КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЗАКВАСОК

Широкий ассортимент кисломолочных продуктов обусловлен многообразием видов используемых заквасок.

При производстве простокваши применяют сочетания различных культур: термофильных молочнокислых стрептококков; болгарской палочки (Мечниковская простокваша); ацидофильной палочки (ацидофильная простокваша); мезофильных молочнокислых бактерий - лактококков (простокваша обыкновенная).

Для производства кефира используют кефирные грибки, которые представляют собой симбиоз микроорганизмов, включающий лактококки, термофильные молочнокислые палочки, дрожжи, уксуснокислые бактерии (по ОСТ 10-02-02-4-87).

Продукт «Тонус» изготовляется со специально составленной симбиотической закваской, состоящей из уксуснокислых и пропионово- кислых бактерий, а также лакгококков. Для йогуртов применяют закваски из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки; для ряженки и варенца — закваску из термофильных молочнокислых стрептококков.

Все виды заквасок и бактериальных концентратов, включая закваски прямого внесения, закупаемые предприятием, должны отвечать требованиям ФЗ № 88, ТД на закваски и сопровождаться сан- эпидемиологическим заключением. Закваски, выпускаемые ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии, должны соответствовать требованиям ТУ 9229-369-00419785-04 «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры». Все они обязательно подвергаются входному контролю.

Если на предприятии предпочитают использовать традиционные закваски, которые служат для выработки производственной закваски и затем для непосредственного производства продукта, должны соблюдаться определенные правила по их изготовлению и применению. Общим правилом является необходимость подбора молока, соответствующего перечисленным выше требованиям, не содержащего антибиотиков и других ингибирующих веществ. При производстве заквасок молоко пастеризуют в течение 30—40 мин при температуре 95—97°С, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, перемешивают и сквашивают при оптимальной температуре для данного вида закваски. Все технологические операции осуществляются в одной емкости. Для этих целей можно использовать за- квасочники различных типов (ОЗУ-350, 630; ВДП-300, 600; Г-6-03-12, 03-40).

Производство и качество лабораторной и производственной заквасок контролируются в соответствии с Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (МР 2.3.2.2327-08). Контроль проводят по органолептическим (вкус, запах, качество сгустка), физико-химическим (кислотность, температура и время сквашивания, активность), санитарно-гигиеническим (содержание БГКП) показателям и микроскопическому препарату. Для санитарно-гигиенического анализа ежедневно из каждой емкости подготовленной закваски отбирают пробы для контроля. При этом в 10 см³ закваски не должны содержаться БГКП; а патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, — в 100 см³. Периодически производственную закваску следует контролировать на содержание бактериофагов, способных инактивировать ее полезную микрофлору.

По ходу технологического процесса производства закваски осуществляется контроль следующих составляющих:

• молока, направляемого на выработку закваски, по таким показателям, как наличие ингибирующих веществ и антибиотиков, по органолептическим свойствам, температуре, кислотности, массовой доле жира, плотности, общей бактериальной обсемененности (по редуктазе), группе чистоты;
• молока в процессе термической обработки — по температуре пастеризации и длительности выдержки, эффективности пастеризации, наличию КМАФАнМ;
• молока при внесении лабораторной закваски и сквашивании - по температуре, кислотности, наличию БГКП и бактериофагов, времени сквашивания;
• готовой производственной закваски — по температуре, кислотности, качеству сгустка, органолептическим свойствам, наличию БГКП, микроскопическим препаратам, количеству клеток молочнокислых бактерий или другой полезной заквасочной микрофлоры.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЗАКВАСОК

Методы производственного контроля качества питьевого молока и сливок

Методы производственного контроля качества жидких кисломолочных продуктов

Производственный контроль качества продукции общественного питания Органолептический анализ качества продукции

ЛАБОРАТОРНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ВОДЫ В СИСТЕМАХ ХОЗЯЙСТВЕННО-ПИТЬЕВОГО И ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ВОДОСНАБЖЕНИЯ

ПРИМЕНЕНИЯ СТАТИСТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ АНАЛИЗА И КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРИ УПРАВЛЕНИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ ПРОЦЕССАМИ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКТА АВИАКОМПАНИИ

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МУКИ

ИСПЫТАНИЕ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ (ПРОДУКЦИИ, РАБОТ, УСЛУГ)

ФЕЙГЕНБАУМ: КОНЦЕПЦИЯ ВСЕОБЩЕГО КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА