Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Маркетинг arrow Ресторанный маркетинг

Введение в ресторанный маркетинг

Рецепт успешного ресторанного маркетинга прост: удобно и удачно расположившись [месторасположение ресторане>), взять качественные продукты (интерьер, меню и сервис^ и с помощью помощников [персона^ начать готовить пирог под названием «Лучший ресторан».

Хорошенько сдобрить его рекламой и предоставить по кусочку желающим его отведать потребителям.

Светлана Хмырова, шеф-повар ресторанного маркетинга


Ресторанный маркетинг, или маркетинг ресторана, — это сфера маркетинга, учитывающая особенности ведения ресторанного бизнеса, его уникальные возможности и только ему присущие потребности. Следовательно, чтобы понять, что такое маркетинг ресторана, нужно, прежде всего, понять, что такое маркетинг и что представляет собой ресторанный бизнес. Начнем с особенностей ресторанного бизнеса как сферы применения маркетинговых знаний.

Ресторанный бизнес — это деятельность предприятий общественного питания различного формата (кафе, рестораны, кофейни, бары, пиццерии и пр.). Федерация рестораторов и отельеров называет эту сферу деятельности отраслью гостеприимства и развлечений. Если говорить о терминологии, то в этой книге для обозначения предприятия данной отрасли используются следующие названия: предприятие общественного питания, заведение общественного питания, предприятие, заведение, ресторан, кафе. Все они употребляются в тексте равнозначно по своему значению для описания принципов маркетинговой деятельности.

Специфика ресторанной деятельности оказывает сильное влияние на маркетинг: (1) наличие на предприятии сразу и производства (кухня) и услуг (развлечения); (2) определяющая роль эмоциональных переживаний потребителей в процессе взаимодействия «гость- ресторан»; (3) отсутствие полноценного маркетингового центра на большинстве предприятий этой отрасли, за исключением крупных ресторанных холдингов, и, как следствие, четко спланированной программы осуществления маркетинга.

Последний фактор зачастую оказывается причиной существования доминирующей ориентации управления рестораном на внутренние возможности или на собственное производство. Это означает, что решающее значение в деятельности всего ресторана принадлежит кухне и ее возможностям. При этом не учитываются внешние рыночные возможности — постоянно меняющаяся внешняя среда, потребности потребителей и усилия конкурентов. Вся деятельность в этом случае ориентируется на то, что получается, а не на то, что нужно рынку. Это немаркетинговый подход к управлению предприятием. Если какое-то время назад он мог привести ресторан к успеху благодаря превосходно вкусной кухне и уютненькой обстановке, то современный рынок с его постоянно возрастающей конкуренцией и быстро изменяющимися потребительскими «капризами» предъявляет к предприятиям несколько иные требования, удовлетворить которым может маркетинг.

Так что такое маркетинг вообще и маркетинг ресторана в частности?

  • (1) Это особая философия бизнеса.
  • (2) Это особый стиль ведения бизнеса.
  • (3) Это особый вид управления бизнесом.

Особый — значит ориентированный на рынок с его возможностями и ограничениями, потребителями и конкурентами.

Существует множество определений маркетинга, и каждое из них имеет право на существование. Я выбрала для вас четыре наиболее емких определения маркетинга.

  • 1. Маркетинг — это искусство и наука правильно выбирать целевой рынок, привлекать, сохранять и наращивать количество потребителей посредством создания у покупателя уверенности, что он представляет собой наивысшую ценность для компании (основоположник маркетинговой науки Филипп Котлер).
  • 2. Маркетинг — это процесс согласования возможностей компании и запросов потребителей (Е.П. Голубков).
  • 3. Маркетинг — это деятельность, направленная на достижение целей организации за счет взаимодействия с рынком {Алексей Новиков).
  • 4. Маркетинг можно определить как ведущую область хозяйственного управления, в функции которой входят организация и руководство всей совокупностью видов деятельности, связанных с превращением покупательной способности потребителей в эффективный спрос на специфическое изделие или услугу, а также с доведением этого изделия или услуги до конечного или промежуточного покупателя, чтобы обеспечить установленную компанией норму прибыли или достижение других целей (Л. В. Роджер).

Итак, маркетинг — это ведение бизнеса с ориентацией на рынок, то есть принимаемые управленческие решения в основе своей содержат удовлетворение рыночных потребностей.

Потребности ресторанного рынка могут заключаться в необходимости создания новой концепции, на которую существует неудовлетворенный спрос со стороны потребителей, или в переориентации заведений, которые потеряли былую популярность у потребителей.

Ключевые понятия маркетинга: потребитель, потребность, спрос, рынок и обмен.

Потребитель, он же посетитель, он же гость — это человек, посещающий развлекательные заведения.

Потребность — это то, в чем нуждается потребитель в плане удовлетворения своих нужд (развлечься, поесть, посидеть с друзьями и т.п.).

Спрос — это потребность, подкрепленная финансовыми возможностями, и он не имеет ничего общего с предполагаемыми желаниями потребителей. Взять, к примеру, среднего жителя России, который хотел бы, очень хотел бы, чтобы в его городе открылся новый дорогой клуб, но если он откроется, то этот самый человек сможет позволить себе его посещение от силы пару раз. Результат? Клуб будет пустовать. Потребность в нем будет, а спроса — нет. Именно этим и отличается спрос от просто потребности.

Рынок, в данном случае ресторанный, — это совокупность потребителей и предприятий общественного питания. Они взаимодействуют посредством обмена.

Маркетинг в каждодневной деятельности уже перестал быть просто модной тенденцией и стал осознанной необходимостью. Это касается в первую очередь сферы услуг, к которой относится и ресторанный бизнес.

Вместо того чтобы поставить ключевой вопрос данной книги в форме: «Какое место занимает маркетинг в структуре управления рестораном, и какую роль он играет в ресторане?» — мне приходится переформулировать его следующим образом: «Какое место должен занимать маркетинг в структуре управления рестораном и какую роль он должен играть в ресторане?» — в связи с тем что польза от полноценной реализации маркетинга оказывается недооцененной.

Не спасает положения и наличие отдела маркетинга в ресторанных холдингах, в которых маркетинг обычно ставится в один ряд с другими функциональными подразделениями (бухгалтерия, юридический отдел и т.п.), которые по сути являются инструментами осуществления предпринимательской деятельности. Маркетинг же не является таким инструментом ведения бизнеса, это сам бизнес.

В этой книге мы будем говорить о маркетинге, о том, каким он должен быть на предприятии общественного питания и какую роль ему предстоит сыграть в достижении успеха на ресторанном рынке. Ее содержание представляет собой последовательную схему осуществления маркетинга, которая выглядит следующим образом:

Проведение маркетинговых исследований, разработка стратегии и тактики маркетинга и управление маркетингом — все это звенья одной цепи под названием «маркетинг». Изучение маркетинга по этой схеме представляется более систематизированным и понятным.

Итак, приступаем...

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы