ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ СЫРОВ И СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ

ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА СЫРОВ

В соответствии с ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» понятие сыр трактуется следующим образом.

«Сыр — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочными компонентами или без их добавления».

Сырный продукт — молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.

В зависимости от наличия процесса созревания и его сроков сыры подразделяют на зрелые и без созревания. В соответствии с массовой долей влаги в обезжиренном веществе они делятся на мягкие — не более 67%; полутвердые — от 54,0 до 69,0%; твердые — от 49,0 до 56,0%; сверхтвердые — не более 51%; сухие — не более 15%. В зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество сыры относятся к высокожирным — не менее 60%; жирным — от 45,0 до 59,9%; полужирным — от 25,0 до 44,9%; низкожирным — от 10,0 до 24,9%; нежирным — не более 10%. В отдельные группы выделены сыры рассольные и плавленые.

Для выработки всех видов сыров используют:

• молоко по ГОСТ Р 52054, отвечающее требованиям высшего и первого сортов, содержащее соматических клеток не более 500 тыс/см³и по сычужно-бродильной пробе — не ниже 2-го класса;
• сливки и обезжиренное молоко, соответствующие требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
• закваску бактериальную и препараты бактериальные, биологический препарат (гидролизат) и гидролизованную бактериальную закваску по НД;
• молокосвертывающие ферментные препараты по ГОСТ Р 52688 — 2006;
• соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574—2000;
• калий азотнокислый по ГОСТ 4217—77;
• селитру калиевую техническую по ГОСТ 19790—74 марок А, Б, В, высшей категории качества;
• натрий азотнокислый по ГОСТ 4168—79;
• калий хлористый двухводный по ГОСТ 4161—77;
• составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные Роспотребнадзором РФ.

В настоящее время действуют следующие национальные стандарты на сыры:

• ГОСТ Р 52686—2006 «Сыры. Общие технические условия»;
• ГОСТ Р 52972—2008 «Сыры полутвердые. Технические условия»;
• ГОСТ Р 52685—2006 «Сыры плавленые. Технические условия»;
• ГОСТ Р 53379—2009 «Сыры мягкие. Технические условия»;
• ГОСТ Р 53421—2009 «Сыры рассольные. Технические условия»;
• ГОСТ Р 53512—2009 «Продукты сырные. Общие технические условия».

В соответствии с действующими стандартами каждый вид сыра должен обладать определенными свойствами: формой головки, массой, линейным размером и характерными органолептическими показателями (внешним видом, рисунком, консистенцией, цветом теста, вкусом и запахом).

Вкус и запах должны быть чистыми и со специфическим ароматом. Сверхтвердые и твердые сыры, а также некоторые полутвердые (Советский, Швейцарский, Алтайский) обладают выраженным сырным сладковато-пряным вкусом; сыры полутвердые (Российский, Голландский, Костромской, Ярославский и др.) — выраженным сырным вкусом с наличием остроты и легкой кисловатости и т.д. Сыры мягкие (Адыгейский, Русский камамбер, Останкинский, Клинковый, Любительский и др.) имеют чистые кисломолочные вкус и запах со специфическими оттенками: например, Адыгейский — с кисломолочным вкусом, а Русский камамбер — с грибным привкусом. Для сыров рассольных (брынзы, Осетинского, Имеретинского, Столового и др.) характерны умеренно выраженные сырные вкус и запах, в меру соленый и кисловатый привкус.

Консистенция должна быть однородной по всей массе (у твердых и полутвердых сыров тесто нежное пластичное; у мягких — нежное, однородное; у рассольных — умеренно плотное, слегка нежное).

Цвет теста у всех видов сыров выдерживается в одной гамме: от белого до слабо-желтого, однородного по всей массе. На разрезе сохраняется характерный рисунок, состоящий из глазков различных форм и размеров (исключение составляют сыры группы Чеддер и рассольные — они не имеют рисунка).

Сыры каждой группы следует реализовывать в соответствии со сроком их годности.

По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 10.1.

Табли ца 10.1

Физико-химические показатели сыров

Сорт сыра	Массовая доля жира в сухом веществе, %, (не менее)	Массовая доля влаги, % (не более)	Массовая доля поваренной соли, %
Швейцарский, Советский	50,0 ±1,6	42,0	1,5-2,5
Алтайский	50,0 ±1,6	42,0	1,5-2,0
Голландский круглый	50,0 ±1,6	43,0	1,5-3,0
Голландский брусковый	45,0 ±1,6	44,0	1,5-3,0
Костромской, Ярославский, Эстонский	45,0 ±1,6	44,0	1,5-2,5
Степной	45,0 ±1,6	44,0	2,0-3,0
Угличский	45,0 ±1,6	45,0	1,5-2,5
Латвийский	45,0 ±1,6	48,0	2,0-2,5
Айский	30,0	60,0	1,0-2,0
Прибалтийский	20,0	55,0	2,0-3,0

Микробиологические требования, показатели, соответствующие качественному составу сыра, представлены в табл. 10.2.

Микробиологические показатели сыров

Таблица 10.2

Наименование продукта	КМАФАнМ, КОЕ/г (не более)	Масса продукта (г, см³), в которой не допускаются				Дрожжи (Др), плесени (Пл), КОЕ/г (не более)
Наименование продукта	КМАФАнМ, КОЕ/г (не более)	БГКП	St. aureus	патогенные, в том числе сальмонеллы	листерии	Дрожжи (Др), плесени (Пл), КОЕ/г (не более)
Сыры сычужные
твердые и мягкие	-	0,001	0,001	25	25	-
Сыры плавленые
без компонентов	5-10³	0,1	-	25	-	До 50
с компонентами	МО⁴	0,1	-	25	-	До 100
Сыры, сырные
продукты сухие	5-10⁴	1,0	-	25	-	-

При маркировке указывают дату выработки и номер варки сыра, номер предприятия-изготовителя, массовую долю жира в сухом веществе. Принят определенный порядок нанесения марок: в зависимости от вида сыра на него наносят марку различной формы — круг, квадрат, треугольник, прямоугольник, правильный шестиугольник. При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку можно наносить непосредственно на пленку, допускается наклеивание этикеток.

Сыры упаковывают в ящики из древесины, полимерных материалов, гофрированного картона по ГОСТ 10131—93, ГОСТ 11354—94, ГОСТ Р 51289—99, ГОСТ 13511—2006 в соответствии с документацией. Хранят их при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 80—85%. Качество сыра проверяют не реже раза в 30 суток. По результатам этих проверок выносят решение о возможности дальнейшего хранения без снижения балльной оценки продукта.

Транспортируют сыры всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в пакетированном виде.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ СЫРОВ И СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ

ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА СЫРОВ

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Методы производственного контроля качества жидких кисломолочных продуктов

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ТВОРОГА И ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ

Сыры и сырные продукты

ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА ЖИДКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА СМЕТАНЫ

ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА ТВОРОГА И ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ

ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО