ХИМИЯ ЛИПИДОВ

Липиды - органические вещества, которые плохо растворимы в воде, но растворяются в органических растворителях (бензин, хлороформ, эфир и т.п.). Липиды делят на омыляемые (содержащие эфирные связи) и неомыляемые в зависимости от способности к гидролизу с образованием в щелочной среде мыл, т.е. солей высших карбоновых кислот.

КЛАССИФИКАЦИЯ ЛИПИДОВ

Классификация липидов

Рисунок 2.1 - Классификация липидов

Жирные кислоты служат строительными блоками для большинства липидов. Они являются монокарбоновыми кислотами с нераз- ветвленной углеродной цепью, как правило, с чётным числом атомов углерода. В настоящее время из живых организмов выделено свыше 70 жирных кислот. Их можно разделить на две большие группы - ненасыщенные и насыщенные (табл. 2.1). В типичных липидах животного происхождения преобладающей насыщенной жирной кислотой является пальмитиновая (Ci6), второе место занимает стеариновая (С ig) (табл. 2.2). Ненасыщенные жирные кислоты содержат одну (олеиновая) или несколько двойных связей, имеющих z/wc-конфигу- рацию. Особо следует подчеркнуть роль линолевой (2 - С=С - ) и ли- ноленовой (3 - С=С - ) кислот как соединений, незаменимых для человека (входят в состав витамина F наряду с арахидоновой кислотой).

Арахидоновая кислота (С19Н31СООН) играет важную роль как предшественник простагландинов. Простагландины - продукты окисления жирных кислот С2о, имеющие в своём составе циклопентановое кольцо. У человека все клетки и ткани, за исключением эритроцитов, синтезируют простагландины разных групп.

Незаменимые кислоты не могут быть синтезированы в организме и должны поступать с пищей в количестве около 5 г в день (для человека). Эти кислоты содержатся в основном в растительных маслах (табл. 2.2).

Таблица 2.1 - Некоторые жирные кислоты

Название

Формула

Цифровой символ

1

2

3

Предельные жирные кислоты

Миристиновая

С13Н27СООН

14:0

Пальмитиновая

C15H3iCOOH

16:0

Стеариновая

Ci7H35COOH

18:0

Арахиновая

С19Н39СООН

20:0

Бегеновая

С21Н43СООН

22:0

Лигноцериновая

С23Н47СООН

24:0

Непредельные жирные кислоты

Пальмитоолеиновая

С15Н29СООН

16:1 (9)

Олеиновая

с17н33соон

18:1 (9)

Линолевая

С17Н31СООН

18:2(9,12)

Линоленовая

с17н29соон

18:3 (9,12,15)

Арахидоновая

С19Н31СООН

20:4 (5,8,11,14)

* Первое число указывает количество атомов углерода в молекуле, цифра после двоеточия соответствует количеству двойных связей, числа в скобках обозначают положение двойной связи.

Жиры и масла

Насыщенные кислоты (% мае.)

Ненасыщенные кислоты (% мае.)

Эо 1

Йодное число, мг 12/100 г

пальмитиновая

стеариновая

другие

олеиновая

линолевая

Другие

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Г овяжий

24-29

21-24

3-3,5

41-42

2-5

2-3

42-52

32-47

Бараний

23-30

20-31

2,2-3

35-41

3-4

12-13

44-55

31-46

Свиной

27-30

13-18

0,8-1

37-44

8-9

1,5-2

22-48

45-66

Окончание таблицы 2.2

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Сливочное

24-29

9-13

8-17

19-34

2-5

4

28-36

25-42

Подсолнечное

6-9

1,6-4,6

2

24-40

46-72

1

-16--19

119-145

Оливковое

7-0

2-3

0,5

54-81

15

-

-2 - -6

80-85

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >