Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Производственный контроль молочной продукции

Методы производственного контроля качества жидких кисломолочных продуктов

Отбор проб готового продукта и их подготовка к анализам

Однородной партией считают кисломолочные продукты одного наименования, выработанные на одном предприятии и расфасованные в однородную тару и в одну рабочую смену из общего танка или ванны.

Для лабораторного образца из промышленной упаковки до 100 единиц отбирают один-два пакета или пластиковую бутылку жидких кисломолочных продуктов. Если в упаковке более 100 единиц, то количество средней пробы будет таким же, как для питьевого молока. Эти образцы в той же мелкой расфасовке направляют в лабораторию.

Для микробиологического исследования образцы берут следующим образом: кефир, простоквашу, ацидофилин, йогурт и другие подобные продукты перемешивают стерильной ложкой или шпателем и отбирают 50 см3 продукта в стерильную посуду (колбу, банку и т.д.), которую закрывают стерильной крышкой или пробкой; горлышко колбы и пробку обертывают бумагой и обвязывают.

Если кисломолочный продукт уже расфасован, то от партии берут два образца оригинальной упаковки. Микробиологический контроль производят тотчас же или не позднее 4 ч с момента взятия проб. До начала исследования образцы хранятся в условиях, обеспечивающих температуру продуктов не выше 6°С, не допуская его подмораживания.

Жидкие кисломолочные продукты - ряженку, простоквашу, варенец, питьевой йогурт, кефир, ацидофилин, кумыс и др. — перемешивают путем многократного перевертывания потребительской упаковки, а густые продукты после вскрытия упаковки в стерильных условиях вымешивают стерильной ложкой до однородной консистенции. Причем отбор проб кефира или кумыса, продуктов «Тан» и «Айран» имеет некоторые особенности. При открывании содержащей их потребительской упаковки выделяется углекислый газ с образованием пены, что мешает точному отмериванию. Для удаления газа продукт (кефир, кумыс, «Тан», «Айран») переливают в коническую колбу и в течение 10 мин при перемешивании нагревают на водяной бане до 30—35°С. Затем пробу охлаждают до 20 ± 2°С и исследуют по всем показателям, кроме титруемой кислотности. Кислотность определяют в продукте без подогрева.

Маркировку (полноту информации и качество нанесения) выполняют в соответствии с НД на данный тип продукта и ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования». Все виды упаковки должны отвечать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» (принят решением КТС 12.08.2011 № 769).

Органолептические показатели — цвет, консистенцию, вкус и запах определяют и визуально, и органолептически, руководствуясь НД на данный вид продукта: ГОСТ Р 52093 «Кефир. Технические условия»; ГОСТ Р 52094 «Ряженка. Технические условия»; ГОСТ Р 52095 «Простокваша. Технические условия»; ГОСТ Р 51331 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия».

Кислотность выявляют методом титрования по ГОСТ Р 54669- 2011. В кефире и кумысе перед ее определением отбирают среднюю пробу, тщательно перемешивают, помещают в стеклянный стакан вместимостью 200 см3, нагревают до температуры 45°С и выдерживают в течение 10 мин, а затем охлаждают до 20 ± 2°С. Это делается с целью удаления из продукта газов. Во всех жидких кисломолочных продуктах, не имеющих цветных наполнителей, степень кислотности устанавливают так же, как и в молоке.

Массовая доля жира (ГОСТ 5867, кислотный метод Гербера) в кисломолочных напитках и продуктах определяется так же, как и в молоке, но с некоторыми дополнительными условиями: 11,0 г продукта взвешивают сразу в бутирометре (жиромере), затем, слегка наклонив его, вводят 10 см3 серной кислоты (плотностью 1,81-1,82 г/см3) и 1 см3 изо- амилового спирта. Дальнейшая процедура такая же, как и для молока.

В случае определения массовой доли жира в кисломолочных напитках и продуктах, выработанных из гомогенизированного нормализованного молока, проводят трехкратное центрифугирование и в течение 5 мин нагревание при 65 ± 2°С между каждым центрифугированием.

Для проведения анализа на фосфатазу (по ГОСТ 3623) кисломолочные напитки и продукты дополнительной подготовки не требуют, а напитки и продукты с плодово-ягодными наполнителями необходимо профильтровать через бумажный фильтр с активированным углем (2 г активированного угля на 25 см3 продукта). Полученные фильтраты нейтрализуют 1 н раствором NaOH до pH 6,0, контролируя процесс по универсальной индикаторной бумаге. Далее определение ведут так же, как и для молока.

Для определения количества выделенной сыворотки кисломолочный напиток или продукт тщательно перемешивают до однородного состояния, затем наливают по 10 см3 продукта в мерные центрифужные пробирки и помещают на 10 мин в водяную баню при температуре 30—35°С. После этого проводят в течение 10 мин центрифугирование со скоростью вращения 1000 об/мин. Объем выделившейся сыворотки отсчитывают по градуированной части центрифужных пробирок и выражают либо в см3, либо в %. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение четырех параллельных измерений.

Условную вязкость в жидких кисломолочных продуктах определяют на вискозиметре ВЗ-246.

Этот метод основан на быстром измерении времени истечения кисломолочных напитков объемом 100 см3 через точно калиброванное отверстие.

Прибор состоит из штатива, резервуара вместимостью 100 см3 с соплом диаметром 4 мм (время истечения жидкости от 12 до 200 с). Сопло ввинчивается в резервуар, закрепляемый на штативе, для сбора истекающей жидкости устанавливается приемный сосуд.

Пробы исследуемых продуктов тщательно перемешиваются и выдерживаются несколько часов при комнатной температуре. Выходное отверстие сопла резервуара закрывается пальцем, для того чтобы исключить вытекание жидкости. Медленно, во избежание образования пузырьков воздуха, исследуемый продукт наливается в резервуар до верхней его кромки. Открыв выходное отверстие резервуара, при начале истечения жидкости из отверстия тут же включают секундомер. В момент первого прерывания струи секундомер останавливают и отсчитывают время. Опыт повторяют до трех-четырех раз.

Последующие измерения условной вязкости жидкого продукта можно проводить сразу после окончания предшествующего измерения. Время истечения определяется с погрешностью не более 0,5 с. Рассчитывается среднее арифметическое значение по результатам всех измерений.

Условную вязкость в кисломолочных напитках можно вычислить и с использованием ротационного вискозиметра.

Метод выявления бактериофагов, разработанный в ГНУ ВНИМИ

В случае несквашивания или задержки сквашивания молока при приготовлении производственной закваски или кисломолочных продуктов проводят контроль на выявление бактериофагов, лизирующих лактококки.

Разработанный метод основан на посеве исследуемой пробы на ага- ризованную питательную среду, на которой хорошо развиваются бактерии заквасочной микрофлоры, с нанесенной индикаторной фагочувствительной тест-культурой.

Отобранную для исследования пробу подогревают в водяной бане до температуры 48 ± 2°С, затем охлаждают до 20 ± 2°С. Устанавливают pH в пределах от 4,0 до 4,6, добавив кислоту, и фильтруют через фильтровальную бумагу. Тест-культуру активизируют в стерильном молоке и затем 16-часовую тест-культуру (ОБМС-Л, ОБМС-К, ОБМС-Д) засевают бактериологической петлей в 5 см3 прозрачной жидкой питательной среды (например, гидролизованного молока) и термостати- руют при 32 ± 2°С от 5 до 8 ч. Получают суспензию клеток тест-куль- туры.

Для анализа в чашку Петри с подсушенной в термостате плотной питательной средой наносят 0,1 см3 суспензии клеток тест-культуры. Тщательно растирают ее на поверхности среды шпателем Дригаль- ского, чашку закрывают крышкой и оставляют на 10—15 мин для впитывания. Затем в чашку под наклоном наносят каплю исследуемого фильтрата, дают ей стечь по поверхности емкости, вновь закрывают крышкой и оставляют на 10 — 15 мин при комнатной температуре. После этого чашку переворачивают крышкой вниз и термостатируют при 32 ± 2°С в течение 16—18 ч.

Если на фоне сплошного роста тест-культуры в месте нанесения фильтрата наблюдается сплошная прозрачная зона лизиса или отдельные его зоны, то это указывает на наличие бактериофагов.

После проведения анализа всю использованную посуду заливают раствором дезинфицирующего средства и только после этого подвергают стерилизации для уничтожения вирусов. Затем посуду тщательно моют и стерилизуют вторично.

Контрольные вопросы

  • 1. Назовите требования к качеству жидких кисломолочных продуктов по следующим показателям: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим.
  • 2. Перечислите требования к качеству сырья при производстве бактериальных заквасок и способы контроля качества бактериальных заквасок.
  • 3. Укажите основные пороки кисломолочных продуктов.
  • 4. Изобразите схематично технологические процессы производства кисломолочных продуктов, обозначив на них типовые критические контрольные точки.
 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы