ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

ПК технологического процесса производства молочных консервов осуществляют в соответствии с НД на данный вид продукции и в соответствии с предусмотренной на предприятии программой ПК.

Параметры технологических процессов производства молочных консервов контролируются аналогично производству других молочных продуктов. Объем выборки от партии составляет не менее 3%. Остановимся лишь на отличительных особенностях контроля молочных консервов, обусловленных технологией.

При производстве консервов сгущенного молока с сахаром периодически определяют под микроскопом размеры кристаллов лактозы (величина кристаллов не должна превышать 3 мкм), а также норму вносимой затравки (в %). В готовом продукте также рекомендуется сравнительно часто проверять величину и количество кристаллов лактозы. В соответствии с Инструкцией по ТХК производства молочных консервов наличие солей тяжелых металлов выявляют раз в квартал. Обязательно проверяется герметичность упаковки консервов, расфасованных в металлические банки (отбраковку производят на специальной машине-тестере).

Проверка сгущенного молока на стерильность выполняется путем выдержки всех банок при температуре 37°С в течение шести суток. Если число банок с внешними дефектами в партии не превышает 0,2%, то продукт допускается к реализации. После термостатирова- ния не должны изменяться органолептические и физико-химические показатели, а в микроскопическом препарате не должно быть клеток бактерий.

Основным гигиеническим требованием в производстве молочных консервов является эффективная мойка и дезинфекция оборудования и исключение на отдельных его этапах возможности пребывания молока или сгущенного молока при температурах, способствующих размножению патогенных бактерий.

Микробиологический контроль по ходу технологического процесса проводится раз в 10 дней для стерилизованного молока и не реже раза в месяц для сгущенных молочных консервов с сахаром и для сухих продуктов.

ПК технологического процесса производства молочных консервов осуществляется в типовых ККТ по показателям, приведенным в табл. 8.3; 8.4; 8.5.

Табл и ца 8.3

Этапы и показатели производственного контроля сгущенного стерилизованного молока

№ п/п	Наименование этапа	Контролируемые показатели
1	2	3
I	Исходное сырье: молоко цельное	• Органолептические показатели, • массовая доля жира, • кислотность, • плотность, • массовая доля сухих веществ, • массовая доля белка, • редуктазная проба (на бактериальную обсемененность), • температура, • температура замерзания, • термоустойчивость, • соматические клетки, • ингибирующие вещества, • группа чистоты, • масса
II	Охлаждение молока	•Температура
III	Промежуточное хранение молока до переработки	• Температура, • время, • кислотность, • массовая доля жира, • плотность
IV	Подогрев, очистка, нормализация по массовой доле жира и массовой доле сухих веществ	•Температура, • массовая доля жира, • группа чистоты, • массовая доля сухих веществ, • кислотность, • время, • масса, • термоустойчивость
V	Пастеризация, охлаждение	• Температура, • выдержка, • эффективность пастеризации
VI	Хранение перед сгущением	• Температура, • время, • кислотность
VII	Сгущение	• Температура, • массовая доля сухих веществ

Окончание табл. 8.3

1	2	3
VIII	Гомогенизация сгущенного молока	•Температура, • давление, • эффективность гомогенизации
IX	Фасовка продукта	• Упаковка, маркировка, • масса
X	Стерилизация в таре	• Температура, • выдержка
XI	Готовый продукт	• Органолептические показатели, • массовая доля жира, • массовая доля белка, • массовая доля сухих веществ, • кислотность, • СОМО, • герметичность банок, • масса, • упаковка, маркировка, • промышленная стерильность

Табл и ца 8.4

Дополнительные этапы и показатели производственного контроля, необходимые при производстве сгущенного молока с сахаром

№ п/п	Наименование этапа	Контролируемые показатели
VIII	Этапы I—VII указаны в табл. 8.3
VIII	Гомогенизация молока(операция не обязательна)	• Температура, •давление, • эффективность гомогенизации
IX	Охлаждение сгущенного молока с сахаром,внесение затравки, кристаллизация лактозы	• Температура, • время, • массовая доля сухих веществ, •давление, • массовая доля лактозы, • размер кристаллов, • масса вносимой затравки
X	Фасовка продукта	• Упаковка, маркировка, • масса
XI	Готовый продукт	• Органолептические показатели, • температура, • массовая доля жира, • массовая доля белка, • массовая доля сухих веществ, • кислотность, • СОМО, • герметичность банок, • вязкость, • массовая доля сахарозы, • масса, • упаковка, маркировка, • БГКП, •КМАФАнМ

На рис. 8.1 представлена схема технологического процесса производства сгущенного молока с сахаром.

Табл и ца 8.5

Дополнительные этапы и показатели производственного контроля, необходимые при производстве сухого молока

№ п/п	Наименование этапа	Контролируемые показатели
Этапы I —VII указаны в табл. 8.3
VIII	Подогрев, гомогенизация молока	• Температура, •давление, • эффективность гомогенизации
IX	Сушка молока	• Температура на входе, • температура на выходе, • массовая доля влаги
X	Фасовка продукта	• Упаковка, маркировка, • масса
XI	Готовый продукт	• Органолептические показатели, • температура, • массовая доля жира, • массовая доля белка, • массовая доля сухих веществ, • массовая доля влаги, • индекс растворимости, • кислотность, • СОМО, • масса, • упаковка, маркировка, • БГКП, •КМАФАнМ

На рис. 8.2 дана схема технологического производства сухого молока распылительным способом.

Условные обозначения контролируемых показателей, отмеченных на рис. 8.1 и 8.2, расшифровываются в Приложении. Обе схемы наглядно демонстрируют этапы П К с указанием типовых ККТ и контролируемых показателей.

Лабораторный практикум

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

МЕТОДЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА И СЛИВОК

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ТОПЛЕНОГО МАСЛА

КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ