ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ

ПК технологического процесса производства сметаны осуществляется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Отбор проб производят в соответствии с программой ПК, начиная с приемки сырья и кончая готовым продуктом.

При сепарировании молока через 1—2 ч определяют массовую долю жира в обезжиренном молоке, которая должна составлять менее 0,5%.

При производстве сметаны обязательно следует контролировать процесс гомогенизации. Нарушение его температурных режимов и несоблюдение параметров давления отрицательно сказываются на качестве готового продукта. При необходимости степень гомогенизации сливок проверяется методом центрифугирования. При этом используют специальные пипетки. Степень гомогенизации определяют по формуле

где Жнс — массовая доля жира в нижнем слое продукта, %; Ж — общая массовая доля жира в продукте, %.

Органолептические и физико-химические показатели контролируют на всех этапах технологического процесса производства сметаны. Микробиологические исследования выполняют по ГОСТ Р 53430—2009 и в соответствии с Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (МР 2.3.2.2327-08).

Эффективность пастеризации проверяют не реже раза в 10 дней. Технологический процесс изготовления сметаны при выпуске стандартного продукта контролируют не менее раза в месяц.

Отбор проб и подготовку их к анализу проводят в соответствии с ГОСТ 26809. Объем выборки составляет 5% для сливок и 10% для сметаны от количества единиц транспортной тары. Все пробы отбираются только после перемешивания. Пробы для микробиологических анализов извлекают стерильными ложками и только в стерильную посуду.

Контроль технологического процесса производства сметаны осуществляется в типовых ККТ по показателям, приведенным в табл. 5.4.

Таблица 5.4

Этапы и показатели производственного контроля сметаны

№ п/п

Наименование этапа

Контролируемые показатели

1

2

3

I

Исходное сырье: молоко цельное

  • • Органолептические показатели,
  • • массовая доля жира,
  • • кислотность,
  • • температура,
  • • массовая доля белка,
  • • количество соматических клеток,
  • • ингибирующие вещества,
  • • редуктазная проба (на бактериальную обсемененность),
  • • плотность,
  • • термоустойчивость,
  • • массовая доля сухих веществ,
  • • температура замерзания молока,
  • • масса,
  • • группа чистоты

Окончание табл. 5.4

1

2

3

II

Охлаждение молока

•Температура

III

Хранение молока до переработки

  • •Температура,
  • • кислотность,
  • • плотность,
  • • массовая доля жира,
  • • время хранения

IV

Подогрев, очистка,

сепарирование

молока

  • • Температура,
  • • группа чистоты,
  • • масса,
  • • массовая доля жира

V

Хранение сливок перед переработкой

  • • Массовая доля жира,
  • • температура,
  • • кислотность,
  • • время

VI

Гомогенизация

  • • Температура,
  • • давление,
  • • эффективность гомогенизации

VII

Пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания

  • • Температура,
  • • выдержка
  • • эффективность пастеризации

VIII

Внесение закваски

  • • Органолептические показатели,
  • • температура,
  • • кислотность,
  • • микропрепарат,
  • • БГКП,
  • • масса

IX

Заквашивание,

сквашивание,

охлаждение

  • •Температура,
  • • кислотность,
  • • время

X

Фасовка продукта

  • • Масса,
  • • упаковка, маркировка

XI

Готовый продукт

  • • Органолептические показатели,
  • • массовая доля жира,
  • • кислотность,
  • • температура,
  • • фосфатаза,
  • • массовая доля белка,
  • • СОМО,
  • • масса,
  • • упаковка, маркировка,
  • • БГКП,
  • • количество молочнокислых бактерий

Схема на рис. 5.1 отражает технологический процесс производства контроля сметаны. На ней указаны этапы ПК и типовые ККТ, а также проверяемые показатели (расшифровка условных обозначений приведена в Приложении).

Технологическая схема

Рис. 5.1. Технологическая схема

1 - автомолцистерна; 2 - центробежные насосы; 3 - фильтр; б - резервуар для хранения сырого молока; 7 - подогреватель для сливок; 10 - бачок-балансер; 11 - АППОУ для сливок;

и сквашивания сливок; 74 - винтовой насос;

производства сметаны:

4 - приемно-измерительное устройство; 5 - охладитель; пластинчатый; 8 - сепаратор-сливкоотделитель; 9- резервуар 12 - гомогенизатор; 13 - резервуар для заквашивания 15 - заквасочник; 16- фасовочный автомат

Лабораторный практикум

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >