МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА И СЛИВОК

Пастеризованное молоко и сливки

В соответствии с нормативами, отраженными в ФЗ № 88, в каждой партии пастеризованного молока и сливок в специальных лабораториях Роспотребнадзора контролируют количество:

• • мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в 1 см³;
• • бактерии группы кишечных палочек (БГКП);
• • группы других микроорганизмов.

Наличие БГКП выявляют при их посеве в определенном объеме продукта или их разведении в специальной среде (среда Кесслера или др.). Посевы выдерживают в течение 18—24 ч при температуре 37°С.

По ходу технологического процесса контроль производится раз в месяц (или по мере необходимости — в случае выявления нестандартной продукции).

Постоянно обследуется санитарно-гигиеническое состояние оборудования. Особое внимание также уделяется качеству и регулярности мойки молокохранильных танков, разливочных и укупорочных автоматов. Смывы с оборудования и трубопроводов отбирают и контролируют перед началом каждого технологического цикла.

Микробиологические показатели питьевого пастеризованного молока и сливок должны отвечать требованиям, указанным в Техническом регламенте ФЗ № 88 и изменениях № 163 (табл. 3.5).

Табл и ца 3.5

Микробиологические показатели питьевого пастеризованного молока и сливок

Питьевые стерилизованные и ультрипастеризованые молоко и сливки

При повседневном микробиологическом контроле продукта, вырабатываемого однократной стерилизацией в потоке с последующим асептическим розливом, от каждой партии через равные промежутки времени отбирают до 100 образцов для определения статуса промышленной стерильности.

Для контроля продукта, вырабатываемого двухступенчатым способом, при условии его охлаждения до 20—30°С отбирают до 100 образцов от партии. Если температура охлаждения выше 30°С и продукт хранится в таких условиях более часа, то отбирают еще 100 образцов для выявления спор термофильных микроорганизмов.

При стабильно протекающем технологическом процессе контроль готовой продукции осуществляют не реже двух-трех раз в неделю. Если в указанной выборке обнаруживается хотя бы один нестерильный образец, каждую партию контролируют ежедневно, до тех пор пока в трех последних выборках все образцы не будут стерильными.

Для выявления вегетативных клеток и спор мезофильных аэробных бактерий образцы молока (стерилизованного) выдерживают в термостате при 37°С в течение трех дней, стерилизованных сливок - до пяти дней, после чего их исследуют по внешнему виду, вкусу. Для обнаружения спор термофильных аэробных бактерий эти образцы в течение пяти дней выдерживают при температуре 55°С.

Стерилизованное молоко и сливки считаются промышленно стерильными, если после термостатирования не отмечено визуальных изменений консистенции и вкуса продукта (титруемая кислотность не должна увеличиваться более чем на 2°Т).

Перед началом каждого технологического цикла контролируется санитарно-гигиеническое состояние оборудования. Для этого отбираются смывы с узлов и оборудования. При двухступенчатом способе на участке линии от предстерилизатора до разливочной машины, бутылок и корковых прокладок обязательно контролируется воздух в цехе раз в 10 дней: по общему количеству бактерий (не более 50); наличие дрожжей и плесеней не допускается.

При однократной стерилизации молока отбор проб в потоке производится из промежуточного танка с помощью специального пробоотборного устройства в колбу емкостью 3—10 л: в указанном объеме вегетативные клетки бактерий и споры должны отсутствовать. При двухступенчатом способе стерилизации отбор проб осуществляется сразу после розлива в бутылки (три бутылки в течение смены: в начале, середине, конце розлива). Общее количество бактерий не должно превышать 100 в 1 см³, а термофильных спор — не более 10 клеток.

Одновременно качество готовой продукции проверяется по физико-химическим показателям.

Более подробно контролируемые этапы в процессе производства пастеризованного молока и сливок описаны в табл. 3.6.

Этапы и показатели производственного контроля пастеризованного молока и сливок

Систему осуществления П К наглядно раскрывает технологическая схема, представленная на рис. 3.1, где указаны эти этапы и контроли-

Рис. 3.1. Технологическая схема производства пастеризованного молока:

1 - автомолцистерна; 2 - центробежные насосы; 3 - приемно-измерительное устройство; 4 - пластинчатый охладитель; 5 - резервуар для сырого молока; 6 - уравнительный бак; 7 - АППОУ для молока; 8 - сепаратор; 9 - гомогенизатор; 10 - резервуар для пастеризованного молока; 11 - автомат для розлива

руемые показатели в условных обозначениях^[1]. Расшифровка используемых обозначений дана в Приложении.

Таблица 3.7 подробно раскрывает специфику ПК в процессе производства стерилизованного (ультрапастеризованного) молока и сливок. На технологической схеме, представленной на рис. 3.2, указаны ККТ и условные обозначения исследуемых показателей (см. Приложение).

Этапы и показатели производственного контроля стерилизованного (ультрапастеризованного) молока и сливок

Рис. 3.2. Технологическая схема производства ультрапастеризованного

7 - автомолцистерна; 2 - центробежные насосы; 3 - приемно- б - сепаратор-молокоочиститель; 7 - уравнительный бак; 10-резервуар для пастеризованного молока; 11- подогреватель; 73-дезодоратор; 14 - гомогенизатор; 75 - пластинчатый

вочный автомат

молока (одноступенчатый способ с асептическим розливом):

измерительное устройство; 4 - охладитель; 5 - резервуар;

• 8 - АППОУ для молока; 9 - сепаратор-нормализатор;
• 12 - сепаратор для удаления дестабилизированного белка; стерилизатор; 76-асептический резервуар; 77-расфасо

Лабораторный практикум

• [1] Выполнение в аппаратурном изображении схемы технологических процессов производства молочных продуктов с обозначенными на них точкамитехнико-химического и микробиологического контроля составлены в соответствии с технологией производства продуктов и не являются заимствованиями у других авторов.