Подготовка и процесс обслуживания гостей

Непосредственно процессу обслуживания предшествует ответственная и сложная стадия подготовки ресторана к приему посетителей.

Начинается она с подготовки залов. Санитарно-гигиеническая уборка помещений ресторана осуществляется ежедневно в конце рабочего дня или чаще всего в утренние часы. Уборка заканчивается за 1-2 часа до открытия ресторана. Бригада уборщиков удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, делают сухую чистку или влажную уборку полов. После окончания уборки дежурный метрдотель или старший официант осматривает помещение, оценивает качество уборки и лишь затем дает распоряжения по расстановке и сервировке столов.

Бригадир официантов (дежурный по залу официант) получает в сервизной и бельевой необходимые для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье. При этом учитывается количество обеденных столов, вид предстоящего обслуживания (банкет или другое мероприятие).

При получении столового белья, посуды, приборов проверке подлежит их состояние. Скатерти, салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, отглаженными; посуда — без трещин, сколов, с одинаковым рисунком; приборы — с одинаковым рисунком на ручках.

Посуда и приборы дополнительно полируются перед сервировкой с помощью ручника. После получения всех необходимых предметов приступают к сервировке столов.

Основные правила сервировки. Сервировка стола посудой и приборами составляет важную часть процесса организации обслуживания гостей. Существуют определенные классические правила сервировки, которые продиктованы удобством и рациональностью размещения на столе всего необходимого гостям. Кроме того, искусно сервированный стол доставляет гостям эстетическое удовольствие и способствует созданию комфортных условий.

Скатерти. Обычно на поверхность стола, как уже говорилось, надевают чехлы из плотной мягкой ткани, чтобы приглушить стук посуды и приборов, а также для большей устойчивости предметов сервировки. После этого столы накрывают скатертью.

Заглаженная центральная складка на скатерти должна лечь по оси стола ребром вверх (заглаженные складки скатерти помогают официанту ориентироваться при расстановке предметов сервировки). На всех столах рисунок скатерти должен быть направлен в одну сторону. Края скатерти должны быть спущены на 25-35 см от края столешницы, углы скатерти — свисать напротив ножек стола, прикрывая их.

Сервировка стола тарелками. На расстоянии примерно 2 см от края стола точно напротив стула или кресла ставят мелкую (столовую, закусочную десертную) тарелку, которая служит подстановочной. Фирменная эмблема ресторана должна размещаться в середине бортика тарелки, обращенного к гостю. На подстановочную тарелку ставят закусочную тарелку, предварительно подложив салфетку, чтобы тарелка не скользила. Эта тарелка является основной.

С левой стороны от основной тарелки на расстоянии 5—10 см ставят пирожковую тарелку. Возможны различные варианты расположения пирожковой тарелки по отношению к основной: верхний край пирожковой тарелки находится на одной линии с верхним краем основной тарелки; нижний край пирожковой тарелки — на одной линии с нижним краем основной тарелки; центр пирожковой тарелки — на линии центра основной тарелки; нижний край пирожковой тарелки -— на линии центра основной тарелки.

Тарелки доставляют в зал на тележке (подносе), накрытой салфеткой. Стопку столовых тарелок берут на ладонь левой руки, покрытую сложенной полотняной салфеткой. Большим пальцем левой руки слегка продвигают вперед верхние тарелки, правой рукой поочередно снимают и устанавливают их на стол. Стопку пирожковых тарелок берут на ладонь правой руки, а устанавливают левой. При установке столовых тарелок официант продвигается вдоль стола справа налево, а при установке пирожковых тарелок — слева направо.

Сервировка стола приборами. Столовые приборы размещают справа и слева от основной тарелки. Ручки приборов должны находиться на одной линии с краем основных тарелок.

Сервировку стола приборами официант начинает с ножей. Они укладываются справа от тарелки лезвием к ней в последовательности слева направо: столовый, рыбный, закусочный. Вилки укладывают с левой стороны тарелки, зубцами вверх, размещая их справа налево в последовательности: столовая, рыбная, закусочная. В случае необходимости четвертый комплект приборов (закусочный) можно положить на основную тарелку под салфетку, но так, чтобы ручки приборов не были закрыты. Приборы можно положить под разным углом от 60° до 120° в зависимости от того, как сложена салфетка.

Индивидуальный нож для масла кладут на правый борт пирожковой тарелки лезвием влево.

Столовую ложку всегда кладут справа углублением вверх.

Десертный прибор укладывают перед основной тарелкой параллельно краю стола в следующей последовательности: нож лезвием к тарелке, ручкой вправо; вилка ручкой влево; ложка ручкой вправо.

Подготовить приборы к сервировке можно в салфетке или на подносе (мелкой тарелке). Салфетку сгибают и укладывают в нее приборы так, чтобы ручки были непокрытыми. Салфетку с ножами и столовыми ложками держат в левой руке или на подносе, продвигаясь вдоль стола справа налево, укладывают ножи и ложки правой рукой. Вилки держат в правой руке и укладывают на стол левой рукой, продвигаясь вдоль стола слева направо.

На поднос или тарелку можно сразу уложить все приборы. При сервировке поднос держат сначала левой рукой, а правой раскладывают ножи и ложки. Затем поднос перекладывают в правую руку, а левой раскладывают вилки, изменяя при этом направление движения вдоль стола.

Сервировка стола фужерами и рюмками. Фужер можно поставить перед основной тарелкой за десертным прибором по центральной оси тарелки. Но чаще всего фужер сдвигают вправо, поставив его у кончика столового ножа (первого от тарелки).

Перед расстановкой фужеров их устанавливают на подносе, покрытом салфеткой, ножками вверх. Поднос держат левой рукой, правой устанавливают фужеры на столе справа.

Справа от фужера ставят водочную рюмку или рюмку для крепких напитков. Во втором ряду за фужером ставят бокалы для вина и шампанского в зависимости от меню заказа.

Примеры сортировок стола тарелками, столовыми приборами и фужерами приведенены в приложении № 7.

Сервировка стола салфетками. Полотняную салфетку кладут на основную тарелку, бумажные салфетки ставят в специальных подставках. Салфетку можно положить как на пирожковую тарелку, так и непосредственно на скатерть между приборами.

Существует множество способов и приемов складывания салфеток — конвертом, книгой, короной, колпачком, веером и т. п. Общий принцип — чем меньше прикасаются руки официанта к салфетке, тем гигиеничнее процесс складывания. Поэтому наиболее предпочтительным является простое сложение вчетверо, так как при этом меньше всего контакта с руками.

В любом случае в каждом зале салфетки на всех столах должны быть сложены одним способом.

Приборы со специями и пепельницы при предварительной сервировке на столы не ставят. Пепельницу подают по просьбе курящих гостей, если в ресторане в общих залах курение разрешено. Специи подают только в виде соли и перца, остальные — вместе с соответствующими блюдами или по просьбе гостей.

Дополнительная сервировка, смена приборов осуществляется в ходе обслуживания в соответствии с заказом.

Встреча гостей. Метрдотель встречает гостей у входа в зал, предлагает им на выбор несколько столов, провожает к выбранному столу. При этом метрдотель идет впереди, показывая наиболее удобную дорогу по проходу между столами. Метрдотель (старший официант) усаживает гостей за стол, выдвигая стулья. Вначале предлагают занять место женщине, затем слева — ее спутнику. Если обслуживает официантка, то ее помощь при рассаживании гостей допускается лишь по отношению к пожилым людям.

Часто гости приносят с собой цветы. Не дожидаясь просьбы, официант приносит вазу с водой, ставит в нее цветы и размещает вазу в центре стола.

Официант левой рукой подает меню, раскрытым на первой странице с фирменными блюдами. Официант может либо оставить меню гостям и отойти, дав им время для ознакомления и выбора блюд, либо оставаться рядом, давая необходимые пояснения и советы.

Официант, принимающий заказ, обязан досконально знать меню, порекомендовать и помочь сделать гостям выбор из большого ассортимента закусок, холодных, горячих и фирменных блюд. Он должен уметь дать характеристику любому блюду, рассказать о его особенностях, технологии приготовления, ингредиентах и т. п. Кроме того, официант должен знать примерное время приготовления того или иного блюда, а также наличие готовых блюд в горячем цехе, ассортимент имеющихся гарниров и соусов. Такие знания помогут официанту ускорить процесс обслуживания. Если гости просят обслужить их быстрее, официанту следует предложить имеющиеся в наличии дежурные блюда.

Если гости не ограничивают себя в выборе, следует предложить не менее трех различных холодных закусок — икру или рыбную гастрономию, мясное ассорти, салат из свежих овощей. Такое разнообразие должно понравиться посетителям. Нередко на второе гости заказывают два горячих блюда — рыбное и мясное. В этом случае официанту следует сориентировать выбор гостей относительно способа приготовления каждого из них — какое в жареном или запеченном виде, какое тушеное или отварное. Задача официанта при этом заключается в правильном подборе гарнира и соусов.

Принимая заказ, официант записывает на бланке счета выбранные блюда. Содержание заказа официант зачитывает гостям во избежание ошибок и для уточнения деталей. Например, подавать ли к икре сливочное масло; если гости заказали сельдь, то в каком виде ее подавать — натуральную или с гарниром. При заказе вина следует уточнить, вино какого именно региона. При заказе напитков спросить, как подавать горячие напитки — с лимоном или со сливками и т. п.

После приема заказа официант намечает план его выполнения: передача заказов в холодный и горячий цех, получение буфетной продукции, подбор посуды для их подачи, последовательность подачи блюд и напитков. Заранее продуманный план позволяет значительно ускорить обслуживание. После приема заказа возможна дополнительная сервировка. Так, если заказано белое вино к рыбной закуске, то рядом с фужером ставят бокал для белого вина.

Последовательность подачи блюд и напитков. В первую очередь гостям подают буфетную продукцию. Вначале на стол ставят хлеб и безалкогольные напитки (минеральные и фруктовые воды, соки). Бутылки должны быть чистыми, без трещин и сколов. Соки подаются в кувшинах или конических стаканах. Заказанное вино официант демонстрирует гостям. Бутылки открывают на сервировочном столике, завернув их в салфетки. Вино наливают в бокалы, держа бутылку в левой руке, и подают их гостям с правой стороны. После разлива вина бутылки (графины) ставят на стол.

Имеющиеся в заказе табачные изделия приносят на малом подносе или тарелке с бумажной салфеткой, сложенной треугольником. Когда гость попросит прикурить, официант должен подать на миниатюрном подносе зажигалку или спички. Недопустимо подносить к сигарете, сигаре или трубке гостя зажженную спичку или зажигалку. Закурившему гостю официант должен предложить пепельницу и быстро заменить ее, как только в ней появится хоть один окурок или спичка.

После буфетной продукции первыми из заказанных блюд приносят холодные закуски. Холодные закуски в зависимости от заказа подаются в такой последовательности:

  • • икра (зернистая, паюсная осетровых рыб, лососевых рыб); сливочное масло; овощи натуральные; рыба малосольная, копченая, отварная, заливная, под майонезом, под маринадом; рыбная гастрономия и рыбные консервы; сельдь натуральная и с гарниром; морепродукты; рыбные салаты;
  • • мясо отварное, заливное, копчености, мясная гастрономия, мясо жареное, мясное ассорти, салаты мясные;
  • • птица и дичь отварные, заливные, фаршированные, жареные, ассорти из птицы и дичи, салаты из птицы и дичи;
  • • салаты из овощей, винегреты, соленья и маринады, грибные закуски.

После холодных закусок приносят горячие закуски. Последовательность подачи горячих закусок: рыбные, мясные, из птицы и дичи, из овощей и грибов, яичные, мучные.

После горячих закусок следуют супы: прозрачные, заправочные, супы-пюре, молочные, холодные, сладкие.

Затем подают горячие блюда: рыба — отварная, припущенная, фаршированная, жареная, запеченная; мясо — отварное, припущенное, жареное натуральное, жареное в соусе, тушеное, запеченное; птица или дичь — отварная, припущенная, фаршированная, жареная, тушеная, запеченная; овощи — отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные; блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, из яиц, из творога.

После горячих блюд следуют сладкие блюда (горячие и холодные), фрукты, горячие напитки.

Правила подачи блюд. Холодные блюда и закуски отпускаются небольшими порциями с добавлением различных специй, соусов, приправ. Температура подачи от 10° С до 14° С. Зернистая икра осетровых или лососевых рыб подается в икорни- це, в металлическую часть которой кладут колотый лед. Икор- ница ставится на тарелку, на резную бумажную салфетку. Паюсная икра подается на лотке с долькой лимона и веточкой зелени. Она ставится на столе справа, а слева в розетке — сливочное масло. Также в лотке с лимоном и зеленью подаются рыбные консервы (шпроты, сайра и т. п.). Малосольная и копченая рыба подается на овальном фарфоровом блюде без гарнира с дольками лимона и веточками зелени. Сельдь натуральная и рубленая подается в селедочнице. Рыба отварная, заливная, фаршированная, запеченная, под соусами подается на овальном фарфоровом блюде или в индивидуальных салатниках.

Ассорти мясное (3—6 видов мясных изделий) подается на овальном фарфоровом блюде, оформляется свежими или консервированными овощами и фруктами, зеленью, желе. Заливной поросенок подается целиком на банкетном блюде. Дичь разрезают пополам или на четыре части, укладывают на круглое фарфоровое блюдо (в виде целых тушек), оформляют зеленым салатом, консервированными фруктами. К дичи подают в вазочке брусничное или клюквенное варенье (желе).

Салаты подают либо в общих больших салатниках-вазах, установленных на тарелку с салатным прибором для раскладывания, либо в индивидуальных салатниках. Салаты-коктейли подают в конусообразном бокале или креманке.

Горячие закуски подают обычно в той посуде, в которой они были приготовлены (кокотницах, кокильницах, порционных сковородках). Их ставят непосредственно перед каждым гостем на закусочную тарелку, покрытую резной бумажной салфеткой. Температура подачи горячих закусок 85-90 °С.

Супы в зависимости от вида подаются в бульонных чашках, суповых тарелках, керамических горшочках. Прозрачные бульоны и супы-пюре подают в бульонных чашках с блюдцем. Если чашка с одной ручкой, ее ставят на блюдце ручкой влево, ложка кладется на блюдце справа. Заправочные супы официант приносит к столу в супнице. Супницу можно поставить на стол, тогда гости сами наливают суп в глубокие столовые тарелки. В другом варианте официант на сервировочном столике разливает суп из супницы в глубокие подогретые тарелки и ставит их перед каждым гостем на мелкую столовую тарелку. Национальные супы могут подаваться в керамических горшочках, которые ставят на мелкие пирожковые тарелки, покрытые бумажными салфетками. К супам могут подаваться отдельно различные ватрушки, пирожки, гренки на индивидуальных пирожковых тарелках.

Вторые горячие блюда разнообразны по видам исходных продуктов и способам кулинарной обработки. Соответственно различны способы подачи этих блюд. Перед подачей горячих блюд официант убирает со стола использованную посуду, приборы, сервирует стол в соответствии с заказом дополнительными приборами. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то рядом с тарелкой кладут столовый прибор, затем рыбный. Температура подачи вторых горячих блюд составляет 85—90 °С. Для сохранения требуемой температуры официант приносит из раздаточной одновременно с блюдами подогретые мелкие столовые тарелки. Наиболее распространенным способом подачи вторых блюд является обслуживание в обнос. Рыбные или мясные блюда приносят к столу на овальном мельхиоровом блюде отдельно или вместе с гарниром. Причем гарнир может быть в многопорционном или индивидуальном “баранчике”, сложный гарнир — на закусочных тарелках. Отдельно подают мельхиоровые соусники с горячим соусом или фарфоровые соусники, если соус холодный. Если заказано тушеное блюдо, его приносят вместе с соусом в горшочке, либо в овальном мельхиоровом “баранчике”. Шашлык подается, как правило, на шпажке на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно в салатнике приносят гарнир. Овощные блюда подают в порционных мельхиоровых сковородках или круглых “баранчиках”.

Сладкие блюда. Время подачи сладких блюд или десерта официант должен согласовать с гостями. Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, хлеб. Стол сервируют десертными приборами. Большинство холодных сладких блюд подают в индивидуальных стеклянных, хрустальных или металлических креманках. Креман- ку ставят на тарелку с салфеткой и подают правой рукой справа от гостя. К десерту могут подаваться смешанные напитки — десертные коктейли, пунши, глинтвейны.

Горячие напитки (кофе, чай, шоколад, какао) подают после десерта. Чай приносят в чайных чашках с блюдцами. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. Лимон кружочками подают на маленьком лотке с двухрожковой вилкой и ставят справа. Черный кофе приносят в кофейных чашках с блюдцами и кофейными ложками. По желанию к черному кофе подают сливки в молочнике или нарезанный лимон в розетке с вилочкой. Кофе по-турецки или по-вос- точному готовится сладким в джезве. Официант приносит кофе в джезве на подносе с кофейной чашкой и стаканом холодной воды. Кофе по-венски (со взбитыми сливками) и по-варшавски (на молоке) подают в чайных чашках.

Расчет с гостями является заключительным этапом обслуживания. В зависимости от порядка, принятого в конкретном ресторане, расчет с гостями может быть произведен после подачи холодных закусок или по окончании обслуживания. Перед подачей счета официант должен уточнить, не будет ли сделан дополнительный заказ, и получить согласие на подготовку счета для оплаты. Счет заполняется в двух экземплярах. В нем указываются название ресторана, фамилия официанта, дата обслуживания, наименование и количество блюд, закусок, десертов, буфетной продукции, цена каждой порции и сумма всего заказа. Счет подписывается официантом или старшим официантом в бригаде. Оформление счета официант осуществляет в свободное от обслуживания гостей время. Счет подается клиенту на маленьком подносе (пирожковой тарелке), сложенным пополам, или оборотной стороной кверху с отогнутым для удобства уголком. Если гость сразу оплачивает счет, официант не отходит от стола, получает деньги и вручает сдачу.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >