Технологический процесс производства виски

Согласно классической технологии, в Шотландии сырьем для производства виски (Scotch whisky) служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии (Irish whiskey) к ячменному солоду добавляют рожь. Ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.

В США и Канаде в качестве сырья для виски Bourbon используются кукуруза, рожь, пшеница.

В Японии для изготовления виски используют просо, кукурузу. В небольших количествах добавляют рис и другие зерновые.

Технологический процесс состоит из следующих основных стадий:

  • • приготовление ячменного солода, включающее очищение, сушку, замачивание и проращивание ячменя в течение 7—10 дней;
  • • сушка солода горячим дымом, который образуется от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, таким образом получается «копченое зерно». Такой способ сушки используют только в Шотландии;
  • • получение сусла, для чего солод размельчают, получая муку, смешивают с горячей водой и выдерживают 8-12 часов, в результате чего получается сладкая жидкость;
  • • брожение (ферментация), при котором к охлажденному суслу добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35—37 °С до образования браги;
  • • перегонка: брагу перегоняют два-три раза в медных перегонных аппаратах, форма которых влияет на окончательный вкус виски. Каждая винокурня имеет собственную форму и емкость аппарата. Полученный спирт разбавляют водой до крепости 50—63,5 об. % ;
  • • выдержка в дубовых бочках, в результате которой виски приобретает характерные цветовые и вкусоароматические свойства: он темнеет, становится мягче, образуется дополнительный аромат;
  • • купажирование, его используют для получения смешанных виски. Смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3—4 сорта) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет), затем их соединяют и выдерживают еще несколько месяцев. Существуют два вида купажирования:
    • — различные сорта солодового и зернового виски смешивают в специальных сосудах, где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешевый виски;
    • — отбирают различные сорта солодового виски, затем в специальных сосудах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа его выдерживают в течение 6—8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким образом производят более дорогой высококачественный виски;
  • • розлив, перед которым виски фильтруют через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10 °С (некоторые сорта виски не фильтруют, а очищают механическим способом для получения более богатого аромата и вкуса) и разбавляют родниковой водой до необходимой крепости.

Срок выдержки шотландского виски по закону должен составлять не менее трех лет. Только по прошествии этого срока солодовый дистиллят получает право называться whisky. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от 5 до 20 лет и более.

Наиболее распространенные сроки выдержки — 10-12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Некоторые редкие сорта виски выдерживаются 30—50 лет. Ирландский виски обычно выдерживается 5 лет, канадский — не менее 6 лет. При выдержке виски и рома в дубовых бочках происходят многочисленные реакции: расщепление неприятно пахнущих и имеющих неприятный вкус соединений, образование сложных эфиров, полимеризация и окисление, а также взаимодействие между составными частями спирта и веществами, извлеченными из древесины дуба. Последние, реагируя со спиртом и его компонентами, создают специфический вкус и аромат напитков.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >