ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА
ПК технологического процесса производства творога проводится по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с установленной и утвержденной программой.
Для этого от каждой партии продукции отбирают пробы по ГОСТ 26809 и ГОСТ Р 53430—2009. Объем выборки составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. Из всех единиц отбирают щупом по три точечные пробы из разных мест (объединенная проба составляет 500 г, а для анализа от нее берут 100 г продукта).
При производстве творога важно определить массовую долю белка в молоке-сырье, так как это необходимо для расчета массовой доли жира в нормализованной смеси. В процессе термической обработки молока следует тщательно контролировать температуру, что отслеживается по диаграммам, получаемым с помощью самопишущих приборов, или по компьютерной информации при использовании автоматизированных программ управления технологическим процессом.
Образование и обезвоживание творожного сгустка, а также выход готового продукта зависят от доз введенного хлористого кальция и молокосвертывающего ферментного препарата. В молоко хлористый кальций поступает в виде водного раствора, концентрация которого после его приготовления проверяется по плотности.
Качество молокосвертывающего ферментного препарата обязательно проверяется при поступлении каждой новой партии на предприятие. Затем периодически, не реже трех раз в месяц, контролируют активность ферментного препарата, в зависимости от чего корректируют его вносимую дозу. На основании лабораторных данных делается перерасчет дозы вводимого ферментного препарата (в г) по формуле
где — масса фермента, г; та — масса фермента нормальной активности на 1000 кг молока, г; тзсм — масса заквашиваемой смеси, кг;
— фактическая молокосвертывающая активность ферментного препарата.
При производстве творога важно контролировать качество молочной сыворотки, выявляя при этом содержащуюся в ней массовую долю жира по точечным пробам, а при необходимости — по объединенной пробе. Кроме того, в сыворотке определяют плотность, кислотность, массовую долю сухих веществ.
Микробиологический контроль творога по ходу технологического процесса при выпуске стандартной продукции проводят в соответствии с программой ПК, но не реже раза в месяц.
В настоящее время творог изготовляется несколькими способами: кислотно-сычужным в ваннах или с применением ванн творого- изготовителя; кислотным способом с подогревом сгустка; кислотносычужным с сепарированием сгустка на сепараторе, на механизированных линиях «ОЛИТ-ПРО», «Альпма» и др. При всех перечисленных способах микробиологический процесс идет одинаково от подготовки сырья до образования сгустка. На интенсивность размножения БГКП влияют несколько факторов: исходная обсемененность молочного сырья; количество вносимой закваски; температура; продолжительность сквашивания; санитарно-гигиеническое состояние производства.
На микробиологические показатели творога, полученного с подогревом сгустка, оказывает влияние температура. Если она выше 60°С, то количество БГКП снижается в 10—100 раз, но резко ухудшается консистенция творога. Однако при использовании для охлаждения сгустка обезжиренного молока или сыворотки, обсемененных большим количеством БГКП, может произойти повторное обсеменение творога этой группой микроорганизмов. Для предупреждения этого рекомендуется использовать обезжиренное молоко и сыворотку в качестве охлаждающих агентов не более двух раз.
При использовании раздельного способа производства творога (с сепарированием творожного сгустка) к указанным факторам добавляется возможность обсеменения БГКП при внесении сливок для нормализации творога по массовой доле жира.
Производство творожных изделий дополнительно предусматривает контроль всех вносимых в продукт компонентов и технологических операций их получения. Все входящие в процесс компоненты должны соответствовать НД на них.
ПК технологического процесса изготовления творога осуществляется в типовых ККТ по показателям, приведенным в табл. 6.4.
Табл и ца 6.4
Этапы и показатели производственного контроля творога
|
№ п/п |
Наименование этапа |
Контролируемые показатели |
|
1 |
2 |
3 |
|
1 |
Исходное сырье: молоко цельное |
|
|
II |
Охлаждение молока |
• Температура |
|
III |
Хранение молока до переработки |
|
|
IV |
Подогрев, очистка, нормализация (сепарирование) молока |
|
|
V |
Пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания |
|
Окончание табл. 6.4
|
1 |
2 |
3 |
|
VI |
Внесение закваски (при кислотном способе коагуляции), внесение закваски, СаС12, сычужного фермента (при кислотно-сычужном способе коагуляции) |
|
|
VII |
Заквашивание, сквашивание |
|
|
VIII |
Подогрев, обезвоживание сгустка (отделение сыворотки) |
|
|
IX |
Охлаждение творога |
• Температура |
|
При производстве творога раздельным способом добавляются два этапа (X и XI) |
||
|
X |
Накопление высокожирных сливок (ВЖС), их пастеризация, охлаждение и хранение |
|
|
XI |
Смешивание ВМС с обезжиренным творогом |
|
|
XII |
Фасовка продукта |
Масса, упаковка, маркировка |
|
XIII |
Готовый продукт |
|
На рис. 6.1 и 6.2 представлены схемы технологических процессов производства творога с указанием ККТ и контролируемых показателей в их условных обозначениях. Рисунок 6.1 показывает схему изготовления творога, вырабатываемого традиционным способом[1] на творогоизготовителе ТИ-4000; рис. 6.2 — производство творога раздельным способом. Расшифровка условных обозначений контролируемых показателей дана в Приложении.
Лабораторный практикум
- [1] На данной схеме отсутствуют два контрольных этапа (X, XI), необходимыхпри производстве творога раздельным способом.
