ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

№ п/п

Наименование этапа

Контролируемые показатели

1

2

3

I

Исходное сырье: молоко цельное и обезжиренное

• • Органолептические показатели,
• • массовая доля жира,
• • титруемая кислотность,
• • температура,
• • массовая доля белка,
• • количество соматических клеток,
• • ингибирующие вещества,
• • редуктазная проба (на бактериальную обсемененность),
• • плотность,
• • термоустойчивость,
• • массовая доля сухих веществ,
• • температура замерзания молока,
• • масса,
• • группа чистоты

II

Охлаждение молока

• Температура

III

Хранение молока до переработки

• • Температура,
• • время,
• • кислотность,
• • плотность,
• • массовая доля жира

IV

Подогрев, очистка, нормализация по массовой доле жира и сухих веществ

• • Температура,
• • массовая доля жира,
• • группа чистоты,
• • массовая доля сухих веществ,
• • масса

V

Гомогенизация

• • Температура,
• •давление,
• • эффективность гомогенизации

VI

Пастеризация,охлаждение до температуры заквашивания

• • Температура,
• • выдержка,
• • эффективность пастеризации

VII

Внесение закваски

• • Органолептические показатели,
• • температура,
• • кислотность,
• • микропрепарат,
• • БГКП,
• • масса

VIII

Заквашивание, сквашивание, охлаждение, внесение фруктового наполнителя

• • Температура,
• • время,
• • кислотность,
• • масса

1

2

3

IX

Фасовка продукта

• • Масса,
• • упаковка, маркировка

При производстве простокваши добавляют два этапа (X и XI)

X

Сквашивание в термостатной камере

• • Температура,
• • время,
• • кислотность

XI

Охлаждение в хладостатной камере

• • Температура,
• • время

XII

Готовый продукт

• • Органолептические показатели,
• • массовая доля жира,
• • кислотность,
• • температура,
• • фосфатаза,
• • массовая доля белка,
• • СОМО,
• • упаковка, маркировка,
• • масса,
• • БГКП,
• • количество молочнокислых бактерий