МАЙОНЕЗ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ

Майонез — это полужидкая эмульсия из растительного масла, яичного желтка или целых яиц, уксуса и/или лимонного сока и других ингредиентов — соли, специй и глюкозы. Майонез должен содержать не более 50% масла, иметь pH между 3,6 и 4,0 и активность воды (aw) 0,925. Водная фаза включает 9—11% соли и 7—10% сахара. Заправки для салатов содержат как минимум 30% растительного масла и имеют aw = 0,929 и pH от 3,2 до 3,9 с уксусной кислотой в качестве преобладающей кислоты. Водная фаза включает 3,0—4,0% соли и 20—30% сахара.

Как видно из рецептов, питательные вещества, входящие в состав этих продуктов, подходят в качестве источника питания для многих микроорганизмов порчи. Однако pH, органические кислоты и низкая aw ограничивают рост большинства возбудителей порчи, за исключением дрожжей, нескольких бактерий и плесеней. Известно, что дрожжи Zygosaccharomyces bailii являются причиной порчи заправок для салатов. Дрожжи рода Saccharomyces могут вызывать развитие порчи майонеза, заправок для салатов. Lactobacillus fructivorans и Z. bailii — два существенных возбудителя порчи этих продуктов. При порче майонеза Z. bailii вызывает расслоение продукта и развитие «дрожжевого» запаха. Срок хранения майонеза был увеличен добавлением инкапсулированных клеток Bifidobacterium bifidum и В. inf antis. При добавлении приблизительно 10 КОЕ/г бифидобактерий развитие дрожжей и плесеней задерживается приблизительно на 12 недель по сравнению с неинокулированным контролем. Другой микроорганизм порчи — Lactobacillus brevis subsp. lindneri. Bacillus vulgatus был выделен из испорченного соуса для салата, где он стал причиной потемнения и расслоения эмульсии. При исследовании порчи этого соуса было показано, что перец и паприка являются источниками в. vulgatus.

Порча продуктов такого типа плесневыми грибами возникает только на поверхности, когда доступно достаточное количество кислорода. Пузырьки газа и прогорклый запах масляной кислоты предшествуют разделению эмульсии. Низкое значение pH предотвращает активность большинства протеолитических и липолитических бактерий. Наиболее вероятно найти в таких условиях дрожжи и молочнокислые микроорганизмы (Z bailii, L. fructivorans).

Болезнетворные микроорганизмы не будут расти в майонезе или соусе, изготовленном в промышленных условиях, так как их pH

4,4, а титруемая кислотность водной фазы как минимум 0,43 для уксусной кислоты. Однако некоторые исследователи обнаружили, что Е. coli 0157:Н7 может сохраняться несколько недель. Домашний майонез может стать причиной вспышек пищевых отравлений, что, как правило, связано с использованием загрязненных сырых яиц и недостаточным количеством органических кислот, необходимых для поддержания pH на уровне, позволяющем подавлять S. enteritidis. При использовании чистого лимонного сока (концентрация лимонной кислоты >5% массы/объема) pH должен составлять 3,30 или ниже. Продукты с таким содержанием следует выдерживать хотя бы 72 ч при температуре 22°С или более.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >