Плесневые грибы, встречающиеся в пищевых продуктах

В конце прошлого века никаких радикальных перемен в систематике грибов, растущих в пищевых продуктах, не произошло. Самые значимые перемены относятся к открытию половых (совершенных) форм спороношения у некоторых хорошо известных родов и видов. Так, аскомицеты имеют половое спороношение, называемое также телеоморфным. Поэтому виды, относящиеся к те- леоморфным, по мнению микологов, имеют приоритет перед ана- морфными (несовершенными или конидиальными) грибами. Голоморфные грибы имеют обе формы спороношения, но их называют телеоморфными.

Ниже приведены некоторые отличительные особенности отдельных родов грибов.

Altemaria имеет септированный мицелий с конидиеносцем и многоклеточными темноокрашенными конидиями разнообразной формы с поперечными и продольными перегородками. Представители рода Altemaria вызывают черную гниль косточковых плодов, яблок и инжира, гниль корней и черную гниль цитрусовых. Altemaria — полевой гриб, который растет на пшенице, он также обнаружен на красном мясе. Некоторые виды образуют микотоксины.

Aspergillus образует цепочки конидий. Если в продуктах питания обнаруживаются клейстотеции с аскоспорами, то непременно будут найдены Emericella, Eurotium или Neosartorya. Eurotium (прежний A. glaucus) образует ярко-желтый клейстотеций. Е. herbariorum вызывает порчу виноградных джема и желе. Аспергиллы на большинстве пищевых продуктов имеют желто-зеленый или черный цвет. Черная гниль персиков, цитрусовых и инжира — одно из вызываемых ими состояний порчи фруктов. Аспергиллы обнаруживаются на окороках и беконе домашнего производства. Некоторые виды вызывают порчу масел — пальмового, арахисового и кукурузного. A. oryzae и A. soyae используют при производстве коджи. A. glaucus участвует в приготовлении кацуобуси (сушеных палочек из мяса пеламиды) — ферментируемого рыбного продукта. A. glaucusA. restrictus — группа, которая содержит грибы, развивающиеся на семенах, сое и других бобовых при их хранении. Несколько видов образуют афлатоксины, другие образуют охратоксин А и сте- ригматоцистин.

Aureobasidium (Pullularia) сначала формируют дрожжеподобные колонии, а позднее разрастаются и образуют черные пятна плесени. A. pullulans (Pullularia pullulans) весьма распространен в пищевых продуктах: в креветках, говядине, на фруктах и овощах.

Botryti образует тонкий и пигментированный конидиеносец. Мицелий септированный; конидии слабо-дымчатые, серые, иногда черные. В. cinerea часто присутствует в пищевых продуктах и является причиной серой гнили яблок, груш, малины, земляники, винограда, черники, цитрусовых и некоторых косточковых плодов.

Byssochlamys. B.fulva и В. nivea портят консервированные фрукты и соки. Они всегда связаны с порчей пищи. В. fulva разрушается при температуре 90°С в течение 1—12 мин.

Cladosporium характеризуется септированными гифами с темными, разветвленными цепочками конидий, которые создают впечатление ветвей дерева. Рост культуры бархатный, цвет меняется от оливкового до черного, некоторые конидии лимонообразные. С. herbarum образует темные пятна порчи на говядине и замороженной баранине, также портит масло и маргарин. Некоторые представители рода разрушают косточковые плоды и являются причиной черной гнили винограда, иногда растут на зернах пшеницы и ячменя. С. herbarum и С. cladosporiodes — два наиболее распространенных вида, обнаруживаемых на фруктах и овощах.

Colletotrichum образует конидии, соединенные в ацервулы. Кони- диеносец и гиалиновые одноклеточные конидии имеют яйцевидную или продолговатую форму. Ацервулы имеют форму диска или подушечки, являются воскообразными, в основном бывают темного цвета. С. gloeosporioides образует антракнозы (коричневые или черные пятна порчи) на некоторых фруктах, особенно тропических, таких как манго и папайя.

Fusarium имеет септированный мицелий белого с оттенками розового, красного, фиолетового или коричневого цветов. Конидии — веретеновидные, серповидные (макроконидии). Грибы вызывают коричневую гниль цитрусовых и ананасов и мягкую гниль инжира. Есть виды, которые растут на зернах злаков, а некоторые образуют микотоксины фумонизины, трихотецены, зеараленон.

Geotrichum (ранее Oidium lactis и Oospora lactis) относятся к дрожжеподобным грибам, имеют белый цвет. Гифы септированы. Размножаются путем образования артроконидий из вегетативных гиф. G. candidum и Dipodascus geotrichum являются самыми важными видами для пищевых продуктов. Упоминаются по-разному: и как «молочная плесень», потому что передают аромат и специфический запах многим видам сыров, и как «машинная плесень», так как растут на оборудовании, контактирующем с сырьем на предприятиях пищевой промышленности, особенно перерабатывающих томаты. Грибы вызывают кислую гниль цитрусовых и персиков и порчу молочных сливок. Они широко распространены и найдены в мясе и многих овощах.

Мисог имеет несептированные гифы, на которых образуются спорангиеносцы, несущие спорангий на верхушке. Состояния продуктов, описанные как «усы» говядины и «черная пятнистость» замороженной баранины, вызваны некоторыми видами этого рода. По крайней мере один вид — М. miehei образует липазы, что установлено путем анализа ферментированных пищевых продуктов, бекона и многих овощей. Некоторые виды участвуют в ферментации соевых бобов при производстве соевого творога.

Pinicillium формирует конидиеносцы с конидиями (споры). Р. dangeardii вызывает порчу концентратов фруктовых соков. Этот вид образует термоустойчивые споры. От вершин метул отходят пучки бутылкообразных фиалид, несущих цепочки округлых конидий, образующих кисточки. Цвет пенициллов, растущих на продуктах питания, — от голубого до сине-зеленого. Зелено-голубая плесень цитрусовых и голубая плесень яблок, винограда, груш и косточковых плодов вызвана некоторыми видами пенициллов.

Вид Р. roqueforti используется при производстве сыра наряду с голубой плесенью. Некоторые виды образуют цитринин, желтый рисовый токсин, охратоксин А, рубратоксин В и другие микотоксины.

Грибы рода Rhizopus посредством столонов (стелющихся нитей) прикрепляются к субстрату толстыми корневидными образованиями —ризоидами, напоминающими корневые волоски. При развитии волосков образуется узел, из которого отходят спорангие- носцы, заканчивающиеся спорангиями, содержащими большое количество спор. R. stolonifer часто встречается в пищевых продуктах. Иногда его называют «хлебной плесенью», он образует мокрую (мягкую) гниль яблок, груш, косточковых плодов, винограда, инжира и др. Некоторые виды вызывают «черную пятнистость» говядины и замороженной баранины. Они могут быть найдены на беконе или на другом готовом мясном продукте. Отдельные виды образуют пектиназы, R. oligospoms важен, так как используется в производстве ферментированных продуктов.

Trichothecium имеет сентированные гифы (длинные, тонкие) и простые конидиеносцы. Т. roseum вызывает розовую плесень фруктов, мягкую гниль тыквенных культур и обычно обнаруживается на ячмене, пшенице, кукурузе и орехах пеканах. Некоторые представленные виды производят микотоксины.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >