ОРГАНИЗАЦИОННАЯ КУЛЬТУРА РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА

Под организационной культурой ресторанного сервиса понимается наивысший современный уровень развития процесса обслуживания посетителей ресторана.

Организация маркетинговых исследований услуг ресторана

В настоящее время рестораны нацелены на рынок ресторанных услуг. При этом рынок определяет производственный процесс ресторана. Ресторан, в свою очередь, оказывает определенное воздействие на рынок за счет своей производственно-коммерческой деятельности, рекламы. Рынок ресторанных услуг в первую очередь определяется наличием потребителей (посетителей) ресторана. Несомненно, успех ресторана зависит не столько от производственных мощностей, сколько от количества гостей. Отсюда следует, что при отсутствии посетителей ресторана не нужны, будут даже самые совершенные производственные мощности. Следовательно, в центре рынка ресторанных услуг должны стоять посетители с их разнообразными потребностями, вкусами и пожеланиями. Поэтому в основе деятельности ресторанов должен лежать принцип: “Посетителькороль”. Другими словами, необходимо знать потребности и пожелания посетителя, устранять его возможные опасения, помогать ему ощутить пользу от предлагаемых блюд, стараться сделать его постоянным гостем. Деятельность всех подразделений ресторана должна иметь одну цель — заботу о госте.

Современный ресторан ориентируется на следующие рыночные положения:

  • • ресторан существует для того, чтобы удовлетворять потребности посетителей в блюдах, винах, напитках и т. п.;
  • • ресторан нацелен на прибыль, чтобы существовать и иметь возможность развиваться.

В настоящее время для успешной деятельности ресторану необходимо получить грамотные ответы на два вопроса: “Какая польза (выгода) для посетителя от предлагаемых блюд?” и “Что необходимо сделать, чтобы посетитель был удовлетворен полученным блюдом?” Другими словами, рестораны должны использовать в своей деятельности маркетинг.

Маркетинг ресторана — это одновременно:

  • • Рыночная концепция управления производственно-хозяйственной деятельностью ресторана и реализацией ассортимента меню с целью удовлетворения потребностей гостей.
  • • Предпринимательская философия, которая опирается на социально-этические нормы взаимоотношений производитель— потребитель и включает в себя учет интересов посетителей и общества в целом.

Маркетинг выполняет следующие функции:

  • • исследовательско-аналитическую;
  • • производственную;
  • • стимулирования сбыта;
  • • управления и контроля;
  • • рекламы и продвижения блюд (ассортимента меню);
  • • формирование общественного мнения.

Девиз маркетинга для ресторанного сервиса: “Производить только то, что можно реализовать гостям, а не пытаться предложить то, что можно произвести”.

Отечественные экономисты дали следующее определение маркетингу: “Маркетинг — это рыночный способ превращения потребительских предпочтений в прибыль”. Другими словами, это постоянный поиск ответов на вопросы: “Что? Где? Когда? По какой цене?”

Основными компонентами (объектами) маркетинга являются рынок и блюда (изделия). И только тот ресторан может получать прибыль, который успешно справляется со взаимным приспособлением рынка и ассортимента блюд. Для лучшего приспособления меню ресторана к рынку необходимо выявить потребности гостей в блюдах, винах, напитках и т. п.

Поскольку очень сложно приспособить ассортимент меню к рынку вообще, то вводят понятие “целевого рынка”. Под целевым рынком понимается часть рынка ресторанных услуг, в которой осуществляется деятельность по маркетингу определенного вида ассортимента. С целью более подробного выяснения потребностей гостей выделяют более мелкую часть рынка — сегмент рынка. Под сегментом рынка понимается часть целевого рынка блюд с практически однородными требованиями гостей к выбранному ассортименту (блюд, вин и т. п.).

Маркетинговая среда ресторана — это совокупность внешних и внутренних факторов ресторана, влияющих на конечный результат его деятельности.

К внешним факторам относятся:

  • • национальная экономика;
  • • природная среда;
  • • демографическая структура общества;
  • • состояние научно-технического прогресса;
  • • посетители, конкуренты, поставщики, различного рода посредники и др.

Изучение внешней среды ресторана позволяет получить информацию о факторах, которые могут оказывать благотворное влияние либо представлять для него потенциальную опасность. Такое изучение позволяет, с одной стороны, составить “картинку” сложившейся ситуации на рынке, т. е. конъюнктуру рынка, а с другой — прогнозировать будущее состояние ресторана.

Внутренние факторы включают в свой состав различные структурные подразделения ресторана.

Как указано выше, для нахождения своего клиента ресторан разделяет рынок на определенные сегменты (ниши) по следующим признакам: географическому, демографическому, на основе получаемой выгоды (пользы), поведенческому, по обстоятельствам использования и др.

Под маркетингом ассортимента блюд понимают совокупность мероприятий, с помощью которых ассортимент блюд доводится до потребителя. Другими словами, предназначение маркетинга ассортимента блюд — довести до посетителя сведения о том, для кого, что и как делается в ресторане.

Главное предназначение маркетинга ассортимента блюд состоит в обеспечении ресторатора информацией по созданию комфортных условий для приобретения гостем блюд в кратчайшее время. Умело предложить гостям пользу (выгоду), которую они получат от предлагаемого ассортимента блюд, — показатель профессионализма официанта.

Маркетинговая стратегия. Она ориентирует ресторанный бизнес на определенный сегмент рынка (нишу), в котором следует работать. При этом важно выявить особенности конкурирующих ресторанов. С этой целью необходимо постоянно собирать информацию о них из различных источников (буклеты, каталоги, рекламные сообщения, посещение выставок и ярмарок и др.).

Успех деятельности ресторана во многом определяется знанием потребностей посетителей, от которых в основном зависит спрос на те или иные блюда, вина и др. Поэтому очень важны маркетинговые исследования нужд, вкусов, предпочтений посетителей и их ожиданий пользы от блюд. Необходимо также знать их неудовлетворенные потребности и реакцию на новые блюда. Только при этом условии ресторан может быть конкурентоспособным и оставаться “на плаву в любую погоду”.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >