Брожение (созревание) теста

Цель — разрыхление теста, придание ему определенных физических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием созревание. Созревание включают микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате брожения сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем — сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды под действием ферментов сахаразы и мальтазы.

Источником сахаров в тесте являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но основную массу составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Кроме этанола в процессе созревания теста образуются и высшие спирты, участвующие в образовании вкуса и аромата хлеба.

Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые бактерии. В пшеничное тесто молочнокислые бактерии попадают случайно - с мукой, дрожжами, молочной сывороткой и др. В результате образуются кислоты, существенно влияющие на вкус и аромат хлеба. В пшеничном тесте доля молочной кислоты составляет около 70%, а летучих кислот — около 30% общей массы кислот. Среди летучих кислот преобладает уксусная. В небольшом количестве образуются и другие кислоты: масляная, валериановая, яблочная, винная. Летучие кислоты, наряду с другими соединениями, создают аромат хлеба и во многом влияют на его вкус. Например, яблочная и лимонная кислоты придают хлебу приятный кисловатый вкус, а уксусная — резкий, грубоватый. При низком содержании летучих кислот хлеб кажется пресным, при повышенном — резко кислым.

С возрастанием кислотности ускоряется набухание белков и замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба — одним из показателей его качества. Кроме того, кислотность готовых изделий не должна превышать стандартную норму, поэтому кислотность полуфабриката в конце брожения должна быть ограничена. Кислотность теста должна быть равна кислотности мякиша готовых изделий, требуемой стандартами, + 0,5 град.

Коллоидные процессы продолжаются после замеса. Происходит ограниченное набухание белков: они только увеличиваются в размерах. В муке со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание, и тесто разжижается.

В результате физических процессов происходит насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.

Биохимические процессы протекают под действием ферментов, находящихся в муке и дрожжах, а также других микроорганизмов. Происходит расщепление белков до аминокислот, а крахмала — до сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата. В слабой муке при интенсивном расщеплении белков тесто расплывается. При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая расходуется на брожение теста и участвует в образовании вкуса и цвета корки.

 
Посмотреть оригинал