Основные роды дрожжей, встречающихся в пищевых продуктах

Дрожжи отличаются от бактерий большими размерами их клеток и овальной, вытянутой, эллиптической или сферической формой. Клетки дрожжей имеют диаметр от 5 до 8 мкм, иногда больше. Большинство дрожжей, важных для производства пищевых продуктов, размножаются почкованием или делением клеток.

Для таксономии дрожжей также были использованы новые методы идентификации, в том числе анализ нуклеотидных последовательностей 5S-pPHK, состава гетероциклических оснований ДНК и профилей кофермента Q. Из-за большего размера генома дрожжей анализ последовательности 5S-pPHK используется чаще, чем анализ больших фракций РНК.

Характеристика родов дрожжей представлена ниже.

Brettanomyces имеют клетки овальной со стреловидными концами формы, образующие на концах почки, производят уксусную кислоту из глюкозы только в аэробных условиях. В. intermedius — самый распространенный вид, который растет при значениях pH до 1,8. Дрожжи В. intermedius вызывают порчу пива, вина, безалкогольных напитков и рассолов, они вовлечены в дображивание некоторых сортов пива и эля, придающее им уникальный аромат. В. bruxellensis используются в качестве заквасочных дрожжей, они также вносят некоторый вклад в образование биогенных аминов в красных винах.

Род Candida рассматривался как гетерогенный таксон, который может быть разделен на 40 сегментов, включающих три главные группы, базируемые главным образом на составе жирных кислот и электрофоретическом каротипировании. Родовое имя подразумевает «яркий белый», клетки не содержат никаких каротиноидных пигментов. К роду Candida отнесены аскомицетные несовершенные виды, включая прежний род Torulopsis: Candida fumata (Torulopsis Candida; T. amata), Candida kefyr (Candida pseudotropicalis, T. kefyr; Tonda cremoris), Candida stellata (Torulopsis stellata), Candida holmii (Torulopsis holmii).

Виды этого рода обнаруживают на свежей говядине и домашней птице, а С. tropicalis является самым распространенным видом, поселяющимся на пищевых продуктах вообще. Некоторые виды участвуют в брожении какао-бобов как компонент кефирных зерен и многих других продуктов, включая пиво, эль и фруктовые соки.

Род Cryptococcus представлен аспорогенными дрожжами. Они размножаются многосторонним почкованием и не ферментируют сахара. Цвет клеток — гиалиновый красный или оранжевый. Могут формировать артроспоры. Представители рода Cryptococcus были найдены на растениях, в почве, на землянике и в других фруктах, морской рыбе, креветках и свежей говядине.

Дрожжи рода Debaryomyces образуют псевдомицелий и размножаются многосторонним почкованием. Род Debaryomyces — один из двух самых распространенных родов дрожжей, развивающихся в молочных продуктах. D. Hansenii — вид, самый распространенный на продуктах питания, может расти в присутствии 24% NaCl и при низкой активности воды aw = 0,65. Образует слизь на сосисках и сардельках, растет в рассолах и на сырах и вызывает порчу концентрата апельсинового сока и йогурта.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >