ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ И ЯГОД

Картофель, овощи, плоды и ягоды объединяют в группу сочных продуктов, или растительного сочного сырья. Они играют большую роль в питании человека, а овощи и картофель — в кормлении животных. Для них характерны определенный химический состав и высокое содержание в живых клетках воды, в среднем 80—90 % (60 % в чесноке и до 97 % в огурце).

Растворимые соединения (5— 18 %) в плодах и овощах составляют сахара, кислоты, пектин, витамины, минеральные соли и др.

Нерастворимые соединения (2—5 %): целлюлоза, гемицеллюлоза, протопектин, крахмал, пигменты, эфирные масла, воска, жиры идр.

Растительные сочные продукты — важный источник углеводов, белка, витаминов, минеральных веществ. Они играют существенную роль в пищеварении, а некоторые из них обладают специфическими лечебными свойствами. По научно обоснованным нормам ежедневно рекомендуется употреблять (при рациональном сочетании растительной и животной пищи) около 500 г овощных, бахчевых, плодов и ягод, хотя энергетическая ценность этих продуктов невелика (кДж): огурцов 42, яблок 190, картофеля 347.

Потребление плодов, овощей и ягод в большой мере имеет сезонный характер.

Картофель, плоды и овощи, отделенные от материнского растения, еще остаются живыми организмами, так как процессы жизнедеятельности в них продолжаются. Происходят процессы, связанные с испарением воды, выделением тепла, изменением температуры.

Ежегодно хранится около 70 видов овощей и более 40 видов плодов. Их свойства как объектов хранения во многом сходны, что позволяет применять общие мероприятия по хранению и переработке.

С потерей воды связаны естественные потери массы картофеля, овощей и плодов. Молодые клубни, овощная зелень, недоразвитые плоды легче отдают влагу и быстро теряют свежесть, увядают. Чтобы снизить испарение и предупредить увядание плодов и овощей, их хранят, например, в условиях высокой влажности воздуха.

В процессе дыхания плоды выделяют тепло. При их хранении может возникнуть нежелательное явление — самосогревание. Чтобы не допустить этого, продукцию на хранение закладывают отсортированную, однородную и охлаждают до оптимальной температуры.

Картофель, овощи, плоды как живые организмы обладают иммунитетом — противостоят различным заболеваниям. Однако при определенных условиях влага и сахара, органические кислоты, азотистые вещества, пектины и т. д., содержащиеся в плодах, могут стать хорошей питательной средой для развития микробов, грибов.

Овощи и плоды довольно надежно защищает толстая и прочная кожица. Созданием определенных условий необходимо помочь клубням, овощам и плодам выстоять против неблагоприятных факторов и вредителей, особенно во время их хранения и переработки, когда велика опасность различного рода повреждений продукции и поражения микроорганизмами.

При хранении плодов и овощей нужно обеспечить такие условия, при которых процессы дыхания будут поддерживаться на необхолимом уровне, а защитная способность останется. С другой стороны, необходимо оберегать хранимую продукцию от неблагоприятных факторов.

Оптимальных режимов хранения больших партий овощей и плодов достигают поддержанием температуры окружающей среды на необходимом уровне, регулированием влажности воздуха, удалением газообразных продуктов метаболизма, созданием регулируемой газовой среды.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >