Методы производственного контроля показателей качества продуктов детского питания, изготовленных на основе молока

Отбор проб готового продукта и подготовка к анализам

Качество готовых продуктов контролируют по органолептическим показателям, кислотности (титруемой), массовой доле жира, плотности, группе чистоты, массовой доле влаги (для пастообразных и сухих продуктов), индексу растворимости и величине насыпной массы (для сухих продуктов). Оценивают состояние упаковки и информативности маркировки.

По полученным данным судят о качестве продуктов и их соответствии требованиям НД.

Методы исследования

Маркировка с полной информацией для потребителей выполняется с учетом требованиям законодательства РФ в области защиты прав потребителей, нормативных правовых актов РФ, ГОСТ Р 52738— 2007 и НД на данный вид продукции.

Органолептические показатели определяют визуально и органолептически, кислотность — по ГОСТ Р 54669—2011 (методом титрования), массовую долю жира — по ГОСТ 5867 (кислотным методом Гербера). Контроль сухих продуктов и отбор проб проводят так же, как для молочных консервов. Анализы выполняют в двух параллельных пробах. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных измерений.

Органолептические показатели проверяют и визуально, и с применением методов сенсорного анализа.

Оценку таких показателей в сухих детских продуктах выполняют после их восстановления. Для этого в химический стакан емкостью 100 см3 отвешивают навеску продукта массой 16,0 г, приливают маленькими порциями теплую (40 ± 2°С) кипяченую или дистиллированную воду и тщательно растирают комочки стеклянной палочкой. Общий объем жидкости доводят до 100 см3. Содержимое в стакане оставляют на 10—15 мин для набухания белков, после чего производят оценку органолептических показателей.

Титруемую кислотность определяют методом титрования. В жидких продуктах детского питания ее определяют так же, как и в жидких стерилизованных и кисломолочных продуктах, предназначенных для взрослых людей. В сухих продуктах детского питания это делается так же, как в сухих молочных консервах.

Массовую долю белка выявляют арбитражным методом (метод Кьельдаля) и методом формольного титрования. Выполняется процедура так же, как и в жидких пастеризованных и стерилизованных продуктах, предназначенных для взрослых людей, и в молоке-сырье.

Массовая доля жира вычисляется кислотным методом Гербера, и делается это также, как и для аналогичных продуктов стерилизованного молока, сливок, кисломолочных продуктов, предназначенных для взрослого населения. В сухих смесях для детского питания долю жира устанавливают так же, как и в сухих молочных продуктах.

Соответственно, можно продолжить, что массовую долю влаги определяют методом высушивания по ГОСТ Р 54668—2011; плотность - ареометрическим методом по ГОСТ Р 54668—2011; группу чистоты — фильтрованием; и все это делают так же, как и для аналогичных продуктов общего назначения.

Индекс растворимости в сухих смесях для детского питания определяют так же, как и в сухих молочных продуктах.

Величину насыпной массы, которая показывает, какова масса единицы объема сухого продукта, рассчитывают по формуле

где Мн — насыпная масса, кг/м3; mv т2 масса пустого мерного сосуда и сосуда с продуктом, кг; Г— вместимость мерного сосуда, м3.

Для проведения анализа используют стеклянный мерный цилиндр вместимостью 100 см3, который заполняют исследуемым сухим продуктом, равномерно распределяя его в цилиндре без уплотнения. Определив массы пустого цилиндра и заполненного продуктом, рассчитывают насыпную массу по приведенной выше формуле.

Величина насыпной массы с уплотнением показывает массу единицы объема сухого продукта, заполнившего мерный сосуд с уплотнением. После заполнения цилиндра исследуемым образцом, как описано в предыдущей методике, частицы продукта уплотняют встряхиванием цилиндра до постоянного объема. Изменение объема продукта после его уплотнения в мерном сосуде записывают. Расчет насыпной массы с уплотнением (Мн кг/м3) проводят по формуле

где А Г— изменение объема продукта после его уплотнения в мерном сосуде, м3.

Контрольные вопросы

  • 1. Назовите требования к качеству детских продуктов, изготовленных на основе молока, по следующим показателям: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим.
  • 2. Перечислите требования к качеству сырья, применяемого для производства детских молочных продуктов.
  • 3. Нарисуйте схемы и обозначьте типовые контрольные точки производства детских продуктов на основе молока.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >