МЕТОДЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ
Отбор проб молочного сырья и подготовка к анализам
Под партией понимают совокупный объем сырого молока, сырых сливок или обезжиренного молока, сдаваемых одновременно, однородных по органолептическим и физико-химическим показателям, одного сорта, в однородной таре, от одного хозяйства и оформленных единым документом.
Точечная проба берется единовременно из определенной части нештучной продукции (молока, сливок) в упаковочной таре.
Средней пробой считается часть продукта, отобранная из каждой единицы тары в одну емкость, а в случае использования для транспортирования автомобильных или железнодорожных цистерн или других емкостей для хранения молока — отдельно из каждого отсека емкости. Средняя проба составляется из нескольких точечных проб, помещенных в общую емкость.
Средним образцом называется часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.
Отбор проб для контроля молочного сырья производят в соответствии с «Методическими рекомендациями о порядке приемки, передачи и учета натурального коровьего молока-сырья»[1], ГОСТ 13928 и 26809, причем отбор проб для химического и микробиологического анализа выполняется по разным методикам.
Время отбора не должно превышать 15 мин после представления сдатчиком молока сопроводительных документов.
Перед отбором проб полностью осматривают всю партию и отмечают недостатки упаковки: неисправность тары, ее загрязненность, отсутствие пломб, утечку молока. Пробы отбираются только из чистой и исправной тары. После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся на крышках и стенках (но не сбившийся) жир снимают шпателем или лопаткой, счищают в эти емкости и перемешивают.
Механизированный способ перемешивания молока в автомобильных цистернах длится 3-4 мин, а в железнодорожных цистернах - 15—20 мин, до достижения полной однородности, но не допуская сильного вспенивания и переливания через край. При отсутствии механизированного способа перемешивания молоко в автомобильных цистернах и флягах перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх-вниз 8—10 раз. После этого точечную пробу из фляг отбирают металлической трубкой, погружая ее до самого дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением. Из партии молока в железнодорожных и автомобильных цистернах средние пробы отбирают отдельно из каждой секции (отсека) либо мерной кружкой, либо применив автоматизированный способ отбора.
Для микробиологического исследования пробы отбирают в стерильную посуду с помощью стерильных приспособлений, руководствуясь ГОСТ Р 53430—2009 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования». Образец в объеме 50 см3, помещенный в стерильную емкость, закрывают стерильной пробкой (крышкой), при необходимости и горлышко, и пробку обертывают бумагой и обвязывают.
Мутовка, черпак или пробник должны быть предварительно стерилизованы или обработаны дезинфицирующим раствором с последующим ополаскиванием водой. Образцы или пробы для контроля физико-химических показателей сразу же направляются на исследование. Хранение допускается при температуре не выше 6°С и не более 4 ч с момента отбора.
Из средней пробы молока после перемешивания выделяют средний образец объемом около 500 см3.
В соответствии с Федеральным законом № 88 и изменением № 163 к нему в сыром молоке в ходе ПК изменению подлежат не реже, чем указано в ГОСТ Р 52054, следующие показатели.
- 1. Органолептические — цвет, консистенция, запах, вкус — желательно с применением методов сенсорного анализа.
- 2. Физико-химические — температура (в градусах Цельсия); титруемая кислотность (в градусах Тернера — °Т); плотность (в кг/м3); группа чистоты; массовая доля жира, белка, сухих обезжиренных веществ; масса (г, см3); температура замерзания (в °С — в арбитражных случаях).
- 3. Микробиологические — бактериальная обсемененность, количество спор мезофильных аэробных бактерий, количество соматических клеток, антибиотики и ингибирующие вещества.
- 4. Технологические — термоустойчивость молока, сычужная проба (сыропригодность).
Результаты анализов фиксируются в журналах установленной формы, оформляется удостоверение качества и безопасности, определяется сорт партии поступившего молока-сырья.
Время приемки партии, отбора проб, измерения показателей качества и оформления документов не должно превышать 1,5 ч.
При расхождении показателей качества поступившего сырья по документам сдатчиков и данным, полученным в лаборатории предприятия, проводят повторный отбор проб удвоенного объема и выполняют их анализ в присутствии представителя сдатчика или незаинтересованного лица. Если расхождения подтверждаются (но не в пределах погрешности методов), то составляют акт (в трех или в пяти экземплярах, один из которых высылают сдатчику не позднее 24 ч с момента поступления молока на завод).
В случае резких отклонений химического состава и физических свойств молочного сырья (массовая доля жира и белка, плотность) от обычных показателей и возникновения подозрения, что продукт фальсифицирован, необходимо произвести стойловую пробу. Делается это непосредственно на скотном дворе или ферме по окончании доения коров и не позже чем через двое суток после исследования первоначальной пробы. Стойловую пробу берут также, как и пробу контролируемой партии: если в первом случае имелось молоко утреннего удоя, то и стойловую пробу тоже надо брать утром; если молоко взято из суточного удоя, то стойловую пробу берут так же. Емкости с пробами в присутствии представителя хозяйства опечатывают, охлаждают и направляют на анализ.
Лабораторный практикум
