Микробиологический контроль продуктов птицеводства

Яйца, меланж, яичный порошок. Микрофлора. Свежие куриные яйца практически стерильны. В процессе хранения они постепенно заражаются различными микроорганизмами. Мицелиальные грибы (Penicillium, Aspergillus, Mucor) проникают через поры скорлупы, вызывают порчу содержимого яйца и придают ему характерную окраску (зеленоватую, черную, желтую). Вслед за грибами яйца поражают гнилостные бактерии (Е. coli, Enterobacter cloacae, Enterobacter aerogenes, Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Bacillus subtillus и др.), количество которых возрастает при загрязнении скорлупы куриным пометом, навозом. Размножаясь внутри яйца, бактерии вызывают гидролиз белка, затем проникают в желток. Разложение содержимого яйца сопровождается изменением его цвета и появлением неприятно пахнущих веществ и газа.

Меланж (смесь яичных желтков и белков, хорошо размешанная, профильтрованная и замороженная в специальной таре) содержит те же микроорганизмы, что и яйца. В меланже микроорганизмы очень быстро размножаются, поэтому хранят его в замороженном состоянии, а после оттаивания перерабатывают в течение 2— 3 ч. В яйцах и особенно в меланже могут быть обнаружены патогенные бактерии — дизентерийная палочка, бактерии кишечно-тифозной группы (сальмонеллы). Сальмонеллы чаще проникают в яйца водоплавающей птицы и могут стать источником пищевых токсикоинфекций. Поэтому утиные и гусиные яйца разрешается использовать для выпечки мелкоштучных мучных изделий. В яичном порошке после высушивания до влажности 6,5% остаются в жизнеспособном состоянии наиболее устойчивые виды гнилостных и пигментных бактерий, а также споры мицелиальных грибов.

Отбор проб. Яйца и меланж исследуют при подозрении на их зараженность и по требованию санитарной инспекции. Для анализа берут те яйца, качество которых при овоскопировании вызывает сомнение. Яйца протирают ватой, смоченной стерильной водой, и обжигают поверхность тампоном, смоченным спиртом. Затем скорлупу пробивают стерильным пинцетом, пипеткой перемешивают содержимое и отбирают пробу для исследования. При анализе меланжа из партии отбирают шесть банок, из каждой банки — по 20—25 г. Яичный порошок берут стерильным пробоотборником на глубине 5—10 см.

Определение числа микроорганизмов. При контроле яиц, меланжа и яичного порошка определяют общее число микроорганизмов в 1 г, коли-титр, при обследовании утиных яиц и меланжа — наличие бактерий из группы сальмонелл. Рекомендуется высевать десятикратные разведения (яиц и меланжа от 1:10 до 1:1- 104, яичного порошка от 1 : 10 до 1 : 1 • 102) на мясопептонный агар с последующим термо- статированием при температуре 37 °С и учетом через 48 ч. Коли-титр определяют стандартным методом. Сальмонеллы определяют посевом на поверхность хорошо подсушенных чашек с дифференциально-диагностическими средами.

Присутствия патогенных (сальмонеллы и золотистый стафилококк) и гнилостных бактерий (Proteus vulgaris) в меланже, яйцах и яичном порошке не допускается. При их обнаружении вопрос об использовании указанных продуктов решается санитарной инспекцией. Коли-титр должен быть не ниже 0,1 мл.

На рис. 38 приведена схема микробиологического анализа пищевых продуктов.

Схема микробиологического анализа пищевых продуктов

Рис. 38. Схема микробиологического анализа пищевых продуктов

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >