Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение и экспертиза вкусовых товаров

Сырье для производства столовых вин

Сырьем для получения столового вина служат целые или дробленые ягоды винограда. Виноград — это древесное растение семейства Агп-реПбае, включающего 230 основных видов. Многочисленные сорта культивируемого винограда являются разновидностями, главным образом, вида УШб inifera. Изучение винограда как сырья имеет важное значение для виноделия и товароведения вин.

Виноградная гроздь состоит из ягод и гребня, а ягоды — из кожицы, мякоти и семян. Соотношение этих частей в грозди и их состав имеют большое значение в производстве вина, обусловливая, с одной стороны, его выход, а с другой — его состав. Процентное соотношение отдельных составных частей колеблется в широких пределах и зависит от сорта, степени зрелости винограда, а также экологических условий его произрастания.

Основной и самой ценной составной частью виноградной ягоды является мякоть, из которой получают сок для изготовления вина. Мякоть состоит из нерастворимых веществ (клетчатки, нерастворимых белков и др.) и клеточного сока. Она содержит 60—85% воды и 15—40%В сухих веществ. Основная часть сухих веществ — сахар (15—35%). Кроме того, имеются кислоты, пектиновые, ароматические, азотистые, дубильные, красящие вещества, ферменты, витамины.

В состав клеточного сока входят следующие вещества:

  • • сахара: а-глюкоза и (3-фруктоза. В зрелом винограде соотношение их близко к 1:1. Общее количество сахара в винограде составляет 15—35 г и более в 100 мл сока;
  • • органические кислоты (яблочная, винная, лимонная и в небольшом количестве виноградная и щавелевая). В недозрелом винограде в значительных количествах содержатся янтарная, гликолевая, глиоксиловая, муравьиная кислоты. Кислотность сока колеблется в пределах 6,0— 14,0 г/л в пересчете на винную. Органические кислоты присутствуют в виноградном соке в свободном состоянии и в виде солей. Они сильно влияют на вкусовые свойства сока и вин. Активная кислотность виноградного сока (pH) зависит от общего содержания в нем кислот и солей и колеблется в пределах 2,5-3,8;
  • • азотистые вещества мякоти представлены главным образом белковыми веществами и продуктами их распада.

Кожица виноградных ягод состоит из клеток с плотными стенками, снаружи покрытых восковым налетом. Она богата красящими и дубильными веществами и содержит винный камень, щавелевокальциевую соль, азотистые, минеральные вещества. В клетках кожицы содержатся эфирные масла, обусловливающие характерный аромат некоторых сортов винограда (мускат, изабелла и др.).

Гребни составляют от 1,9 до 9,7% веса грозди. Основным их компонентом является вода, содержание которой в зависимости от зрелости винограда составляет от 90 до 34%. Наиболее характерно для гребней большое количество дубильных веществ. В зрелых гребнях содержится от 1,27 до 3,17% энотанина. Механические (твердые) элементы гребней состоят из целлюлозы и пентозанов. В гребнях постоянно присутствуют кислоты (0,2—0,6%): яблочная и незначительное количество винной.

Семена (зерна) виноградных ягод содержат много жира (8-15%) и дубильных веществ (2,2—8,0%). Жир (виноградное масло) состоит из глицеридов стеариновой, пальмитиновой, олеиновой, линолевой и эруковой кислот. Последние исследования показали, что в семенах винограда имеются лецитин и ванилин, присутствием которых объясняется ванильный запах некоторых красных вин.

Для приготовления столовых вин и столовых виноматериалов применяют виноград свежий ручной или машинной уборки для промышленной переработки, а также виноматериалы столовые, сусло виноградное концентрированное и сульфитированное виноградное концентрированное ректификованное, кроме вин географических наименований, дрожжи винные чистых культур, кислоту лимонную пищевую, кислоту винную пищевую, ангидрид сернистый жидкий технический. При производстве столовых вин и столовых виноматериалов используют вспомогательные материалы, разрешенные к применению в виноделии в установленном порядке.

Виноградарство и виноделие развиты в странах ближнего зарубежья. Получая многочисленные сорта винограда различного состава, промышленность вырабатывает широкий ассортимент виноградных вин.

На Украине, Северном Кавказе и в Молдове культивируют виноград, имеющий невысокую сахаристость; из него приготовляют столовые вина и шампанские виноматериалы. В Крыму благодаря исключительно благоприятным для созревания высокосахаристого винограда климатическим условиям Южного берега получают высококачественные вина: мускаты (белый, розовый, красный) и типа токай из венгерских сортов винограда Фурминт и Гарс-Левелю. Виноградники, расположенные в степной части Крыма, дают прекрасное сырье для вин столового типа и шампанских виноматериалов.

В Закавказье, кроме хороших столовых вин, изготавливают вина типа портвейн и мадера. В странах ближнего зарубежья (Узбекистан и Туркмения) получают хорошие по качеству десертные вина, а с высотных виноградников — кондиционные виноматериалы для шампанского. Молодые районы виноделия — Южный Казахстан и Киргизия — последние годы дают высококачественные столовые вина. К главным районам, вырабатывающим коньячные виноматериалы и коньяк, относятся Армения, Грузия, Молдова, Северный Кавказ, Украина.

Белые и красные столовые вина Черноморского побережья и Грузии, Крыма, Армении, Азербайджана, Узбекистана, Туркмении могут быть поставлены наравне с лучшими мировыми образцами.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы