ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ДЕТСКИХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА ДЕТСКИХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МОЛОКА

Требования к качеству сырья и компонентов для производства продуктов детского питания на основе молока

Одно из основных требований к продуктам детского питания — их гигиеническая надежность, поэтому к их качеству и к условиям их производства предъявляют более высокие требования, чем к продуктам общего назначения, в отношении безопасности, и особенно к микробиологическим показателям.

Выпускаемые детские молочные продукты условно можно разделить на несколько групп:

• жидкие стерилизованные молочные продукты — стерилизованные смеси «Малютка», «Малыш», «Виталакт», ионитное молоко, стерилизованное витаминизированное молоко, молочные смеси с отварами круп;
• кисломолочные продукты — ацидофильные смеси «Малыш», «Малютка», «Бифилин», кисломолочная смесь «Биолакт», детские кефир и сметана, кисломолочные продукты серии «Агуша», «Тема» и др.;
• творог и творожные изделия — пресный творог, детский творог без наполнителей и с овощными наполнителями «Морковка», «Тыковка», «Биотворог»;
• сухие детские молочные продукты — смеси «Малютка», «Малыш», молоко «Виталакт», молочные смеси «Энпиты» и др.

Все продукты для детского питания подразделяют по возрастным категориям:

• для детей грудного возраста: от рождения до года;
• для детей раннего возраста: от года до трех лет;
• для детей дошкольного возраста: от трех до шести лет;
• для детей школьного возраста: от шести до 14 лет.

В зависимости от вида вырабатываемого продукта к нему предъявляются определенные требования по органолептическим, физикохимическим и микробиологическим показателям.

По органолептическим показателям детские продукты должны отвечать требованиям ФЗ № 88 и НД на конкретный вид продукта. Основные из них представлены в табл. 11.1.

Требования к органолептическим показателям детских продуктов, изготовленных на основе молочного сырья

Таблица 11.1

Группа продуктов	Консистенция и внешний вид	Вкус и запах	Цвет
Жидкие стерилизованные продукты	Однородная жидкость без осадка и без хлопьев белка	Чистые, с привкусом пастеризации и оттенками, обусловленными вносимыми компонентами	Белый с желтоватым тоном или кремовый
Кисломолочные продукты	Однородная гомогенная с ненарушенным сгустком, обусловленная видом продукта	Чистый кисломолочный, без посторонних запахов и привкусов	Молочно-белый
Творог и творожные изделия	Однородная, нежная, мажущаяся. Допускается небольшая мучнистость, мягкая крупитчатость	Чистый кисломолочный или сладковатый в зависимости от рецептуры продукта	Молочно- белый, равномерный по всей массе
Сухие детские молочные продукты	Мелкий сухой порошок	Чистый, без посторонних привкусов и запахов, иногда с оттенками, обусловленными внесенными компонентами	Белый с кремовым тоном

По физико-химическим показателям продукты для детского питания должны отвечать требованиям НД (табл. 11.2).

Табли ца 11.2

Физико-химические показатели основных групп детских продуктов на основе молочного сырья

Продукты	Контролируемый показатель
	Массовая доля, %				Титруемая кислотность, °Т (не более)	Плотность, кг/м³ (не менее)
	Жир (не менее)	Влага (не более)	Белок (не менее)	Сухие вещества (не менее)	Титруемая кислотность, °Т (не более)	Плотность, кг/м³ (не менее)
1	2	3	4	5	6	7
Жидкие стерилизованные продукты: смеси «Малютка», «Малыш»	3,5				15	1030
молоко стерилизованное витаминизированное	3,2	-	-	-	20	1027

Кисломолочные продукты: кефир детский биолакт	3,2 3,2-3,5	-	-	8,1 11,0	80-100 70-110
Творог и творожные изделия - биотворог	8-10	72-82	10-14		150-160
Сухие детские молочные продукты - сухая смесь «Детолакт»	27-28	2,0	13,7		pH 6,65- 6,85

Витамины и другие компоненты добавляются по рецептуре.

В детских кисломолочных продуктах фосфатаза должна отсутствовать. Жидкие стерилизованные продукты должны соответствовать требованиям промышленной стерильности: группа чистоты — не ниже I. Растворимость сухих детских продуктов должна составлять не менее 0,3 см³ (сырого осадка). Температура при выпуске с предприятия 4 ± 2°С.

Показатели безопасности детских молочных продуктов контролируют в соответствии с ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и изменением к нему № 163. Микробиологические показатели некоторых групп продуктов детского питания указаны в табл. 11.3.

Табли ца 11.3

Микробиологические показатели некоторых детских продуктов, приготовленных на основе молочного сырья

Продукты	КМАФАнМ, КОЕ/г, (не более)	Масса продукта (г, см³), в которой не допускаются			В. cereus, КОЕ/г (не более)	Дрожжи (Др), плесени (Пл), КОЕ/г (не более)
Продукты	КМАФАнМ, КОЕ/г, (не более)	БГКП	St. aureus	Патогенные, в том числе сальмонеллы	В. cereus, КОЕ/г (не более)	Дрожжи (Др), плесени (Пл), КОЕ/г (не более)
Жидкие стерилизованные	100	10	10	100	-	-
Кисломолочные продукты	-	3	10	50	-	-
Творог и творожные изделия	~	1	1	50 г	~	-
Сухие молочные продукты	2000-3000	11	10	100	100	Др - Ю Пл - 50

При производстве детских продуктов из молока крайне ответственно подбирается зона сырья, так как к показателям детских продуктов предъявляются особенно жесткие требования. Сырье, поступающее для их производства, принимается в соответствии ФЗ № 88 и ГОСТ Р 52054 только высшего или первого сорта: при содержании соматических клеток не более 500 тыс./см³, с термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы и редуктазной пробой 1-го класса.

Отбор проб для контроля сырья проводят по показаниям ГОСТ 13928—84 и ГОСТ 26809—86. Пробы сырого молока и сливок контролируют по органолептическим показателям, температуре, кислотности, массовой доле жира, белка, плотности, механической загрязненности, термоустойчивости, натуральности, наличию ингибирующих веществ и антибиотиков; периодически проверяют содержание потенциально опасных веществ (токсичных элементов, радионуклидов, микотоксинов, пестицидов). Только после проверки всех перечисленных показателей определяется дальнейшее технологическое назначение сырья.

В производстве многих детских продуктов (смеси «Малютка», «Малыш», «Биолакт», «Ацидолакт» и др.) используется не только молочное сырье, но и ряд пищевых компонентов. В связи с этим следует проверять каждую партию поступающих на завод компонентов и вспомогательных материалов в соответствии с НД:

• сахар-песок — по внешнему виду, вкусу, запаху, массовой доле влаги, металлопримесям, микробиологическим показателям (количеству дрожжей, БГКП);
• солодовые экстракты — по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу, запаху, кислотности, массовой доле сухих веществ;
• мука для детского и диетического питания — по органолептическим показателям, кислотности, массовой доле сухих веществ, микробиологическим показателям;
• масло кукурузное рафинированное или другие растительные жиры — по вкусу, цвету, запаху, реакции на омыление, микробиологическим показателям;
• витамины, биологически активные добавки (лизоцим) — по внешнему виду упаковке, сроку действия, концентрации;
• молочно-белковые концентраты — по внешнему виду, микробиологическим показателям (КМАФАнМ, БГКП, дрожжи, плесени). При длительном хранении компонентов перед переработкой анализы проводятся повторно.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ДЕТСКИХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА ДЕТСКИХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МОЛОКА

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ЗАКВАСОК

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

МЕТОДЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ СЫРОВ И СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ

ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА ЖИДКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА ТВОРОГА И ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ

ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА СМЕТАНЫ

ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО