ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Требования к качеству сырья для производства молочных консервов

Концентрированное или сгущенное цельное молоко — продукт, в котором массовая доля сухих веществ молока составляет не менее чем 25%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока — не менее чем 34% и массовая доля жира — не менее чем 7%.

Сгущенное стерилизованное (концентрированное) обезжиренное молоко — концентрированный или сгущенный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 20%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока — не менее чем 34% и массовая доля жира — не более чем 1,5%.

Сгущенное с сахаром молоко — концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, в котором массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока составляет не менее чем 34%.

Сухое цельное молоко — молочный продукт, в котором массовая доля сухих веществ молока составляет не менее чем 95%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока — не менее чем 34% и массовая доля жира — не менее чем 20%.

Сухое обезжиренное молоко — молочный продукт, в котором массовая доля сухих веществ молока составляет не менее чем 95%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока — не менее чем 34% и массовая доля жира — не более чем 1,5%.

Для производства молочных консервов применяют молочное сырье и ингредиенты:

• молоко по ГОСТ Р 52054 не ниже первого сорта, термоустойчивое;
• молоко обезжиренное — сырье по ГОСТ Р 53503—2009;
• сливки-сырье по ГОСТ Р 53435—2009;
• пахту по ГОСТ Р 53513-2009;
• сахар-песок по ГОСТ 21—94;
• сахар-рафинад по ГОСТ 22—94;
• углеводные препараты (пшеничную муку) по ГОСТ 26574;
• солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 18305—77;
• агар пищевой по ГОСТ 16280;
• альгинат натрия пищевой по ТУ 15-544-83;
• белковый концентрат — пищевые казеинаты по ТУ 49 721;
• вкусовые наполнители (кофе, какао и др.) в соответствии с НД на них;
• соли-стабилизаторы: натрий лимоннокислый трехзамещенный, натрий углекислый, натрий фосфорнокислый;
• добавки — кислоту аскорбиновую, пищевую лимонную кислоту, кверцетин, ванилин, низин и др.

Каждую партию поступающего сырья оценивают в соответствии с требованиями НД на эти продукты. Необходимо очень точно определять все физико-химические показатели, так как от них будет зависеть расчет нормализованной смеси и вносимых компонентов.

В процессе изготовления ПК молочных консервов выполняют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, которые должны соответствовать НД на данный вид продукта.

Вкус должен быть чистый, обусловленный вносимыми наполнителями, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция — однородная по всей массе, без ощутимых органолептических кристаллов лактозы.

Цвет — равномерный по всей массе, белый с кремовым оттенком либо обусловленный наполнителем.

В зависимости от группы (вида) молочных консервов они нормируются по различным физико-химическим (идентификационным) показателям. Согласно ФЗ № 88 они должны соответствовать требованиям, отраженным в табл. 8.1.

Табл и ца 8.1

Физико-химические показатели молочных консервов

Наименование продукта	Диапазон массовой доли, %
Наименование продукта	Жир	Белок (не менее)	СОМО (не менее)
Молоко стерилизованное сгущенное	1,0-16,0	7,0	11,5
В том числе с сахаром	1,0-16,0	7,0	14,0
Молоко стерилизованное концентрированное	7,0-9,5	6,0	16,0
Сливки стерилизованные	25,0	2,6	5,3
Сливки сгущенные с сахаром	19,0-20,0	8,0	18,0
Молоко сухое	1,0-26,0	16,0	53,0
Сливки сухие	42,0-45,0	20,0	53,0
В том числе высокожирные	75,0-80,0	10,0	15,0

Микробиологические показатели, по которым молочные консервы должны отвечать требованиям ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», приведены в табл. 8.2.

Табл и ца 8.2

Микробиологические показатели молочных консервов

Продукт	КМАФАнМ, КОЕ/см³(не более)	Масса продукта (г, см³), в которой не допускаются				Дрожжи (Др), плесень (Пл), КОЕ/см³(не более)
Продукт	КМАФАнМ, КОЕ/см³(не более)	БГКП	патогенные, в том числе сальмонеллы	стафилококки S. aureus	L. monocytogenes	Дрожжи (Др), плесень (Пл), КОЕ/см³(не более)
Молоко сгущенное, концентрированное, сливки сгущенные стерилизованные	10	Требования промышленной стерильности
Молоко, сливки сгущенные с сахаром в потребительской таре:
без компонентов	2-10⁴	1,0	25	-	-	-
с компонентами	2 • 10⁴	1,0	25	-	-	-
Молоко, сливки сгущенные с сахаром в транспортной таре	4 • 10⁴	1,0	25
Пахта, сыворотка сгущенные без сахара и с сахаром	5-10⁴	1,0	25
Какао, кофе натуральный со сгущенным молоком или сливки с сахаром	3,5-10⁴	1,0	25	1,0
Продукты молочные сухие сублимированные для непосредственного потребления:
молоко сухое цельное	5 -10⁴	0,1	25	1,0	-	-
молоко сухое обезжиренное	5-10⁴	0,1	25	1,0	-	-
Продукты молочные сухие сублимированные для промышленной переработки:
напитки сухие молочные	МО⁵	0,01	25	1,0	-	Пл - 50
сливки сухие и сливки сухие с сахаром	7 -10⁴	0,1	25	1,0	_	_
сыворотка молочная сухая	МО⁵	0,1	25	1,0	25	Др - 50, Пл - 100
сухие смеси для мороженого	5-10⁴	0,1	25	1,0	_	_
продукты сухие кисломолочные	МО⁵	0,1	25	1,0	-	Др - 50, Пл - 100
пахта, заменитель цельного молока	5-10⁴	0,1	25	1,0	-	Др - 50, Пл - 100

В зависимости от группы консервов их упаковывают в различную тару.

Сгущенные стерилизованные молочные консервы фасуют только в мелкую тару: банки № 7 и № 1 по ГОСТ 5981—82 массой нетто 320 — 380 г. Сгущенные молочные консервы с сахаром упаковывают в потребительскую тару (металлические банки по ГОСТ 5981—82 массой 110—3850 г, алюминиевые тубы, дой-паки из полимерных материалов) и в транспортную тару (деревянные пищевые бочки по ГОСТ 8777-80; фанерно-штампованные бочки по ГОСТ 5958—79; металлические фляги по ГОСТ 5037—78; автодорожные цистерны).

Сухие молочные консервы содержат в потребительской таре (металлических банках по ГОСТ 12120—82 массой 250; 300; 1000 г; комбинированных жестяно-картонных по ГОСТ 12120—82; пачках для сыпучих продуктов с внутренними пакетами из алюминиевой фольги; полимерной упаковке и из других материалов, разрешенных Роспотребнадзором); в транспортной таре (4—5-слойных бумажных мешках со вкладышами из полиэтилена; фанерно-штампованных бочках, картонных ящиках с мешками из полиэтилена).

Вид упаковки и масса нетто предусматриваются в НД на конкретную продукцию. Предельные отклонения по массе составляют:

±3% — для упакованных единиц в потребительскую тару массой до 1 кг;

±2% — для упакованных единиц в потребительскую тару массой более 1 кг;

± 1 % — для упакованных единиц в транспортную тару.

Кроме этикетки, на дне и (или) на крышке банок наносят маркировочные знаки: на дне металлической банки — три—шесть знаков: М - индекс молочной промышленности, № предприятия-изготовителя, год изготовления (наносят последнюю цифру текущего года); на крышке — пять—семь знаков: номер смены (одной цифрой), число изготовления (01...30), месяц изготовления (01...12), ассортиментный номер консервов (одна—три цифры).

При нанесении маркировочных знаков в два ряда в верхнем ряду штампуют данные, предназначенные для дна банки, в нижнем — для крышки. Маркировочные знаки должны быть четкими. Для молочных консервов очень важно соблюдение условий хранения: температуры 10—20°С; продолжительности хранения; относительной влажности воздуха не более 85°С.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, ФУНКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

МЕТОДЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА ЖИДКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА СМЕТАНЫ

ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА ТВОРОГА И ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ

ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО