан шаровидной или удлиненной формы), цикорный салат (эндивий), кресс-салат.

Шпинат ценится как раннее овощное растение, содержащее белки, жиры, витамины (особенно много витамина С), минеральные соли (йода, железа, калия и др.).

Используются в пищу листья до цветения растения, так как после цветения в них образуется большое количество щавелевой кислоты, препятствующей усвоению организмом кальция.

Щавель ценится за раннюю зелень, богатую витамином С; содержит также каротин, витамины Bi, В2, РР, органические кислоты, минеральные соли.

Десертные овощи. К десертным овощам относят артишок, спаржу и ревень.

Артишок — растение высотой до 1,5 м, имеющее соцветия (корзинки) шаровидной или конической формы диаметром 12-20 см с мясистым цветоложем и обверткой из утолщенных у основания чешуй-листочков зеленой, сизой или фиолетовой окраски. В пищу употребляют нераскрывшиеся соцветия, по вкусу напоминающие зеленый грецкий орех. В них содержатся белки, углеводы, витамины (A, Bi, В2, С), ароматические вещества. В составе углеводов имеется инулин.

Спаржа — многолетнее растение, у которого в пищу употребляют находящиеся в почве и поэтому белые (этиолированные) побеги, а также только что вышедшие из-под земли зелено-фиолетовые чешуйчатые побеги высотой 15-18 см. По вкусу спаржа напоминает зеленую фасоль. Содержит белки, углеводы, комплекс витаминов, соли калия, микроэлементы. Является ценным диетическим продуктом, особенно при заболеваниях печени и почек, сердечной недостаточности, подагре.

Ревень — многолетнее растение с сочными и толстыми черешками, имеющими приятный кисловатый вкус. Черешки содержат витамин С, каротин, органические кислоты (преимущественно яблочную), соли калия и кальция, сахара, пектины. Созревают они раньше других овощей — их собирают в мае и в первой половине июня до того, как в них накопится избыточное количество щавелевой кислоты.

Пряные овощи используют в качестве добавок к пищевым продуктам. Их свойства обусловлены содержанием пряных и ароматических веществ. Даже незначительные количества пряных овощей придают пище остроту, аромат, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

К пряным овощам относят укроп, чабер, майоран, базилик, иссоп, кориандр (кинза), любисток, мяту, мелиссу лимонную, фенхель, хрен, эстрагон (тархун) и др.

Плодовые овощи. К плодовым овощам относятся томатные, тыквенные и бобовые.

Томатные овощи включают томаты, перец и баклажаны.

Томаты (помидоры) — это плоды однолетнего травянистого растения. Они обладают высокими вкусовыми качествами и ценными диетическими свойствами. Содержат сахара в виде сахарозы и фруктозы, лимонную кислоту, белки, витамины С, Bi, В2, Р, К, каротин, соли железа, фосфора и калия, пектиновые вещества. Содержание питательных веществ в плодах зависит от особенностей сорта, места выращивания, погодных условий.

По степени зрелости томаты делятся на зеленые, молочные, бурые, розовые, красные (или желтые и других оттенков, в зависимости от цвета в биологической степени зрелости). Томаты (кроме зеленых) способны дозревать в сорванном виде. В продажу они, как правило, поступают в зрелом виде с диаметром плодов на менее 4 см (за исключением мелкоплодных томатов типа «черри»).

По форме томаты бывают округлые, плоско-округлые, удлиненные, сливовидные; по срокам созревания — ранние, среднеспелые и поздние; по месту выращивания — грунтовые, парниковые, тепличные.

Перец стручковый бывает сладкий и острый. Сочные, мясистые плоды сладкого перца обладают высокими вкусовыми качествами, содержат большое количество витамина С — до 300 мг на 100 г сырой массы плодов (больше, чем любые другие овощи), витамины Р, группы В, каротин (особенно много в оранжевых и красных плодах), соли калия, натрия, кальция, железа, эфирное масло, придающее перцу специфический запах. Жгучесть стручков острого перца обусловлена содержанием в них алкалоида капсаицина, накапливающегося в плодах по мере их созревания.

Собирают перец в недозрелом виде (техническая степень зрелости) и по достижению зрелости (в биологической степени зрелости). Поступающий в продажу сладкий перец должен иметь диаметр стручков не менее 4 см.

По форме плоды бывают округлосплподенные, пирамидальные, призмовидные, цилиндрические и конусовидные, иногда при этом слабо изогнутые. Различают перец и по толщине мякоти стенок.

Баклажаны используют для пищевых целей и переработки недозрелыми по достижении ими свойственных сорту размеров и окраски, с недозрелыми семенами, тонкой кожицей и нежной белой или зеленоватой мякотью.

Плоды баклажана содержат белки, углеводы, витамины С, Bi, каротин, соли калия, железа и др.

По размеру и форме баклажаны бывают мелкоплодные грушевидные, крупноплодные грушевидные, цилиндрические. В торговлю не должны поступать баклажаны с диаметром плодов менее 5 см.

К тыквенным овощам относятся огурцы, тыквы, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

Огурцы — наиболее распространены из всех тыквенных овощей. Питательность огурца невелика, так как в них много воды (95-98%), но растворенные в ней минеральные соли находятся в наиболее удачном сочетании, что делает огурцы полезным продуктом повседневного и лечебно-профилактического питания. Огурцы благотворно влияют на усвоение других продуктов, так как богаты ферментами и щелочами, содействующими усвоению витаминов и снижающими кислотность желудочного сока. В них содержатся также витамины (в небольшом количестве) и микроэлементы, в том числе йод.

Отличаются огурцы по срокам созревания (ранние, средние, поздние), длине и форме плода (корнишоны, короткоплодные, среднеплодные и длинноплодные), по виду поверхности (гладкие, короткошипные, крупношипные).

Важным товарным признаком служит плотность и консистенция мякоти, отсутствие пустот, форма и цвет шипов. Для засолки больше подходят черношипные огурцы.

Тыква ценится за приятный вкус, обусловленный высоким содержанием сахаров (3-11%), и лечебно-диетические свойства. Ее мякоть содержит также белки, каротин, витамины С, Bi, В2, РР, пектины, разнообразные минеральные соли (преобладают соли калия и железа), органические кислоты.

Форма тыквы может быть шаровидной, цилиндрической, овальной. Мякоть плодов — белая, желтая, оранжевая, слабозеленая. Наиболее ценятся тыквы с оранжевой мякотью.

Тыквы делят на столовые и кормовые. Наиболее распространены столовые сорта — Волжская серая, Миндальная, Крошка.

Кабачки и патиссоны отличаются друг от друга по форме. Используются в пишу недозрелые плоды с мягкой кожицей, с семенами без твердой кожуры. В это время мякоть плодов белая, нежная, сочная. Перезревание плодов ведет к снижению качества.

Арбузы делят на столовые и кормовые. Столовые арбузы имеют нежную, сладкую мякоть. Используют их в пищу только зрелыми в свежем виде как десертный продукт, мелкие зрелые арбузы солят.

Плоды арбуза — ценный пищевой и диетический продукт, содержащий легкоусвояемые сахара с преобладанием фруктозы, витамины (Bi, В2, С и др.), пектины, органические кислоты, соли калия, железа и др.

Дыни обладают высокими вкусовыми качествами и диетическими свойствами. В их сочной душистой мякоти содержатся легкоусвояемые сахара (13-15%), крахмал, белки, витамины, нежная клетчатка, пектины, органические кислоты, разнообразные минеральные соли. Особенно много солей железа (в 17 раз больше, чем в молоке, и в 2 раза больше, чем в курином мясе) и калия.

Бобовые овощи. К бобовым овощам относятся горох овощной, фасоль овощная и бобы, используемые в недозрелом состоянии. В зрелом виде указанные овощи относят к зерновым продуктам.

Все бобовые отличаются высоким содержанием белков, сахаров, витаминов В, РР, С, каротина.

Горох овощной делят на лущильные и сахарные сорта. У лущильного в пищу употребляются только зерна, а у сахарного створки стручка не содержат грубого пергаментного слоя, поэтому их используют «на лопатку» — целым стручком или в виде зеленого горошка.

По форме зерна горох бывает гладкозерным и мозговым (с зернами неправильной формы, имеющими морщинистую поверхность). Мозговые сорта являются более ценными.

Качество зеленого гороха зависит от степени зрелости и времени сбора. Свежий горох должен быть реализован в очень короткие сроки: до 12 часов (без охлаждения), в охлажденном состоянии при температуре 0-2°С — не более 12 суток.

Наиболее часто горох поступает в продажу в консервированном или замороженном виде.

Фасоль овощная. В пищу используются недозрелые, нежные стручки вместе с зернами. По форме стручки бывают саблевидные и серповидные, длиной до 20 см. Цвет стручков зависит от сорта (зеленый, желтый).

По качеству и строению сорта фасоли делятся на сахарные без волокна, сахарные и полусахарные с волокном и лущильные, имеющие тонкую пергаментную пленку на створках.

Как правило, фасоль поступает в продажу в консервированном и замороженном виде.

Бобы овощные имеют плоды длиной до 15 см с 3^1 зернами внутри, зеленого, черного цвета или пестрые. Эта культура относится к малораспространенным.

Свежие плоды. В зависимости от особенностей строения плоды делят на четыре основные группы:

  • • семечковые;
  • • косточковые;
  • • ягоды;
  • • орехоплодные.

В особую группу включены тропические и субтропические плоды.

Семечковые плоды (яблоки, груши, айва, боярышник, ирга) состоят из кожицы, плодовой мякоти и камеры с семенами. Семечковые плоды содержат большое количество сахаров, кислот, витаминов, обладают высокими вкусовыми качествами.

Яблоки. Существуют различные помологические сорта яблок, отличающиеся по массе, форме, толщине и окраске кожицы, вкусу.

По срокам созревания яблоки условно делят на летние, осенние и зимние сорта.

Летние сорта созревают первыми — в июле- августе. Они плохо транспортируются и хранятся. Наиболее распространены летние сорта яблок: Анис белый, Астраханское белое, Астраханское красное, Белый налив, Грушовка московская, Китайка золотая ранняя, Папировка.

Осенние сорта вызревают в конце августа - начале сентября. Они более устойчивы при транспортировании. К осенним сортам относятся Боровинка, Коричное полосатое, Осеннее полосатое (Штрейфлинг), Титовка.

Раннезимние сорта вызревают с середины до конца сентября. Это Анис полосатый, Антоновка обыкновенная, Апорт, Кальвиль снежный.

Зимние сорта яблок собирают с конца сентября. Они имеют более плотную мякоть, чем осенние и раннезимние, поэтому обладают хорошей лежкостью (хранятся до 4 месяцев). К ним относятся Антоновка каменичка, Бабушкино, Джонатан, Пепин шафранный, Ренет Симиренко, Ренет шампанский (Бумажный ренет).

Груши. Помологические сорта груши по времени поспевания и в зависимости от сохраняемости делят на летние, осенние и зимние. Отличаются сорта груш размером плода, состоянием мякоти, устойчивостью к болезням (например, парше).

По размеру груши бывают крупные, средние и мелкие. По состоянию мякоти сорта груши могут быть с маслянистой и мучнистой (сухой) мякотью. От состояния мякоти во многом зависит транспортабельность и сроки хранения груш.

В мякоти груш в зависимости от условий произрастания, от нарушения какого-либо фактора роста могут образоваться каменистые клетки, снижающие потребительские свойства плодов.

Айва. По строению и составу у плодов айвы много общего с яблоками и грушами. Плоды айвы имеют ароматную плотную мякоть с высоким содержанием пектиновых веществ. В них несколько повышено количество дубильных веществ, чем объясняется терпкий вкус плодов.

Используют айву для приготовления желе, варенья, компотов и соков.

Косточковые плоды (абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил) состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки. Они богаты сахарами, органическими кислотами (яблочная, лимонная), витаминами (С, группы В и др.), а также пектиновыми, дубильными веществами.

Абрикосы в зависимости от использования делят на сушильные и столово-консервные. Сушильные содержат большое количество сахара, имеют плотную мякоть и ярко-оранжевую или ярко-желтую окраску. Столово-консервные — более крупные, сочные, с рассыпчатой мякотью, ярко окрашенные.

Абрикосы бывают опушенные и неопушенные, с косточкой, легко отделяемой от мякоти (для приготовления кайсы и кураги) и с плотно сросшейся с мякотью (на урюк).

Персики — десертный вид плодов. Плоды крупнее, чем у абрикосов, и более сочные.

Персики по состоянию кожицы делят на опушенные, неопушенные и нектарины. По срокам созревания — на ранние (июль), средние (август) и поздние (сентябрь).

Сливы делят на домашние, алычу и терн.

К домашним сливам относят венгерки (крупные плоды удлиненной формы темно-синей окраски с восковым налетом) и ренклод (плоды округлой или овальной формы желтой или зеленой окраски).

Терн имеет очень мелкие плоды темно-синего цвета с восковым налетом, терпко-кислый вкус.

Алыча по внешнему виду напоминает круглые сливы. Плоды среднего размера желтой, красной или зеленой окраски, очень кислые.

Ягоды, в отличие от других плодов, имеют семена без твердых оболочек или скорлупы, как, например, у вишни. В них содержатся органические кислоты, сахара, минеральные соли, витамины, ароматические вещества.

Ягоды делят на настоящие, сложные и ложные.

Настоящие ягоды (виноград, смородина, крыжовник, клюква, черника) имеют одиночные плоды, семена в которых окружены мякотью.

Сложные ягоды (малина, ежевика) состоят из нескольких плодиков, сросшихся между собой, расположенных на одном плодоложе.

Ложные ягоды (земляника, клубника) — это разросшееся цветоложе. Они имеют сочную мякоть и много мелких плодиков в виде зернышек, расположенных на поверхности ягод.

Виноград в зависимости от назначения делится на столовые, винные и сушильные сорта.

Столовые сорта имеют рыхлую кисть, крупные ягоды с тонкой кожицей и высокими вкусовыми качествами.

Сушильные — имеют более плотную мякоть, повышенное количество сахаров, мало кислот. Могут быть с косточками или без них. Из них вырабатывают изюм и кишмиш.

Винные сорта отличаются высоким содержанием сахаров (до 25%) и азотистых веществ, а также ярко выраженным ароматом.

Смородина бывает черная, красная, золотистая и др.

Наиболее распространена черная смородина. Она ценится за высокое содержание витамина С, дубильных, пектиновых веществ.

Красная и прочие виды смородины распространены меньше и по пищевой ценности уступают черной.

Черную смородину используют в свежем виде, а также для получения варенья, джема, пастилы, мармелада, желе, соков, витаминных препаратов. Красную смородину используют в основном в свежем виде и для приготовления соков.

Крыжовник. Ягоды бывают различной формы (округлые, удлиненные); по цвету — зеленые, желтые, красные и темнокрасные; по состоянию поверхности — опушенные и с гладкой кожицей; по величине — крупные, средние и мелкие. Плоды крыжовника используют для приготовления варенья, джема, мармелада и употребляют в свежем виде.

Земляника (в быту ее называют клубникой) имеет крупные ягоды. Отличается сроками созревания, окраской и формой ягод, цветом мякоти. Земляника в среднем содержит 6- 8% сахаров, 1,3% органических кислот, 1,4% активных к же- лированию пектиновых веществ, витамины С, Вь В2, РР.

Клубника имеет более мелкие плоды удлиненно-конической или округлой формы, красного или желтого цвета, с сильным специфическим ароматом.

Малина по цвету ягод бывает красной (основной вид), желтой и черной (сорт Кумберленд); по срокам плодоношения — одноразовой (съем плодов летом) и ремонтантной (съем плодов летом и осенью). Малина имеет высокие вкусовые и лечебные свойства.

Орехоплодные. К ним относят грецкий орех, лещину, фундук (культурная форма лещины), миндаль, фисташки, кешью, кедровый орех, каштан съедобный и др. Орехи отличаются высоким содержанием жиров (40-70%) и белков (15- 22%), минеральных веществ и клетчатки.

Субтропические и тропические плоды. К субтропическим относят цитрусовые плоды (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты и др.), инжир, хурму, гранаты; к тропическим — ананасы, бананы, манго, папайю и др.

Цитрусовые плоды содержат много эфирных масел и гликозидов, что придает им специфический запах и вкус. Они богаты сахарами, лимонной кислотой, витаминами С, группы В, Р и др.

Апельсины бывают обыкновенные — шаровидной формы, среднего размера, с тонкой светло-оранжевой кожицей; пупочные — удлиненной формы, крупные, на вершине имеют второй недозревший плодик («пупок»); корольки — мелкие, мякоть и сок окрашены в красный цвет.

Мандарины бывают овальной, округло-плоской и грушевидной формы. При хранении мандарины способны дозревать, поэтому их можно снимать недозрелыми.

Лимоны имеют овальную и удлиненно-овальную форму с заостренными концами. Они могут быть толстокожие и тонкокожие, с семенами и без них. Зрелые лимоны имеют светло-желтую окраску.

Грейпфруты имеют плоды округлой или слегка приплюснутой формы массой до 600 г, мякоть желтоватого или красноватого цвета, имеющую горьковатый вкус.

Другие цитрусовые (цитрон, лайм, кумкват, памело и пр.) являются менее распространенными.

Инжир. В плодах инжира много сахаров, содержание которых увеличивается у сушеных плодов по сравнению со свежими, витаминов и пектинов. Из минеральных веществ преобладают железо и кальций.

Хурма. Крупные мясистые плоды хурмы покрыты восковым налетом и обладают приятным, но довольно сильно вяжущим вкусом, более явственным у недозрелых плодов. Вяжущий вкус придают хурме дубильные вещества. Она имеет высокое содержание сахара, большое количество витаминов (особенно аскорбиновой кислоты).

Гранаты. В сочных плодах граната содержатся сахара, органические кислоты (в основном, лимонная), витамины С, группы В, РР, пектиновые и дубильные вещества (танины).

Бананы. В мякоти плодов банана содержится много сахарозы, витаминов С, Вь В2, РР, Е, каротина, ферментов, макроэлементов (особенно калия); имеются органические кислоты (преобладает яблочная), клетчатка, эфирное масло, крахмал.

Ананасы отличаются повышенным содержанием сахара и органических кислот, среди которых преобладает лимонная.

Манго содержит много сахаров, аскорбиновой кислоты и витаминов группы В, каротин, органические кислоты и минеральные вещества.

Папайя по форме, цвету и вкусу напоминает дыню. Имеет крупные (2-2,5 кг) плоды.

Авокадо. В мякоти плода имеются минеральные соли (калия, натрия, кальция, фосфора и магния), различные витамины.

Финики. В плодах, поступающих в продажу сухими, содержится высокий процент сахара, жирных масел и протеинов, клетчатки и микроэлементов. За высокую калорийность финики называют хлебом пустыни.

Фейхоа сочетают в себе вкус земляники и ананаса. Плоды содержат много витаминов (особенно С), а также органические кислоты, большое количество пектинов и др. Богаты йодом.

Киви имеют зеленоватые, опушенные коричневыми волосками, яйцевидные плоды. Обладают сочной вкусной (с большим содержанием витамина С) мякотью ярко-зеленого цвета.

Хранение свежих овощей и плодов. Условия и сроки хранения плодов и овощей зависят от различных факторов (степень зрелости, вид упаковки и т. д.).

Свежие плоды, овощи и картофель хранят в затаренном виде в специально отведенных для этих целей хорошо вентилируемых кладовых без естественного освещения. При этом плоды размещают отдельно от овощей и картофеля.

Ящики, лотки, корзины с плодоовощными товарами устанавливаются на подтоварниках штабелями высотой 1,5-2 м. В кладовых обязательно должны быть термометры и психрометры. С их помощью обеспечивается контроль температуры и относительной влажности воздуха, необходимых для хранения плодоовощных товаров (табл. 8).

Таблица 8

ОПТИМАЛЬНЫЕ РЕЖИМЫ ХРАНЕНИЯ СВЕЖИХ ПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ

Наименование товаров

Температура воздуха, °С

Относительная влажность, %

Картофель

От +2 до +3

85-95

Морковь, петрушка, сельдерей, репа, хрен, свекла, редька, брюква, капуста

От -1 до +1

90-95

Лук репчатый, чеснок

От 0 до -1

Не выше 85

Помидоры зрелые, перец

От +1 до +2

85-90

Огурцы, кабачки, тыква, патиссоны, баклажаны

От +6 до +8

85-90

Салат, шпинат, лук зеленый, редис пучковый и другая зелень

0

90-95

Дыни

От 0 до +1

80-85

Арбузы

От +3 до +4

80-85

Яблоки, груши

От 0 до -1

85-95

Виноград

От 0 до -1

90-95

Мандарины, апельсины

От +1 до +2

85-90

Лимоны

От +2 до +3

85-90

Ананасы зрелые

От +8 до +9

85-90

Бананы зрелые

От +12 до +14

85-90

Продукты переработки плодов и овощей. Для переработки плодов и овощей используются различные способы консервирования:

  • • квашение (соление, мочение);
  • • маринование;
  • • сушка;
  • • замораживание;
  • • консервирование в герметичной таре.

Квашение, соление и мочение основаны на создании благоприятных условий для имеющихся в сырье молочнокислых бактерий. В процессе брожения из сахаров вырабатывается молочная кислота, являющаяся хорошим консервантом.

Капуста квашеная по способу приготовления подразделяется на: шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной, кочанную с рубленой, цельнокочанную, для приготовления капусты провансаль. Для квашения используют капусту средних и поздних сроков созревания, имеющую плотные кочаны с сочной мякотью. При квашении для улучшения вкуса добавляют шинкованную морковь, яблоки, клюкву, бруснику, тмин и др.

Огурцы соленые готовят из плодов одного размера, крепких, без пустот. Их делят по размеру на корнишоны, зеленцы мелкие, средние и крупные. Добавляют пряности: укроп, чеснок, хрен, иногда майоран, кориандр и т. п.

Томаты соленые перед засолкой сортируют на крупные, средние и мелкие. По стадии зрелости помидоры соленые бывают красные, розовые, бурые, молочные и зеленые.

Арбузы соленые по размеру бывают мелкие (диаметром до 25 см) и крупные (свыше 25 см), по способу приготовления — соленые в рассоле и соленые в собственном соку.

Яблоки моченые. Для мочения рекомендуются такие сорта яблок, как Антоновка обыкновенная, Антоновка каменичка, Анис, Бабушкино, Пепин шафранный и др.

Подготовленные яблоки заливают специальным раствором, состоящим из соли, сахара, солода. Иногда добавляют эстрагон или листья смородины, вишни. Процесс ферментации характеризуется брожением — молочнокислым и спиртовым. Приятный вкус моченым яблокам придает образующаяся в результате спиртового брожения углекислота.

Хранят капусту квашеную, огурцы и помидоры соленые в бочках при температуре от -1 до +4°С и относительной влажности воздуха 85-90% не более 12 месяцев, яблоки моченые и арбузы соленые — 8 месяцев.

В розничной торговле допускается кратковременное хранение их при температуре от -1 до +10°С.

Маринованные овощи и плоды. Маринование как способ консервирования основан на консервирующем действии уксусной кислоты. При мариновании используют один или одновременно несколько видов овощей или плодов. В зависимости от вида сырья в маринады добавляют в разных пропорциях соль, сахар, пряности, зелень, растительное масло.

В зависимости от процентного содержания в них уксусной кислоты маринады бывают слабокислые (0,2-0,6%) и кислые.

Овощи и плоды сушеные. Овощи и плоды сушат естественной (на солнце и в тени) и искусственной сушкой (в сушилках различных конструкций). При этом из них удаляется большая часть воды, и они приобретают способность длительно сохраняться.

Картофель, капусту белокочанную, лук репчатый, морковь, свеклу сушеные вырабатывают россыпью и в брикетах. Сушат также чеснок, горошек зеленый, белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака, зелень петрушки, сельдерея, укропа и делают смеси сушеных овощей для первых и вторых блюд.

Яблоки перед сушкой нарезают. Они бывают очищенные (без кожицы) без семенной камеры, неочищенные (с кожицей) без семенной камеры, неочищенные с семенной камерой.

Груши сушеные бывают окуренными сернистым газом, сушеными с предварительной бланшировкой (обработкой паром) и без предварительной обработки.

Абрикосы сушеные вырабатывают трех видов: урюк (целые плоды с косточками), кайса (целые плоды без косточек), курага (половинки плодов без косточек).

Виноград сушеный может быть без семян (кишмиш) и с семенами (изюм).

Плоды и овощи сушеные при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 70% хранятся, как правило, до года (сроки могут быть различными в зависимости от содержания в продукте влаги и вида упаковки).

Овощи и плоды замороженные. Замораживание — один из эффективных способов консервирования продуктов для их длительного хранения.

Для замораживания наиболее пригодны следующие овощи: горошек зеленый, капуста цветная, морковь, свекла, кукуруза сахарная, перец сладкий, помидоры, фасоль, кабачки, баклажаны, овощная зелень. Выпускают также замороженные смеси из овощей для приготовления первых и вторых блюд, гарниров и т. п.

Из плодов и ягод замораживают яблоки, груши, смородину, землянику, вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики, рябину, клюкву, бруснику, чернику и др.

Замороженные овощи и плоды должны храниться в магазине при температуре -18°С до 10 дней, если иные сроки не установлены изготовителем.

Овощные консервы. Натуральные овощные консервы вырабатывают из одного вида овощей в целом или нарезанном виде. Например, консервы из зеленого горошка, кукурузы сахарной, фасоли стручковой или зерновой, помидоров, моркови, свеклы и других овощей. Натуральные консервы могут выпускаться с добавлением или без добавления соли, сахара, зелени, пряностей и пищевых кислот.

Закусочные консервы вырабатывают из предварительно обжаренных в масле овощей, залитых томатным соусом. В отличие от натуральных, закусочные консервы готовятся из смести овощей, в целом, измельченном, протертом или фаршированном виде (баклажаны обжаренные с овощами, фаршированный перец и др.).

Соки овощные вырабатывают натуральными и концентрированными. Они могут быть без мякоти и с мякотью, с добавлением соли (томатный сок), купажированные с плодово- ягодными соками.

Напитки овощные вырабатывают на основе овощного сока или пюре с добавлением сахара, соли, пряностей.

Томатопродукты готовят в виде томатного пюре (12, 15, 20% сухих веществ), томатной пасты (25, 30, 35, 40% сухих веществ), томатных соусов (от 17 до 44% сухих веществ).

Томатные соусы готовят из томатного пюре или томатной пасты с добавлением моркови, лука, яблок, пряностей, чеснока, уксусной кислоты. Одной из разновидностей томатного соуса является кетчуп.

Плодово-ягодные консервы. Компоты вырабатывают почти из всех видов плодов и ягод, залитых сиропом из сахара, с добавлением или без добавления пищевых органических кислот. В компот из клубники или земляники может быть добавлен пищевой краситель.

Соки бывают натуральные и с добавлением сахара, осветленные и неосветленные, с мякотью и концентрированные (содержат до 70% сухих веществ).

Нектары получают из смеси соков с пюре, водой, сахаром, пищевыми органическими кислотами. Они могут быть из одного вида плодов или купажированными. Содержание сока и мякоти в нектарах не должно быть менее 50%.

Сокосодержащие напитки получают, смешивая сок (не менее 10%) с водой, сахаром, пищевыми органическими кислотами, ароматизаторами, красителями.

Варенье представляет собой уваренные в густом сахарном сиропе плоды, массовая доля которых составляет не менее 40%. Могут добавляться пищевые органические кислоты, пектин, пряности.

Конфитюр обладает плотной желейной консистенцией с равномерно распределенными в массе продукта целыми плодами или их частями, массовая доля которых составляет не менее 33% (в конфитюре «Экстра» — не менее 45%). Кроме сахара в конфитюр может быть добавлен пектин.

Джем, в отличие от конфитюра, имеет желейную мажущуюся консистенцию, а массовая доля плодов в нем не должна быть меньше 35%.

Повидло изготавливают из пюре, уваренного с сахаром с добавлением или без добавления патоки, желирующих веществ, пищевых органических кислот, сорбиновой кислоты. Оно представляет собой однородную густую, мажущуюся массу протертых плодов.

Желе обладает плотной желирующей консистенцией. Изготавливается из соков, пюре, сахара или сахарозаменителей, подсластителей, желирующих веществ, с добавлением или без добавления ароматизаторов или экстрактов пряноароматических растений, пищевых органических кислот, пищевых красителей и консервантов. Может содержать целые плоды или их части, ядра семян и другие растительные компоненты, равномерно распределенные в общей массе.

Хранят консервы в магазине при температуре 0-20°С не более 30 суток При их хранении нельзя допускать резких перепадов температуры.

Грибы. Съедобные грибы объединяют около 200 ботанических видов грибных организмов.

Они имеют вегетативное тело в виде многолетней грибницы (мицелия) и краткоживущие плодовые тела, которые обычно называют грибами и собирают для употребления в пищу. Грибница и плодовые тела сложены из микроскопически тонких нитей.

Плодовые тела грибов разнообразны по форме, размерам и строению. Они могут быть шаровидными или клубневидными (дождевиковые, трюфелевые), похожими на кустики (рогатико- вые), копытообразные наросты (трутовиковые). Строение плодового тела — один из основных признаков, на которых строится определение видовой принадлежности и распознавание грибов.

У большинства съедобных грибов плодовое тело состоит из шляпки и ножки. В зависимости от строения нижней части шляпки грибы делят на трубчатые, пластинчатые и сумчатые У трубчатых грибов низ шляпки напоминает губку, поэтому их еще называют губчатыми (белые грибы, маслята, подосиновики, подберезовики, моховики).

Низ пластинчатых грибов состоит из тонких пластинок, радиально расходящихся от ножки к краям шляпки (шампиньоны, вешенки, лисички, грузди, волнушки, сыроежки, валуи, опята).

Сумчатые грибы (сморчки, строчки, трюфели) имеют форму от округлой до овальной вытянутой вверх, плотную мякоть. Такие грибы полые внутри.

По пищевой и товарной ценности грибы делят на четыре категории: к первой относят грибы, имеющие наибольшую пищевую ценность, к четвертой — наименьшую. Так, к первой категории относятся белый гриб, груздь настоящий, рыжик; ко второй — масленок зернистый и поздний, подберезовик, подосиновик, шампиньон, подгруздок белый, груздь желтый и осиновый, польский гриб; к третьей — лисичка, сморчок, опенок осенний, вешенка, груздь черный и др.; к четвертой — волнушка розовая, подгруздок черный и др.

Хранение грибов. Режим хранения грибов, расфасованных в бочки, должен быть следующим:

отварные, соленые грибы при 0-2°С — не более 6 месяцев;

маринованные непастеризованные грибы при 0-8°С — не более 8 месяцев.

Режим хранения для стерилизованных маринованных грибов в банках при 0-15°С — не более 12 месяцев.

Сушеные грибы должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях на стеллажах в упакованном виде или подвешенными в связки. Связки грибов не должны касаться стен. Грибы отсыревшие немедленно должны быть просушены.

Срок хранения сушеных грибов — 1 год в сухом прохладном месте.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >