Пищевые жиры

К пищевым жирам относят растительные масла, маргарин, спреды и смеси топленые. В зависимости от состава жирных кислот пищевые жиры могут иметь твердую, мазеобразную и жидкую консистенцию.

Растительные масла. Растительные масла получают из семян масличных растений (подсолнечника, льна, горчицы и др.), маслосодержащих отходов пищевых производств (зародыши зерновых культур, плодовые косточки), плодов (оливки), орехов (кедр) и др.

Название растительных масел зависит от исходного сырья: подсолнечное, оливковое, рапсовое, кукурузное, льняное, горчичное, хлопковое и т. д.

Для получения растительных масел используют два способа:

прессование (механический отжим масла из сырья под высоким давлением);

экстрагирование (растворение масел в бензине с последующим их извлечением).

Полученные обоими способами масла подлежат очистке (фильтрации, гидратации, отбелке, нейтрализации, дезодорации).

Фильтрация —механическая очистка с целью удаления примесей, остатков шелухи, семян.

Гидратацией из масла удаляют нежировые компоненты, дающие осадок в нем.

Отбелка — осветление или полное обесцвечивание масел (необходима для дальнейшего использования масла в производстве маргарина).

Нейтрализация (щелочная обработка) применяется для удаления из масел свободных жирных кислот.

Дезодорация — удаление из масел вкусовых и ароматических веществ.

По способу очистки масла делятся на:

  • • нерафинированные (подвергнутые механической очистке);
  • • гидратированные (с применением механической очистки и гидратации);
  • • рафинированные (после механической очистки и гидратации масла подвергаются нейтрализации и дезодорации).

Нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют выраженные вкус и запах, свойственные исходному сырью; при хранении могут давать легкое помутнение или осадок.

Гидратированные масла в отличие от нерафинированных имеют менее выраженный вкус, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

Рафинированные масла прозрачны, не имеют помутнения и отстоя, со свойственным вкусом и запахом. Дезодорированные рафинированные масла — без запаха и вкуса.

Лучшая температура хранения растительных масел 4-6°С; в магазинах их можно хранить при температуре не выше 18°С в затемненных помещениях.

Срок годности растительных масел устанавливает изготовитель в зависимости от вида масла, технологии производства и условий хранения. Так, минимальный гарантийный срок годности фасованного подсолнечного масла составляет 4 месяца (для нерафинированного) и 6 месяцев (для рафинированного).

Маргарин. Маргарин представляет собой эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%, обладающий пластичной, плотной или мягкой консистенцией. Вырабатывается маргарин из натуральных или гид- рогенизированных растительных масел. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых (соль, сахар и др.) и ароматических добавок, а также витаминов (А и D).

В зависимости от назначения маргарин подразделяют на марки (твердый, мягкий, жидкий).

Твердый маргарин марки МТ предназначен для использования как в хлебопекарном, кондитерском, кулинарном производстве, так и в домашней кулинарии (марки МТС — в производстве слоеного теста, МТК — для приготовления кремов, начинок).

Мягкий маргарин марки ММ используется в пищу, в домашней кулинарии и пищевой промышленности.

Жидкий маргарин применяется при жарении и приготовлении выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания.

Жирность маргаринов твердых и мягких — 39-84%, а жидких — 60-95%.

Спреды и топленые смеси. Спред — это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира 39-95%, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией.

Основным сырьем для производства спредов является молочный жир, масло сливочное, сливки и натуральные или гидрогени- зированные растительные масла. Допускается также добавление ароматизаторов, витаминов и пищевых добавок. Термин «спред» введен взамен применяемых ранее «мягкое масло» и «комбинированное масло» (например, «Кремлевское», «Долина Сканди»).

Топленая смесь — жировой продукт с массовой долей жира не менее 99%, вырабатываемый методом вытапливания жировой фазы из спреда.

В зависимости от состава сырья спреды и топленые смеси делят на следующие подгруппы:

  • • сливочно-растительные (доля молочного жира от 50 до 95%);
  • • растительно-сливочные (доля молочного жира от 15 до 49,9%);
  • • растительно-жировые (молочный жир отсутствует).

В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на:

  • • высокожирные (с массовой долей общего жира от 70 до 95%);
  • • среднежирные (от 50 до 69,9%);
  • • низкожирные (от 39 до 49,9%).

Спреды и топленые смеси предназначены для непосредственного употребления в пищу, использования в кулинарии, хлебопекарной и кондитерской промышленности.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >