ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА И СЛИВОК
Пастеризованное, ультрапастеризованное, стерилизованное питьевое молоко и сливки являются продуктами массового потребления, и поэтому при их выработке необходимо уделять особое внимание проведению П К.
Технологический процесс производства молочных продуктов обязательно контролируют по следующим показателям:
- • собственно относящимся к технологическому процессу — температуре пастеризации, стерилизации, времени тепловой обработки, эффективности пастеризации, давлению и температуре гомогенизации, режимам сепарирования и т.д.;
- • характеризующим изменения химического состава, физических свойств и внешнего вида объекта во время технологической операции — кислотности, массовым долям жира, белка, сахарозы, других наполнителей и т.д.;
- • микробиологическим показателям, отражающим санитарно-гигиенические условия производства и соблюдения его технологических параметров и правил хранения продукции, — наличию БГКП, ингибирующих веществ, КМАФАнМ и др.;
- • показателям, необходимым для контроля условий среды, в которых протекает технологический процесс, — температуре, влажности, асептическим условиям и т.д.;
- • характеризующим работу машин и аппаратов, в том числе технологическим параметрам тепло- и хладоносителей.
Сотрудники лабораторий и производственных цехов контролируют по физико-химическим и органолептическим показателям следующие элементы и этапы технологического процесса производства продуктов:
- • исходное сырье;
- • процесс очистки, охлаждения и промежуточного резервирования;
- • процесс нормализации;
- • процесс гомогенизации;
- • процесс тепловой обработки;
- • хранение в резервуарах до расфасовки;
- • процесс фасования;
- • готовую продукцию;
- • условия хранения.
Периодически проверяют правильность расчета масс нормализующих компонентов.
При использовании в технологии сухих молочных консервов взвешивание их, а также наполнителей должно производиться на весах с наибольшим пределом взвешивания 150 кг и ценой деления 50 г по ГОСТ 23676, жидких компонентов на весах по тому же ГОСТу с наибольшим пределом взвешивания 500 кг и ценой деления 200 г.
В процессе термической обработки молока, сливок аппаратчик следит за температурой на компьютере (в случае автоматизированного контроля параметров технологического процесса) или по диаграммной ленте самопишущего прибора. Параметры режима пастеризации обязательно фиксируются в установленном порядке. После окончания технологического процесса проводят контроль качества готовой продукции по комплексу показателей, указанных в НД на данный вид продукта. На каждую отдельную партию выписывают паспорт. Продукцию с паспортом предъявляют контролеру-эксперту, который после проверки продукции выписывает удостоверение о качестве в трех экземплярах.
Периодически проводят контроль за содержанием готовой продукции на территории предприятия (условия хранения в экспедиции, температура в холодильных камерах).
По физико-химическим показателям молоко питьевое и сливки должны соответствовать нормам, приведенным в НД на данный вид продукции.
