Охлаждаемые столы, льдогенераторы и фризеры

Охлаждаемые секции-столы применяют для оснащения рабочего места повара в цехах предприятий общественного питания. Такие секции входят в состав модулированных технологических линий по приготовлению пищи или устанавливаются отдельно. В настоящее время предприятия общественного питания оснащаются столами типа СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3, прилавками типа Л ПС-2, входящими в состав линий прилавков самообслуживания ЛПС, и столами типа «Диксон»

Охлаждаемые секции-столы типа СОЭСМ-2 (рис. 26.20, а) с плоской поверхностью стола используют как в холодных, так и в горячих цехах.

Секции-столы типа СОЭСМ-3, предназначенные для использования в холодных цехах, имеют горки (рис. 26.20, б) с охлаждаемыми прямоугольными емкостями для хранения компонентов салатов и других холодных закусок.

Секции-столы оборудованы встроенными герметичными агрегатами, огражденными решетчатыми щитами. Столы с горками укомплектованы агрегатом ВС 0,7-3, а столы без горок — агрегатом ВС 0,45-3.

В охлаждаемом объеме поддерживается температура 6—8 °С. Для продажи охлажденных соков, газированной воды, охлажденного газированного вина применяют охлаждаемые прилавки-стойки и автоматы, оборудованные встроенными холодильными агрегатами типа ВЦ (для плюсового режима) с испарителями-водоох- ладителями, а также газирующими и дозирующими устройствами.

Столы охлаждаемые «ДИКСОН» типа СТХ 2(3)/1235 и СТХ 2(3)/1670 фирмы «АТЕСИ» (рис. 26.21) с гранитной столешницей служат для приготовления на ней холодных блюд и закусок, пиццы, а также для кратковременного хранения охлажденных продуктов. Столешница может быть использована для различных технологических операций подготовки продуктов и размещения на ней вспомогательного оборудования. Столешницы могут быть из нержавеющей стали или гранитные. Столы выпускаются с двумя видами столешниц: с бортом и без борта.

В охлаждаемом объеме шкафа поддерживается среднетемпературный режим от 2 до 8 °С. Стол выполнен из нержавеющей стали, конструкция которого позволяет установить на его бортах витрину для компонентов пиццы «Болоньезе-8». В правой части стола встроен холодильный агрегат, машинное отделение которого за-

Рис. 26.20. Секции-столы:

а — без горки: 1 — пакетный выключатель; 2 — стол; 3 — дверцы;

4 — съемный щит; 5 — холодильный агрегат; 6 — панель с электроаппаратурой; 7— испаритель; 8— поддон; 9 — охлаждаемая камера; 10— съемные

полки;

б — с горкой: 1 — горка; 2 — холодильный агрегат; 3 — испаритель;

4 — поддон; 5 — реле температуры

крыто декоративными панелями с датчиком температуры охлаждаемого объема. Циркуляция охлаждаемого воздуха осуществляется с помощью двух вентиляторов.

Рис. 26.21. Охлаждаемые столы «ДИКСОН»: а — открытый; б— с гранитной столешницей и витриной «Болоньезе»

Таблица 26.12. Технические характеристики столов «Диксон»

Технические характеристики столов «Диксон» приведены в таблице 26.12.

Льдогенераторы. Искусственный водный лед получают путем замораживания воды в специальных аппаратах — льдогенераторах. Изготавливается искусственный лед в виде блоков, цилиндров и чешуек. Лед, приготовленный из питьевой воды, является пищевым.

Для производства блочного льда применяют льдогенераторы с рассольной системой охлаждения. Основной частью этого льдогенератора служит сварной прямоугольный бак, разделенный продольной перегородкой на два сообщающихся между собой отделения разной величины. В меньшем отделении расположены рамы с формами, залитыми водой. Бак заполнен рассолом, охлаждаемым холодильной машиной до температуры 10 °С. В льдогенераторах для побудительной циркуляции рассола установлены мешалки.

Рассол циркулирует между секциями испарителя и формами, в которых образуется лед. После замораживания формы погружают в бачок с теплой водой для оттаивания, затем их наклоняют, и блоки льда свободно выпадают.

Льдогенератор чешуйчатого льда представляет собой стальной цилиндр-испаритель, помещенный в бак, заполненный водой. Внутри цилиндра кипит холодильный агент. При вращении цилиндра поверхность его смачивается водой, которая замерзает в виде тонкой ледяной корки толщиной 1—3 мм. Лед в виде чешуек и снежной массы скалывается неподвижным резцом и падает в бункер.

Для производства трубчатого льда применяют кожухотрубные льдогенераторы вертикального типа. Трубчатый лед образуется внутри труб кожухотрубного аппарата, в межтрубном пространстве которого кипит холодильный агент. Вода поступает в вертикальные трубы аппарата через водораспределительное устройство и стекает тонкой струйкой по внутренней поверхности труб. Незамерзшая вода стекает в бак, расположенный под льдогенератором, откуда насосом вновь подается в распределительное устройство. При непрерывной циркуляции замораживаемой воды из нее удаляется воздух, благодаря чему лед получается прозрачным.

По окончании процесса намораживания льда подачу воды в трубы прекращают. Льдогенератор отключают от всасывающей стороны холодильной установки. Горячие пары холодильного агента при давлении конденсации вытесняют жидкость из межтрубного пространства в ресивер и прогревают стенки труб. Происходит оттаивание — отделение льда от стенок труб. Ледяные цилиндры под действием силы тяжести опускаются вниз и попадают под вращающийся нож, который режет лед на части.

На предприятиях общественного питания для приготовления пищевого льда применяют льдогенераторы «Торос-2» (ЛГ-350) иЛГ-ЮМ.

Льдогенератор «Торос-2» (рис. 26.22) представляет собой бескаркасный металлический шкаф с двойными стенками, между которыми проложена теплоизоляция. Стоит шкаф на регулируемых по высоте ножках. Внутри шкафа расположена камера для приготовления льда, нижняя часть которой является бункером для его хранения, и машинное отделение с компрессорно-конденсаторным агрегатом ВСр-0,351 АЛ.

Сверху камера для приготовления льда закрывается легкосъемной крышкой, которая уплотняется по контуру полихлорвинило-

Рис. 26.22. Льдогенератор «Торос-2» в разрезе

выми уплотнителями с магнитными вставками. В камере размещены испаритель 3 с коллектором, механизм щупа 2, водосборник 5, режущая решетка 7, водяной насос 4 с запорным поплавковым клапаном и ванночка 6.

Испаритель изготовлен из двух листов нержавеющей стали. Верхний лист, на который намораживается лед, имеет гладкую полированную поверхность, ограниченную с трех сторон бортами, нижний лист — выштампованные каналы для прохождения фреона. Верхний и нижний листы сварены роликовой и точечной сварками. По периметру испарителя проходит трубка, образующая оттаивающий контур.

Коллектор выполнен из нержавеющей трубы и представляет собой душирующее устройство. Вода подводится к центру коллектора. Водяной насос центробежного типа приводится в движение от электродвигателя. Корпус насоса состоит из двух крышек, соединенных резиновым уплотнительным кольцом. В корпусе находится улитка. Крыльчатка насоса насажена на удлиненный вал электродвигателя. В верхнюю крышку насоса вварена трубка для подачи воды в коллектор. Насос смонтирован на ванне и погружен в воду.

Режущая решетка состоит из прямоугольной рамы и нихромо- вых струн. Струны с помощью пластинчатых пружин натянуты на рамку двумя параллельными ярусами. Направление струн верхнего яруса совпадает с направлением движения сползающего льда. Струны нижнего яруса расположены перпендикулярно. В результате образуется сетка с квадратными ячейками 32x32 мм. Во время работы льдогенератора струны находятся под напряжением 24 В. Пласт льда, сползая с испарителя, попадает на режущую решетку. Верхний ярус решетки режет пласт льда на полосы, а нижний ярус — на кубики, которые падают в бункер емкостью 25 кг. Толщина намораживаемого льда регулируется механизмом щупа в пределах 8—16 мм.

Принцип работы. Льдогенератор работает циклично. Ванночка 6, в которую помещен насос, заполняется водой через запорный поплавковый клапан. Насос 4 подает воду через коллектор на охлаждаемый испаритель 3. Коллектор равномерно распределяет воду по поверхности испарителя. Лед образуется в результате постепенного намораживания воды, движущейся равномерным слоем по наклонной плоскости испарителя. Избыток воды собирается водосборником 5 и сливается в ванночку 6 насоса. Когда толщина льда на испарителе достигнет заданной величины, механизм щупа через микропереключатель отключит электродвигатели насоса, щупа и вентилятора и откроет соленоидный вентиль для подачи в испаритель горячих паров фреона.

Горячие пары фреона, пройдя через соленоидный вентиль и контурную магистраль испарителя, поступают в испаритель 3, который начинает оттаивать. Лед сползает на горячие струны решетки 7, которые режут его на кубики. Последние падают в бункер. После сползания льда с испарителя щуп возвращается в исходное положение (закрывается соленоидный вентиль, включаются электродвигатели насоса, щупа, вентилятора) и начинается новый цикл намораживания. Цикл повторяется до полной загрузки бункера. Как только лед в бункере закроет кожух 8 капилляра термостата, льдогенератор выключается. При разборе льда кожух капилляра термостата освобождается от льда и льдогенератор вновь включается.

Для разбора льда из бункера на его лицевой стороне имеется проем, закрываемый поворотной дверью. Производительность льдогенератора — 40—50 кг/сутки.

Фризеры. Мороженое получают во фризерах, и оно представляет собой смесь воздуха, воды, молочного жира, СОМО (сухой молочной смеси), подсластителей, эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и ароматизаторов. В разных странах приняты различные соотношения смесей в составе мороженого. Необходимо отметить, что перед загрузкой смеси во фризер для сбивания ее пастеризуют. Это необходимо для уничтожения патогенных микроорганизмов. Замораживание смеси осуществляется в два этапа:

1 этап — так называемое динамическое замораживание (фризеро- вание), 2 этап — статическое замораживание (закалка), осуществляемое в низкотемпературных камерах. Схема фризера показана на рис. 26.23.

Принцип работы. Смесь мороженого поступает в цилиндр фризера 1 и охлаждается жидким хладоном 3. Взбивающее устройство

2 вращается в цилиндре и скребки снимают со стенок цилиндра намерзший слой. Кристаллы льда, находящиеся в этом слое, смешиваются с остальной массой мороженого. Лед, образующийся на внутренней поверхности цилиндра имеет теплопроводность примерно равную 2 Вт/м • К, а теплопроводность стали цилиндра в 25 раз выше. Поэтому интенсивность теплового потока от замораживаемой массы мороженого к хладагенту зависит от толщины

Рис. 26.23. Схема фризера льда на внутренней поверхности цилиндра; чем она меньше, тем эффективнее процесс замораживания смеси. При фризеровании смеси внутрь цилиндра специально подают воздух, что способствует образованию в объеме смеси мелких пузырьков. На поверхности этих воздушных пузырьков образуется жировая эмульсия, так как поверхностное натяжение растительного масла, введенного в смесь, больше чем воды. Это позволяет равномерно распределить весь жир в смеси по всему объему и придать продукту вид достаточно плотной массы. По мере того как замерзает все большее количество воды из смеси, температура замерзания оставшейся смеси понижается. Состояние смеси, при которой лед больше не образуется, называется температурой стеклования. Это температура лежит в диапазоне между 35 °С и 4 °С, а количество незамершей влаги в смеси составляет 18—20 % от первоначальной. Таким образом, на выходе из фризера, в зависимости от состава, замерзает до 70 % влаги, содержащейся в смеси. При закаливании мороженого дополнительно замораживается от 25—55 % влаги, не замершей на выходе из фризера. Если мороженое не закаливается, оно называется мягким.

Рис. 26.24. Фризер непрерывного действия KF 2000 F

Фризеры бывают периодического и непрерывного действия. Общий вид фризера непрерывного действия марки «Хойер Фри- гус» KF 2000 F производительностью 2300 л мороженого в час приведен на рис. 26.24.