САНИТАРНО-ПОКАЗАТЕЛЬНЫЕ ГРУППЫ МИКРООРГАНИЗМОВ

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

Количество микроорганизмов, обнаруженных в единице массы или объема сырья, вспомогательных материалов или готовой продукции, характеризуют показателем КМАФАнМ. Это наиболее распространенный микробиологический тест, используемый для контроля качества пищевой продукции, за исключением тех продуктов, в технологии которых используется специфическая микрофлора (ферментированные молочные продукты, квашеные овощи, квас и др.). Показатель КМАФАнМ дает представление о присутствии в продукте микроорганизмов различных таксономических групп и отражает нарушения, допущенные в технологии пищевого продукта. Превышение допустимых норм КМАФАнМ свидетельствует о недостаточной тепловой обработке продукта, нарушении санитарно-гигиенического режима его производства, правил транспортировки и хранения. Показатель КМАФАнМ характеризует качество пищевого продукта и его безопасность для потребителя (табл. 12.1).

Таблица 12.1

Показатель КМАФАнМ в пищевых продуктах (Галынкин и др., 2007)

Группа

КМАФАнМ, КОЕ/г (см3)

Качество продукта

I

103-104, < 105

Свежий, доброкачественный, стоек при хранении

II

> 105-106

Изготовлен или хранился при нарушении технологического или санитарно-гигиенического режима

III

> 106-107

Потенциально опасен как источник патогенных микроорганизмов и их токсинов

IV

107-108

Испорчен, что определяется органолептически

Метод оценки качества продуктов по показателю КМАФАнМ имеет ряд недостатков: используемый чашечный метод дает заниженные результаты по количеству микроорганизмов, так как колонии на плотной среде могут образовываться не из одной клетки, а из их значительного скопления; не учитываются группы термофильных и психрофильных микроорганизмов, поскольку инкубация чашек проводится при одном температурном режиме — 37°С; не учитываются анаэробные микроорганизмы, не растущие в чашках при доступе кислорода воздуха; тест не может быть использован для большой группы пищевых продуктов, содержащих специфическую микрофлору (кисломолочных, пробиотических, квашеных); тест не дает представления о качественном составе микроорганизмов, присутствующих в продукте, в том числе патогенных.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >