ТРЕБОВАНИЯ К САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ОБОРУДОВАНИЯ. КОНТРОЛЬ РЕЖИМОВ И КАЧЕСТВА САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКИ ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ И ТАРЫ

Для каждого вида оборудования и тары инструкцией предусмотрены определенные режимы и устройства мойки, что позволяет при минимальных затратах времени и средств достигать высокого санитарно-гигиенического состояния оборудования и тары. На крупных предприятиях практикуется централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов и централизованная мойка с автономной системой автоматики, обеспечивающей программную безразборную мойку с возвратом моющего раствора и автоматическим поддержанием соответствующего режима мойки. На предприятиях малой мощности (до 25 т/см) лабораторный контроль режима мойки предусматривает проверку:

• • последовательности и продолжительности приемов мойки;
• • скорости течения раствора;
• • объема циркулирующего раствора в системе и баке;
• • концентрации и температуры раствора.

Эффективность мойки зависит не только от правильного выбора моющего средства для данного вида оборудования, но и от его температуры, механического воздействия и продолжительности использования.

Молочный жир переходит в жидкое состояние при температуре 32°С, поэтому моющие растворы должны иметь температуру не ниже указанной. Большая часть грязи удаляется в первые 1—2 мин при циркуляции моющего раствора, если условия мойки хорошо подобраны, а загрязнение неустойчиво. Обычно продолжительность циркуляции моющего раствора составляет 15—30 мин.

Последовательность мойки и дезинфекции для каждого вида оборудования подробно изложена в «Инструкции по дезинфекции на предприятиях по производству молока на промышленной основе» (1976). Общими операциями обработки для большинства видов оборудования и аппаратуры являются следующие:

• • ополаскивание холодной или теплой водой при температуре не выше 35°С для удаления остатков продукта;
• • мойка щелочными растворами (температура 50—55°С) или кислотами с применением щеток и ершей;
• • ополаскивание горячей водой (температура 60 - 65°С) для полного удаления щелочи;
• • дезинфекция осветленным раствором хлорной извести или пропариванием;
• • вторичное промывание чистой водой.

Дезинфекция представляет собой процесс обработки поверхностей оборудования физическими или химическими средствами, которые приводят к гибели большинства микроорганизмов, но не обязательно всех. Предполагается, что уничтожаются микроорганизмы, вызывающие заболевания. Но даже на кажущейся абсолютно чистой поверхности некоторые микроорганизмы могут выжить.

При использовании одних и тех же растворов для мойки оборудования, в котором находилось сырое и пастеризованное молоко, патогенные микроорганизмы могут быть перенесены моющими растворами. Если вода плохо контролируется, то в ней также могут содержаться патогенные микроорганизмы. Поэтому ополаскивание может оказаться причиной загрязнения оборудования. Для дезинфекции воды используются различные химические соединения, содержащие хлор, бром, йод. В связи с этим необходимо периодически контролировать состав воды и эффективность ополаскивания. Последняя определяется с помощью лакмусовой бумажки. Изменение ее цвета (синий или красный цвет) свидетельствует о наличии на оборудовании остаточной щелочности или кислотности. Эффективность ополаскивания стеклотары, посуды, инвентаря проверяют на остаточную щелочность по фенолфталеину (не реже двух-трех раз в смену).

Концентрацию и температуру моющих и дезинфицирующих растворов во всех основных агрегатах мойки посуды выверяют в начале каждой смены при наличии автоматического контроля; при отсутствии соответствующих приборов это делается в начале смены и не менее двух раз в течение смены; на установках для хлорирования рук — ежедневно; во всех других местах мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и инвентаря — периодически, но не реже раза в неделю.

Емкости для хранения молока, цистерны необходимо мыть после каждого опорожнения; трубопроводы — не реже раза в смену.

Мойку вручную выполняют в спецодежде. Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки емкостей пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных промаркированных шкафах.

Стеклянные бутылки после мойки и контрольного ополаскивания должны быть проверены на светофильтре. Мешочки, используемые для прессования творога, после осуществления процесса очищают, стирают, стерилизуют и просушивают в сушильной камере.

Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды и другими моющими средствами, затем промывают горячей водой. Цистерны после мойки пломбируют, о чем делается соответствующая отметка в путевом документе.

Многие микроорганизмы растут при наличии питательных веществ и влаги, поэтому санитарную обработку следует проводить непосредственно перед использованием контейнеров и оборудования. В этом случае уничтожается не только остаточная микрофлора, но и погибают вновь появившиеся микроорганизмы, уменьшается возможность повторного загрязнения оборудования и емкостей, а также сокращается период, в течение которого происходит коррозия под действием веществ, используемых для санитарной обработки. Вещества химической природы, применяемые при санитарной обработке оборудования, могут обладать бактерицидными и бактериостатическими (ингибирующими рост) свойствами. Тепло в виде пара, горячая вода или воздух могут использоваться для санитарной обработки, однако они обходятся дороже, чем химические вещества.

Микробиологический контроль вымытого оборудования выполняют без предупреждения, с записью в журнале мойки оборудования. При обнаружении БГКП в смывах с оборудования начальнику цеха (участка) делают предупреждение, после чего берут повторные смывы; в случае их повторного обнаружения в смывах с одного и того же оборудования администрация предприятия обязана приостановить работу цеха для проведения генеральной уборки, тщательной мойки и дезинфекции всего оборудования с разборкой трубопроводов.

Осуществляя обработку оборудования, тары, помещения, важно понимать, что представляют собой дезинфекция, дезинсекция и дератизация: дезинфекция — это метод уничтожения вредных микроорганизмов; дезинсекция — мероприятия по уничтожению насекомых; дератизация — борьба с грызунами.

На предприятиях молочной промышленности необходимо также уделять особое внимание личной гигиене работников. В это понятие входят состояние здоровья и соблюдение чистоты тела, рук, одежды и пр.