ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И МИКРООРГАНИЗМЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Молоко, как основной продукт питания млекопитающих, определен самой природой.

Коровье молоко — наиболее типичный вид молока. Молоко коров, овец, коз и молоко кобылиц служит исходным сырьем для производства многочисленных, подчас незаменимых, пищевых продуктов.

СОСТАВ И ИСТОЧНИКИ МИКРОФЛОРЫ МОЛОКА

В молоке содержится более 200 веществ. Белковые вещества: белки, пептоны, полипептоны, защитные вещества, казеин, глобулины, альбумины, все необходимые млекопитающим аминокислоты. Суточную потребность человека в лизине удовлетворяет 0,5 л молока. Жиры: жирные кислоты — масляная, олеиновая, стеариновая (всего 18); липиды — холестерин, кефалин, лецитин. Молочный сахар лактоза состоит из глюкозы, галактозы и арабикозы.

Молочные углеводы представлены в основном лактозой. Содержание лактозы в молоке молочных коров составляет примерно 5%.

В молоке содержатся глюкоза и лимонная кислота, до 16 витаминов. Молоко включает в доступной форме витамины группы В с пантотеновой кислотой и рибофлавином.

Гормоны молока: кортизон, окситоцин, пролактин. Ферменты молока: пероксидозы, каталаза, липаза, протеаза, амилаза, фосфа- тоза. Минеральные соли в молоке содержатся в необходимых для организма количествах и разнообразии. Химический состав сырого молока таков, что молоко является прекрасным продуктом для гетеротрофных микроорганизмов, не исключая грамположительных молочнокислых бактерий. Состав молока имеет видовые различия (табл. 8.1).

Таблица 8.1

Средний химический состав молока самок разных видов млекопитающих, %

Источник: URL: http://www.moloko.ee/view_news.php7icH 1037/24.09.216/.

На продукцию молока влияют гормоны передней доли гипофиза; пролактин, кроме того, гормон половых желез фолликулин и гормон надпочечников. Предшественники молока — летучие жирные кислоты (ЛЖК): уксусная, масляная, пропионовая, которых у коровы за сутки может образоваться: уксусной — 2500 г, пропионовой — 800 г, масляной — 400 г. Глюкоза в вымени превращается в лактозу, которая содержится в природе только в молоке. Белки молока образуются из аминокислот.

Казеин молока состоит из форм: а, (3 и т.д. При снижении pH молока ниже 4,6 казеин коагулирует. Оставшиеся в сыворотке белки включают сывороточные альбумин, иммуноглобулины, а-лактальбумин и т.д. Содержание жира варьирует от 3,5 до 5% — в зависимости от породы коров.

В целом обезжиренный твердый остаток коровьего молока в среднем составляет 9,0%, тогда как общий твердый остаток ранжирует между 12,5 и 14,5%, а в среднем составляет 12,9% — в зависимости от породы животных.

Значение pH свежего цельного молока ~6,6, но может достигать ~6,8 (если молоко получено от коров, которые болеют маститом).

Для синтеза 1 л молока через молочную железу должно пройти 500 л крови. В молоке больше, чем в крови, содержание: сахара — в 90, жира — в 9, калия — в 5, кальция — в 13, фосфора — в 10 раз, но меньше: белка — в 2, хлора — в 3, натрия — в 7 раз.

Источники микрофлоры молока. В молоке всегда присутствуют микроорганизмы. Микробы, которые постоянно обнаруживаются в молоке и не приводят к его порче, относятся к нормальным, а случайно попадающие в молоко и вызывающие его порчу или, того хуже, заболевания потребителей — к анормальным.

На долгом пути от момента зарождения в вымени до потребления молоко тесно соприкасается с рядом источников загрязнения (рис. 8.1). Часть микрофлоры попадает в молоко из вымени. Этот источник в отличие от других не устраним не только теоретически, но и в процессе производства.

Рис. 8.1. Источники микрофлоры молока

В конце XIX в. многие исследователи пытались установить, что молочная железа абсолютно стерильна, а следовательно, и образующееся в ней молоко. Мнение о стерильности молока держалось до начала XX в. Больше всего микроорганизмов (в здоровом вымени) находится вблизи выводного отверстия соска.

Другие исследователи хотели получить стерильное молоко. И это удавалось, но в количествах не более 10—20 мл. Почему? Дело в том, что вымя нельзя рассматривать как орган, вполне изолированный от внешней среды. Через выходное отверстие соска микроорганизмы проникают внутрь железы и закрепляются в ней. Из кишечника микроорганизмы попадают в кровь и вместе с ней в вымя и молоко. На структурных элементах вымени поселяются и размножаются многие виды микроорганизмов.

В вопросе о микрофлоре вымени можно изложить следующие основные положения:

• 1) все части вымени всегда содержат микроорганизмы;
• 2) микрофлора проникает извне и из крови и может частично размножиться;
• 3) количество микрофлоры в вымени убывает от входного отверстия вверх;
• 4) населяют вымя устойчивые к защитным веществам молока микроорганизмы.

Количество микроорганизмов вымени непостоянно и зависит от состояния соскового сфинктера, условий содержания животных и состояния их иммунной системы. По данным многих исследователей, при правильном уходе за животными в 1 мл молока содержится 200 бактерий, после кратковременного нарушения режима — 300 тыс., через некоторое время после восстановления физиологического состояния организма — 90 тыс.

Основным внешним источником микрофлоры вымени является поверхность кожи животного, особенно самого вымени. Поэтому для получения незагрязненного молока важно соблюдать следующие нормы и правила:

• 1) содержать в чистоте кожу вымени (дезинфекция);
• 2) мыть вымя перед доением теплой водой и сушить полотенцем или струей теплого воздуха;
• 3) содержать в чистоте руки, предоставлять животным хорошую подстилку (опилки), полноценный корм, сохранять здоровье молочного стада, что важно и в бытовом плане. Даже при самых оптимальных условиях в первых порциях молока содержится огромное количество микроорганизмов (так называемая бактериальная пробка), так как они проникают извне в сосковый канал и размножаются в нем. Бактериальную пробку следует сдаивать и утилизировать (в посудину с дезинфицирующим раствором).

Другие внешние источники загрязнения молока многочисленны и разнообразны. Опасна микрофлора кожи при додаивании (в 1 г пыли с кожи насчитывается до 200 млн м.т.). Поверхность кожи животных изобилует Е. coli.