МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЖИДКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Жидкие кисломолочные продукты по микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию ФЗ № 88 и изменений к нему № 163. Допустимые уровни содержания микроорганизмов в жидких кисломолочных продуктах представлены в табл. 4.2.

Периодичность контроля по ходу технологического процесса и уже готовой продукции по микробиологическим показателям указана в программе ПК, утвержденной в установленном порядке. Контроль микробиологических показателей проводится в соответствии с ГОСТ Р 53430—2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа».

На рис. 4.1 и 4.2 представлены технологические схемы производства жидких кисломолочных продуктов с указанием типовых ККТ осуществления ПК и контролируемыми в них показателями. На рис. 4.1 дана схема производства йогурта, осуществляемая резервуарным способом; на рис. 4.2 показан процесс изготовления простокваши, вырабатываемой термостатным способом1. Расшифровка условных обозначений дана в Приложении. [1]

Табл и ца 4.2

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в кисломолочных жидких продуктах

Молочно-

Масса продукта (г, см-

!), в которой не допускаются

Дрожжи (Др), плесень (Пл), КОЕ/см3

Продукт

кислые микроорганизмы в 1 см3 (не менее)

БГКП

патогенные, в том числе сальмонеллы

стафилококки S. aureus

листерии L. monocytogenes

Продукты

кисломолоч-

ные жидкие:

1)со сроком годности не более 72 ч:

• без компонентов

МО7

0,01

25

1,0

• с компонентами

МО7

0,01

25

1,0

2)со сроком годности более 72 ч:

• без компонентов

1-107

0,1

25

1,0

До 50

• с компонентами

МО7

0,01

25

1,0

До 50

3) обогащенные бифидобактериями и другими пробиотическими

микроорганизмами, в том числе йогурт

1-106

0,1

25

1,0

До 50

Рис. 4.1. Технологическая схема производства йогурта с фруктовым наполнителем, выработанного резервуарным способом:

  • 1 - автомолцистерна; 2 - центробежные насосы; 3 - приемно-измерительное устройство; 4 - охладитель; 5 - резервуар для сырого молока; б - уравнительный бак; 7 - АППОУ; 8 - сепаратор; 9 - резервуар для нормализации по сухим веществам; 10 - гомогенизатор; 11 - резервуар для кисломолочных продуктов; 12 - насос для вязких продуктов; 13 - автомат для фасовки; 14 - насос-дозатор;
  • 15 -заквасочник
Технологическая схема производства

Рис. 4.2. Технологическая схема производства

I - автомолцистерна; 2 - центробежные насосы; 3 - фильтр; б - резервуар для сырого молока; 7 - бак-балансер; 8 - АППОУ;

II - выдерживатель; 12 - резервуар для заквашивания;

расфасовки в стаканчики; 76 - термостатная

простокваши термостатным способом:

4 - приемно-измерительное устройство; 5 - охладитель; 9 - сепаратор-нормализатор; 10 - гомогенизатор; 13 - винтовой насос; 14 - заквасочник; 15 - машина для камера; 17 - хладостатная камера

Лабораторный практикум

  • [1] На схеме рис. 4.1 отсутствуют два этапа контроля, необходимые при производстве простокваши (X, XI).
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >