ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ЗАКВАСОК

ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА ЖИДКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Кисломолочные продукты изготовляются с использованием заква- сочных микроорганизмов, приводящих к снижению активной кислотности (pH) и коагуляции белка молока, и содержат в готовом состоянии молочнокислые микроорганизмы в количестве, которое регламентируется в приложении к ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочные продукты». Технологические требования по их изготовлению содержатся в специально разработанных Государственных стандартах: ГОСТ Р 51331—99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия»; ГОСТ Р 52093—2003 «Кефир. Технические условия»; ГОСТ Р 52094—2003 «Ряженка. Технические условия»; ГОСТ Р 52095-2003 «Простокваша. Технические условия».

Для выработки кисломолочных продуктов и напитков применяют следующее сырье:

• • молоко коровье—сырье не ниже второго сорта по ФЗ № 88 и ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1028 кг/м³; для простокваши — 1027 кг/м³;
• • молоко обезжиренное-сырье по ГОСТ Р 53503—2009, кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/м³;
• • сливки с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 16°Т по ГОСТ Р 53435-2009 «Сливки-сырье. ТУ»;
• • пахту кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1027 кг/м³ по ГОСТ Р 53513—2009 «Пахта и напитки на ее основе. ТУ»;
• • молоко цельное и обезжиренное сухое, распылительной сушки, высшего сорта по ГОСТ Р 52791—2007;
• • сливки сухие по ГОСТ Р 54661 -2011;
• • масло сливочное несоленое по ГОСТ 52253-2004;
• • молоко сгущенное обезжиренное по ГОСТ Р 53436—2009;
• • сахар-песок по ГОСТ 21;
• • воду питьевую — СанПиН 2.1.4.1074—2001.

Если для производства кисломолочных продуктов и напитков используют другие компоненты, то они должны соответствовать требованиям НД на них:

• • витамины, поливитаминные премиксы;
• • пищевые ароматизаторы, натуральные, идентичные натуральным или искусственные;
• • плодово-ягодные, овощные наполнители;
• • красители;
• • подсластители;
• • стабилизаторы консистенции.

Для производства ряженки используют молоко не ниже второго сорта, термоустойчивостью не ниже IJ группы.

Молочное сырье не должно содержать антибиотиков и других ингибирующих веществ и должно периодически проверяться на содержание бактериофагов.

Для получения производственных заквасок применяют следующее сырье:

• • молоко цельное не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52054 с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см³, плотностью не менее 1027 кг/м³, кислотностью 18°Т;
• • молоко обезжиренное кислотностью не более 18°Т, плотностью не менее 1030 кг/м³;
• • молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791—2007.

По органолептическим показателям кисломолочные продукты должны соответствовать требованиям, указанным в НД на данный вид продукта. Каждая их группа имеет специфический вкус, обусловленный составом сырья (рецептурой), параметрами технологии и полезной микрофлорой, вносимой с закваской. Например, для кефира характерен слегка острый вкус; для простокваши — чистый кисломолочный без посторонних привкусов и запахов; для ряженки и варенца — выраженный привкус пастеризации.

На поверхности жидких кисломолочных продуктов допускается отделение сыворотки для простокваши до 3% от объема; для других продуктов — до 2% от объема.

По физико-химическим показателям они также должны отвечать требованиям, указанным в НД на данный вид продукта. Как правило, нормируются следующие физико-химические показатели:

• • массовая доля жира — от 0,1 до 9,0%;
• • массовая доля белка — от 2,6 до 3,2%;
• • массовая доля сухих веществ — от 8,5 до 9,5%;
• • кислотность: для простокваши 80— 130T; для кефира 85—120°Т; для ряженки 70—110°Т; для йогурта 75—140°Т.
• • массовые доли витаминов, сахарозы или других вносимых наполнителей соответствуют рецептуре;
• • наличие фосфатазы не допускается;
• • температура при выпуске с предприятия — не более +6°С.

Срок годности и условия хранения кисломолочных продуктов и напитков устанавливает (по согласованию с органами Роспотребнадзора) и гарантирует изготовитель. Готовые продукты должны быть расфасованы и упакованы в соответствии с НД. Готовая продукция обязательно контролируется на течь (при расфасовке в пакеты), а также на качество и правильность выполнения маркировки.

На готовую продукцию, прошедшую контроль, выписывают удостоверение о качестве. Безопасность и качество продукции подтверждаются санитарно-эпидемиологическим заключением и сертификатом или Декларацией о соответствии.