Формирование меню ресторана

Меню ресторана является основой, определяющей всю его деятельность. Оно должно согласовываться с общей концепцией ресторана, так как является одним из средств рекламы. Художественно оформленные папки меню, как правило, отражают стиль и тематическую направленность работы ресторана. С этой целью используются различные (национальные) орнаменты, стилизованные рисунки и т. п. На папку меню уместно разместить эмблему ресторана, краткую историческую справку о его деятельности. Для большей наглядности и привлечения внимания гостей информация о фирменных блюдах, закусках, напитках может быть дополнена соответствующими рисунками, справками и т. п. Если меню оформлено неинтересно (неэстетично), то вряд ли клиенты полностью воспримут его содержание. Меню, как известно, может служить средством управления выбором блюд клиентами.

Наиболее распространена в ресторанном бизнесе классификация блюд, разделяющая их на четыре группы в зависимости от их популярности и доходности, а именно: “звезды”, “загадки”, “рабочие лошадки” и “собачки”. Эти группы приведены в порядке убывания их доходности. Соотношение этих блюд в меню во многом определяется местом расположения и спецификой ресторана.

В меню необходимо включать блюда, не только исходя из концепции и профиля ресторана, но и учитывая вышеприведенную классификацию блюд. При этом необходимо обеспечивать разнообразие закусок и основных блюд по видам сырья (из мяса, рыбы, птицы, овощей), по способам кулинарной обработки (вареные, жареные, тушеные, запеченные). Конечно, должна быть обеспечена сочетаемость закусок и основных блюд.

При составлении меню желательно учитывать следующие факторы:

  • • вкусы и желания посетителей;
  • • имеющееся оборудование;
  • • квалификацию поваров;
  • • цены и стратегию доходности;
  • • питательную ценность блюд;
  • • качественную структуру меню;
  • • точность формулировок;
  • • внешнее оформление.

Порядок расположения блюд в меню должен соответствовать определенным требованиям:

  • • закуски и блюда следуют от менее острых к более острым, пряным, с большим количеством экстрактивных веществ;
  • • горячие блюда перечисляются в такой последовательности: отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
  • • супы — прозрачные, заправочные, супы-пюре, супы-кремы, молочные, холодные, сладкие.

Общая последовательность расположения блюд в меню:

  • • фирменные блюда независимо от раздела и группы блюд (закуски, холодные, горячие, первые, десерты);
  • • холодные блюда и закуски;
  • • салаты в зависимости от сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд; мясные салаты после мясных холодных блюд и т. д. Допускается выделение всех салатов в одну группу и размещение их перед холодными мясными блюдами;
  • • горячие закуски;
  • • супы;
  • • горячие блюда (рыбные, из морепродуктов, мясные, из птицы, из дичи, вегетарианские);
  • • сладкие блюда и десерты;
  • • напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

Тип меню зависит от профиля ресторана. Обычно выделяют шесть типов меню:

  • меню a la carte (а ля карт) указывает порционные блюда с индивидуальной ценой;
  • меню table d’hote (табль д’от) предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированной цене. Обычно такой тип меню считают более экономичным;
  • меню du jour (дю жур) перечисляет дежурные блюда, как правило, это дневные блюда ресторана;
  • туристское меню — оно строится так, чтобы привлечь внимание туристов к национальной специфике и питательным качествам блюд;
  • калифорнийское меню — по этому меню любое блюдо можно заказать в любое время суток;
  • циклическое меню — повторяется через определенное время.

Во многих ресторанах алкогольные напитки выносятся из общего меню в специальную винную карту. Напитки располагаются по мере возрастания крепости. Сначала указываются молодые ординарные вина, затем выдержанные. В зависимости от цены сначала приводятся дешевые вина, затем более дорогие. Дополнительно в винной карте даются описания вкусовых качеств напитков. Например, вкус вина полусладкий, сладкий, терпкий, с горчинкой ит.п., букет тонкий, нежный или богатый, сложный и т. п.

При составлении меню особое внимание обращают на ширину и глубину предложения блюд и напитков. Под шириной понимается большой выбор самых разнообразных блюд. Глуби- на предложения предполагает наличие большого количества блюд из одного продукта — мяса, рыбы или птицы.

По мере развития ресторана происходит оптимизация меню. Целью такой оптимизации является относительное сокращение ассортимента блюд. При этом оставляются только те блюда, которые пользуются наибольшим спросом и приносят высокую прибыль. Как правило, блюда, пользующиеся наибольшим спросом гостей, являются и наиболее прибыльными.

Анализ структуры меню обычно проводится на основе двух показателей: объема продаж того или иного блюда и прибыли, получаемой от реализации блюда. Здесь прибыль понимается как разность между ценой и себестоимостью без учета объема продаж. По значению этих показателей все блюда подразделяются на четыре категории. Высшая — “звезды” — имеют самый большой объем продаж и обладают высокой прибылью. Низшая категория — “собачки”. Между ними располагаются “загадки” и “рабочие лошадки” . Полностью избавиться от “собачек” и ограничиться только “звездами” невозможно, тем более что блюда могут перемещаться из категории в категорию в зависимости от изменений вкусов и предпочтений посетителей.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >