Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Агропромышленность arrow Овцеводство

Формирование мясной продуктивности.

Мясная продуктивность определяется развитием и соотношением мышечной и жировой тканей, а также их способностью к быстрому формированию. На мясную продуктивность влияют кормление, содержание, порода, пол, возраст животных и другие факторы. Наилучшей мясной продуктивности добиваются на летнем нагуле. Кастраты откармливаются лучше, чем матки. С увеличением возраста увеличиваются живая масса, убойная масса, убойный выход и количество внутреннего жира.

Рост тканей происходит у животного неравномерно и достигает максимума в разном возрасте (одни ткани быстрее растут в начале жизни, другие — значительно позднее).

Костная ткань развивается быстрее других, поэтому ягненок рождается с хорошо развитым костяком. Соотношение мышечной, жировой, соединительной и костной тканей у новорожденных — в пользу костной ткани, но с возрастом оно меняется.

При селекции овец на мясную продуктивность одной из задач является выведение пород с наименьшей массой скелета по отношению к живой массе. Однако при этом не следует забывать, что от степени развития костяка зависит конституция животного.

Мышечная ткань наиболее интенсивно развивается в молодом возрасте. Она богата незаменимыми аминокислотами. Например, для удовлетворения суточной потребности человека в триптофане требуется всего 50 г мяса, а в фенилаланине — 65 г.

Под микроскопом на поперечном разрезе мышц видна так называемая «зернистость», которая зависит от толщины мышечных волокон и определяет нежность мяса. В мышцах молодых животных зернистость мелкая, так как волокна тоньше и нежнее. С возрастом мышечные волокна утолщаются, «зернистость» становится крупнее, а мясо — грубее.

Жировая ткань формируется в виде подкожного, межмышечного и внутримышечного жира. Жир также откладывается на внутренних органах и в курдюке. В зависимости от возраста, пола и породы содержание жировой ткани в организме может достигать 25% и более. Жировая ткань развивается позднее других, поэтому в организме молодых животных ее мало, а в организме взрослых относительно много. В технологическом отношении ценится равномерное распределение подкожного жира — так называемый «полив». Жировой полив предохраняет тушу от высыхания, способствует длительному хранению в замороженном виде и является показателем хорошей упитанности.

Соединительная ткань обладает повышенной прочностью и образует каркас (строму) для мышечной ткани. С возрастом ее содержание в мышцах увеличивается. Активные мышцы, расположенные на конечностях, содержат больше соединительной ткани.

В пассивных мышцах спины, поясницы и бедер соединительной ткани в 5 раз меньше, чем в активных. Белки, содержащиеся в ней, неполноценны, поскольку в них мало незаменимых аминокислот. В целом большое содержание соединительной ткани в мясе ухудшает его пищевые достоинства.

В связи с тем что соотношение мышечной, жировой, соединительной и костной тканей в разных частях тела неодинаково, качество и химический состав мяса, взятого из разных частей туши, может сильно различаться. Согласно ГОСТ Р 54367—2011 «Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы», баранина разделывается на отрубы (рис. 14). Отруб — это часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки. Химический состав и питательная ценность отрубов различны.

Заднюю часть получают из туши. Передняя граница проходит между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя — по линии отделения ножек.

Тазобедренный с голяшкой на кости получают из задней части путем разделения по позвоночному столбу на симметричные половины.

Заднюю голяшку на кости получают из тазобедренного отруба на кости с голяшкой путем разделения по коленному суставу с целью отделения берцовой кости от бедренной.

Тазобедренный без голяшки на кости получают из тазобедренного отруба на кости с голяшкой путем отделения от тазобедренного отруба голяшки.

Тазобедренный без голяшки бескостный получают при обвалке тазобедренного отруба без голяшки на кости.

Верхнюю часть тазобедренного отруба на кости получают из тазобедренного отруба на кости. Передняя граница проходит по линии отделения задней части от туши; задняя граница — по линии, перпендикулярной к позвоночнику через вертлужную впадину.

Верхнюю часть тазобедренного отруба бескостную получают при обвалке верхней части тазобедренного отруба.

Нижнюю часть тазобедренного отруба на кости получают из тазобедренного отруба без голяшки на кости путем удаления верхней части.

Схема разделки баранины на отрубы

Рис. 14. Схема разделки баранины на отрубы:

Iзадняя часть (1—3): тазобедренный отруб: 1 — задняя голяшка; 2 — нижняя часть тазобедренного отруба;

  • 3 — верхняя часть тазобедренного отруба; II — средняя часть (4—7):
  • 4 — пашина; 5поясничный отруб;
  • 6 — спинной отруб; 7 - реберный отруб;

IIIпередняя часть (8—12):

  • 8 — подлопаточный отруб; 9 — грудной отруб; 10лопаточный отруб без голяшки; 11 — шейный отруб;
  • 12 — передняя голяшка;
  • 13 — вырезка; 14курдюк или жирный хвост

Нижнюю часть тазобедренного отруба бескостную получают при обвалке нижней части тазобедренного отруба на кости.

Среднюю часть получают из туши путем отделения с двух сторон передней части между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины. Задняя граница проходит между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу.

Среднюю часть разделенную получают из средней части туши путем разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки.

Спинно-поясничный целый на кости (седло) получают из средней части туши путем отделения с двух сторон реберного отруба и пашины по линии, проходящей параллельно позвоночнику на расстоянии '/3 длины ребер.

Спинно-поясничный разделенный на кости получают из спинно-поясничного целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки или из средней части, разделенной после отделения реберного отруба и пашины по линии, проходящей параллельно позвоночнику на расстоянии У3 длины ребер.

Спинно-поясничный разделенный бескостный получают при обвалке спинно-поясничного отруба, разделенного на кости.

Спинной целый на кости получают из спинно-поясничного отруба целого на кости. Передняя граница проходит между пятым и шестым грудными позвонками, далее с двух сторон вдоль контура пятого ребра; задняя — между последним грудным и первым поясничными позвонками и вдоль контура 13- го ребра.

Спинной разделенный на кости получают из спинного отруба целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки или из спинно-поясничного на кости разделением на спинной и поясничный отрубы по линии, проходящей между последним грудным и первым поясничным позвонками и вдоль контура 13-го ребра

Спинной разделенный бескостный получают при обвалке спинного отруба, разделенного на кости.

Поясничный целый на кости получают из спинно-поясничного целого на кости. Передняя граница проходит между последним грудным и первым поясничным позвонками и вдоль контура 13-го ребра, здняя — по линии отделения задней части.

Поясничный разделенный на кости получают из поясничного отруба целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки или из спинно-поясничного на кости разделением на спинной и поясничный отрубы по линии, проходящей между последним грудным и первым поясничным позвонками и вдоль контура 13-го ребра.

Поясничный разделенный бескостный получают при обвалке поясничного отруба, разделенного на кости.

Реберный получают из средней части туши (полутуши). Передняя граница проходит вдоль пятого ребра; задняя — по заднему краю последнего (13-го) ребра; верхняя — по линии отделения спинного отруба; нижняя — по реберным хрящам от пятого до 13-го ребра.

Пашину получают из средней части туши (полутуши). Задняя граница проходит по линии отделения задней части или тазобедренного отруба; верхняя — по линии отделения поясничного отруба; передняя — по линии отделения реберного отруба.

Переднюю часть целую получают из туши. Передняя граница — по линии отделения головы; задняя граница — с двух сторон туши между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя — по линии отделения ножек.

Переднюю часть разделенную получают из полутуши. Передняя граница — по линии отделения головы; задняя граница — между пятым и шестым грудными позвонками, далее вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя — по линии отделения ножки или из передней части целой путем ее разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки.

Лопаточный с голяшкой на кости отруб выделяют из передней части круговым разрезом с наружной стороны по верхнему краю лопаточного хряща, с внутренней — разрезом по естественной линии сращения передней конечности с туловищем.

Переднюю голяшку на кости получают из лопаточного отруба с голяшкой на кости путем отделения голяшки по локтевому суставу (между плечевой костью и костями предплечья).

Лопаточный без голяшки на кости отруб выделяют круговым разрезом с наружной стороны по верхнему краю лопаточного хряща, с внутренней — разрезом по естественной линии сращения передней конечности с туловищем. Нижняя граница проходит по линии отделения голяшки.

Лопаточный без голяшки бескостный получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки на кости.

Подлопаточный целый на кости получают из передней части туши после отделения с двух сторон лопаточного и грудного отрубов и шеи. Передняя граница проходит по линии отделения шеи; задняя — между пятым и шестым грудными позвонками, с двух сторон вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя — по линии отделения грудного отруба.

Шейный на кости получают из туши. Передняя граница проходит по линии отделения головы; задняя — прямым разрубом между последним (шестым) шейным и первым грудным позвонками.

Грудной на кости получают из передней части туши (полуту- ши). Верхняя граница проходит по реберным хрящам от точки сочленения первого ребра с грудной костью до пятого ребра.

Вырезку получают из полутуши путем отделения поясничноподвздошных мышц одним пластом от брюшной поверхности поясничных позвонков и боковой поверхности подвздошной кости.

Курдюк или жирный хвост получают путем отделения от задней части туши без прирезей мышечной ткани.

Пищевая ценность отрубов приведена в табл. 6.

Таблицей

Пищевая ценность отрубов

п/п

Наименование отруба

Содержание

Жир, г

Белок, г

ккал

1

Тазобедренный

2,1-14,6

17,0-20,5

86,9-213,4

2

Лопаточный

1,4-14,9

15,6-20,5

75,0-216,1

3

Спинной

1,8-21,5

15,9-20,4

79,8-275,1

4

Поясничный

2,0-22,3

15,2-20,0

78,8-280,7

5

Грудной

4,6-25,8

14,0-19,6

97,4-310,6

6

Реберный

2,8-19,3

16,0-21,1

89,2-258,1

7

Шейный

4,8-19,3

16,1-20,3

107,6-254,9

8

Подлопаточный

2,0-19,3

16,0-20,3

82,0-254,9

9

Пашина

7,8-25,3

17,3-19,3

139,4-304,9

10

Голяшка передняя и задняя

2,1-19,3

17,0-21,8

86,9-260,9

11

Вырезка

1,4-13,5

16,9-20,4

80,2-203,1

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 
Популярные страницы