ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К МОЛОЧНОМУ СЫРЬЮ

Молоко-сырье должно отвечать требованиям ФЗ № 88 и ГОСТ Р 52054 «Молоко натуральное коровье — сырье. ТУ». В ГОСТе приводится следующее определение: «Молоко натуральное коровье—сырье — это молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры 4 ± 2°С после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки». В ФЗ № 88 дано такое определение: «Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него».

В соответствии с ФЗ № 88 и изменениями № 163 к нему молочным сырьем считаются сырые молоко и сливки, обезжиренное молоко. Сырое молоко — то, которое не подвергалось термической обработке при температуре более чем 40°С или обработке, в результате которой могли измениться его составные части. Сырые сливки — также не подвергавшиеся термической обработке при температуре более чем 45°С. Цельное молоко — на составные части которого не оказывалось воздействие посредством их регулирования. Обезжиренное молоко — обладающее массовой долей жира менее 0,5% и полученное в результате отделения жира от молока.

К приемке допускается сырое молочное сырье, поступающее от хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям животных, что должно быть подтверждено ветеринарным свидетельством или справкой от органов ветеринарного надзора (хозяйства обязаны представлять ветеринарные свидетельства на молочные предприятия ежемесячно не позднее 3-го числа текущего месяца).

Согласно ГОСТ Р 52054 сырое молоко подразделяется на три сорта: высший, первый, второй. Молоко с плотностью 1026 кг/м³ (при температуре 20°С), кислотностью (в градусах Тернера — °Т) 15°Т и от 19 до 21T принимается на основании контрольной (стойловой) пробы первым или вторым сортом, если по всем показателям оно соответствует требованиям ГОСТ Р 52054. Если по физико-химическим показателям молоко нельзя отнести ни к какому сорту, его признают несортовым.

Не подлежит приемке сырое молоко с содержанием ингибирующих и (или) нейтрализующих веществ, а также с наличием токсичных элементов, афлатоксина М1 и остаточных количеств пестицидов, радионуклидов, превышающих максимально допустимый уровень, регламентированный ФЗ № 88.

Также не принимается молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отела (молозиво) и в последние 5 дней перед отелом (стародойное).

После доения в течение 2 ч сырое молоко должно быть очищено и охлаждено до температуры 4 ± 2°С. При этой температуре оно может храниться не более чем 24 ч с учетом времени перевозки. Сырые сливки хранятся при температуре не выше 8°С не более чем 36 ч с учетом времени перевозки.

При сдаче-приемке и молоко, и сливки должны иметь температуру не выше 10°С. Молоко должно быть натуральным, белого или слабокремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается. Массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее 8,2%; жира — в пределах 2,8—6,0%; белка — не менее 2,8%. В сырых сливках массовая доля жира должна быть в пределах 9,0—34,0%, плотность — 1020,0—968,0 кг/м³.

Молоко-сырье по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, согласно ГОСТ Р 52054, должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.1.

Табл и ца 2.1

Органолептические и физико-химические показатели молочного сырья

Показатель	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт
Запах и вкус	Свойственные молоку, без посторонних запахов и привкусов	Свойственные молоку, без посторонних запахов и привкусов	Допускаются слабые кормовые запахи и привкусы в зимне-весенее время
Кислотность, °Т	15,99-18	15,99-18	16-20,99
Плотность, кг/м³ (не менее)	1028,0	1027,0	1027,0
Точка замерзания, °С (не выше)	Минус 0,520	Минус 0,520	Минус 0,520
Группа чистоты по эталону (не ниже)	1	1	II
Бактериальная обсемененность (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КМАФАнМ), КОЕ/г (не более)	ЗЮ⁵	5 • 10⁵	4-10⁶
Содержание соматических клеток, КОЕ/г (не более)	5 ? 10⁵	МО⁶	МО⁶

Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке и сырых сливках приведены в табл. 2.2.

Таблица 2.2

Микробиологические показатели молочного сырья

	КМАФАнМ,	Масса продукта (г, см³), в которой не допускаются		Содержание
Продукты	КОЕ/см³(не более)	бактерии группы кишечных палочек(БГКП)	патогенные, в том числе сальмонеллы	соматических клеток в 1 см³(не более)
Молоко сырое, сорт:	МО⁵			2-10⁵
высший	МО⁵	-	25	2-10⁵
первый	5-10⁵	-	25	МО⁶
второй	МО⁶	-	25	МО⁶
Сливки сырые, сорт:	5-10⁵
высший	5-10⁵	-	-	-
первый	4-10⁶	-	-	-

Молоко принимают партиями. Ежедневно по каждой партии проводят следующие процедуры контроля:

• осмотр тары (наличие пломб, загрязненность);
• отбор объединенных проб (по 0,5 дм³) по ГОСТ 13928 и 26809;
• измерение температуры по ГОСТ 26754;
• органолептическую оценку — запах, цвет, консистенция, вкус (определяют только в пастеризованном молоке) по ГОСТ 28283;
• определение физико-химических показателей: кислотности — по ГОСТ Р 54669-2011; плотности - по ГОСТ Р 54758-2011; массовой доли молочного жира — по ГОСТ 5867; массовой доли белка — по ГОСТ 25179-90 и по Кьельдалю - ГОСТ 23327-98; массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) — по ГОСТ Р 54761-2011; группы чистоты — по ГОСТ 8218; температуры замерзания - по ГОСТ 25101; термоустойчивости - по ГОСТ 25228.

Не реже одного раза в 10 дней определяют:

• бактериальную обсемененность (редуктазная проба по ГОСТ Р 53430-2009);
• содержание ингибирующих веществ по ГОСТ 23454-79, антибиотиков по ГОСТ Р 51600-2010 и 53774-2010;
• количество соматических клеток по ГОСТ 23453.

Для производства стерилизованного молока должно направляться молоко только I класса по редуктазной пробе. Кроме того, не реже раза в 10 дней в этом молоке определяется количество спор мезофильных микроорганизмов, которое не должно превышать 100 спор в 1 см³.

Контроль качества молока, поступающего от предприятий низовой молокозаготовительной сети, проводится по аналогичной схеме.

При хранении поступившего сырья (молока, сливок, обезжиренного молока) при температуре 4—6°С через 3 ч контролируются температура и кислотность.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К МОЛОЧНОМУ СЫРЬЮ

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

МЕТОДЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ДЕТСКИХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, ФУНКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА СЫРОВ

СТАНДАРТИЗАЦИЯ. ОСНОВНЫЕ НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ, РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ЛЕКАРСТВЕННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Нормативные документы