Управление рестораном

ПРЕДИСЛОВИЕВВЕДЕНИЕИНДУСТРИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯТЕНДЕНЦИИ ОТРАСЛИИсточники информацииОБЩИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ РЕСТОРАНОВПольза или удовольствиеОбслуживание и цены менюСпособ приготовления пищиМенюЧастота изменений Типы предложений Ассортимент блюд в меню ОБЗОР СЕТЕЙ РЕСТОРАНОВРестораны, специализирующиеся на сэндвичахОбеденные рестораныОрганизаторы корпоративного питанияПиццерииСемейные рестораныРестораны, специализирующиеся на блюдах из цыпленкаРестораны при отеляхГриль-бары/ЗакусочныеПОЧЕМУ РЕСТОРАНЫ ТЕРПЯТ УБЫТКИФинансовый аспект ресторанного бизнесаНеспособность повысить продажиНеизменяющаяся концепция Отсутствие креативности Неспособность контролировать затратыПроизводительность Сокращение затрат ФАКТОРЫ УСПЕХА РЕСТОРАНАПравильная концепцияПроработка концепцииУмелая реализация концепции ресторанаКачество обслуживанияПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫКЛИЕНТ: КТО ОН И ЧЕГО ХОЧЕТВВЕДЕНИЕРЫНОЧНЫЕ КАТЕГОРИИ РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИЗакрытый рынокМассовый рынокСтатусный рынокАНАЛИЗ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕНДЕНЦИЙ1Тренд-споттерыТенденции: ранние последователиТенденции: традиционные исследованияСтарение бэби-бумеров Рост этнического населения Работающие женщины Снижение доли молодых возрастов (до 25 лет) среди работающихПОВСЕДНЕВНЫЙ РЕЖИМ ПРИЕМА ПИЩИ — ЗАВТРАК, ЛАНЧ, ОБЕДЗавтракЛанчОбедСценарии принятия решенияТрапеза по случаю торжества/особого события ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫРАЗРАБОТКА МАРКЕТИНГОВОГО ПЛАНАОПРЕДЕЛЕНИЕ МАРКЕТИНГАРАЗРАБОТКА МАРКЕТИНГОВОГО ПЛАНАМаркетинговый аудитКлиенты Заведение Конкуренты ВЫБОР ЦЕЛЕВЫХ РЫНКОВПринципы сегментирования Сетка доходов Позиционирование ресторанаЗаявление о позиционировании заведения Карты восприятия (позиционирования) Определение маркетинговых целейКритерии Кривая жизненного цикла Процесс покупки Разработка и реализация программы действийКомплекс «продукт—сервис» Цена Комплекс «продвижение—коммуникации» Комплекс «место—дистрибуция» Бюджет Мониторинг и оценка эффективности маркетингового планаПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫПРОДВИЖЕНИЕ РЕСТОРАНАПРОЦЕСС ПРОДВИЖЕНИЯ Цели продвиженияСтадии процесса продвиженияЦелевой рынок Цели Содержание и формат обращения Комплекс продвижения Выбор медиасредств и медиапланирование Бюджет Ответная реакция Какими источниками информации пользуются потребителиРЕКЛАМНЫЕ АГЕНТСТВА Когда пользоваться услугами рекламных агентствКак выбрать рекламное агентствоРЕКЛАМАФункции рекламыТипы рекламных кампанийПо охвату Совместная реклама Критерии выбора медиасредствГазетыРадиоТелевидениеЖурналыСправочники «Желтые страницы»Вывески и билбордыПрямая почтовая рекламаПреимущества Недостатки Рассылочные списки Типы рассылки Факторы успеха рекламного обращения ИНТЕРНЕТЛИЧНЫЕ ПРОДАЖИСТИМУЛИРОВАНИЕ (ПРОДВИЖЕНИЕ) ПРОДАЖ Побудительные стимулыКупоны Поощрительные призы Вознаграждения за приверженность Конкурсы, лотереи, розыгрыши Основные этапы программы продвиженияМЕРЧАНДАЙЗИНГЦели мерчандайзингаЭффективностьМерчандайзинг напитковИ ПАБЛИСИТИМолва («сарафанное радио»)Осуществление PR-программыНепрерывная PR-деятельность Краткосрочные РR-мероприятия Пресс-релиз Непредвиденные события ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫЦЕНООБРАЗОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА МЕНЮВАЖНОСТЬ МЕНЮСОДЕРЖАНИЕ МЕНЮЦЕНООБРАЗОВАНИЕФилософии ценообразованияЦенообразование на основе спроса/воспринимаемой ценности Конкурентное ценообразование Ценообразование на основе затрат МЕТОДЫ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯЦенообразование путем наценкиЦенообразование на основе себестоимостиФактическое ценообразование, или «все издержки плюс прибыль»Метод валовой наценки или валовой прибылиМетод базовой ценыМетод Техасской ассоциации ресторановЦенообразование на основе предельной (маржинальной) ценыСуточная ценаПодход к проблеме повышения ценКак указывать цены в ресторанном менюОЦЕНКА СОВОКУПНОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ МЕНЮСредняя сумма чекаДиапазон ценПодсчет очковТехника анализа менюДИЗАЙН РЕСТОРАННОГО МЕНЮОбложка менюМеню общее или отдельноеМатериалы для карты менюРазмещение наименований блюд в карте менюПоследовательность расположения Фокальные точки Специальные предложенияОписание блюдТочность описания Шрифты и гарнитурыСловесное описаниеМеню и цены«Комплексное предложение»Карта винАльтернативные форматы менюПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫВЫСОКОКАЧЕСТВЕННОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕСОПРИКОСНОВЕНИЕ С СЕРВИСОМ«Вечные» истины сервисаПроблемы сервисаОценка удовлетворенности посетителейПРОБЕЛЫ В ОБСЛУЖИВАНИИНеосведомленность руководстваИсследования рынка Восходящая коммуникацияУровни руководства Отсутствие стандартовПозиция руководства Стандарты обслуживанияПроцедурные аспекты Непосредственное общение с клиентами Реально ли соответствовать ожиданиям клиентов Недостатки в работеИнформирование и обучение персонала Удовлетворение требований клиентов Соответствие работника занимаемой должностиСистема контроля Работа в команде Слишком завышенные обещанияС чего начать?ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫРЕСТОРАН: ФИЗИЧЕСКИЕ ВОЗМОЖНОСТИЗОНА ОБСЛУЖИВАНИЯ: ПЛАНИРОВКАЗОНА ОБСЛУЖИВАНИЯ: ОБЩАЯ АТМОСФЕРАСервировка столаСтоловая посуда Стеклянная посуда Столовые приборы Скатерть Сопутствующие предметы Предметы обстановки залаСтулья Столы Материалы для покрытий половРазвлекательная программаЗатраты Музыкальная программаМузыка и поведение гостей Особенности пространственной организации залаУединенность Личностное пространство Территориальность Скученность ОсвещениеПродолжительность пребывания гостей Размеры помещения Контрастность освещения Яркость освещения Цветовая гаммаГармония цветов Контраст Эффект от цвета ДоступностьСЛУЖЕБНАЯ ТЕРРИТОРИЯ: РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПЛОЩАДЕЙСЛУЖЕБНАЯ ТЕРРИТОРИЯ: ПРОЕКТИРОВАНИЕ РАБОЧЕГО ПРОСТРАНСТВАСистематический подходРабочее пространство Технологические проходы Площадь рабочих поверхностей Высота расположения рабочего места Технологическое оборудование Условия работы (рабочая среда) Безопасность на рабочем месте Планировка функциональных зонПринципы планировки Принципы проектирования технологических потоков Конфигурация потока Организация функциональных зонСистемы организации общественного питания и эффективностьЭргономикаСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СУЩЕСТВУЮЩЕЙ ПЛАНИРОВКИПеремещения работникаПотоки материаловЦЕЛЕНАПРАВЛЕННОЕ ПЛАНИРОВАНИЕПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫЕДА И НАПИТКИ: ОТ ПОСТАВЩИКА ДО КЛИЕНТАЭТАПЫ ПРОЦЕССАЗАКУПКА Важность процесса закупкиОрганизация процессаПрогнозирование Требуемое количество Методы закупокНеформальный Горячая концепция: Новый рынок соусовФормальный Нормативы и стандартыСвежие фрукты и овощиПереработанные (консервированные) фрукты и овощиЗамороженные овощи Мясо и мясопродуктыДомашняя птица и яйцо домашней птицыМолоко и молочные продуктыРыба и морепродуктыКонтроль закупокЗакупочная спецификация Процент выхода в готовом виде ПРИЕМКАМетоды приемкиНеобходимые площадиПрактика приемкиХРАНЕНИЕНеобходимая площадьМаксимум пользы из ограниченного пространстваОТПУСК ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ СО СКЛАДА РЕСТОРАНАКонтроль запасовПОДГОТОВКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ФункцииНеобходимые площадиПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД Системы организации общественного питанияНеобходимая площадьПринципы приготовления пищиВлажная тепловая обработка Сухая тепловая обработка Салаты Контроль затратСЕРВИС Типы ресторанного обслуживанияСемейный, или английский, тип обслуживания Порционный, или американский, тип обслуживания Французский тип, или обслуживание за столом Русский тип обслуживания Буфетное обслуживание Необходимые площадиПорционный контрольПОСУДОМОЕЧНЫЙ ЦЕХЗона мойки котлов и противнейЗОНА СБОРА МУСОРАПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫОБОРУДОВАНИЕ И ИНТЕРЬЕР КУХНИ: ВЫБОР, СОДЕРЖАНИЕ И ЭНЕРГОПОТРЕБЛЕНИЕВЫБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ Общие соображенияМощность оборудования Потребность в оборудовании Затраты на приобретение и содержание Функциональные особенности Соответствие санитарным нормам и нормам безопасности Технологические материалыДеревоМеталлыПластмассы Технологические покрытия Источники энергопитанияСпецификации оборудованияТИПЫ ОБОРУДОВАНИЯ Тепловое оборудованиеПлиты Духовые шкафы обычные Духовые шкафы конвекционные Печи механического типа и печи для пиццы Печи микроволновые Печи многоярусные духовые Жаровни Опрокидывающиеся сковороды Паровое оборудованиеКотлы с паровой рубашкой Пароварки Жарочное обрудованиеФритюрницы Стимеры (Steamers) Малое кухонное оборудованиеПосудомоечные машиныХолодильное оборудованиеШкафы холодильные Специализированное оборудование Ледогенераторы ВНУТРЕННЯЯ ОТДЕЛКА ПОМЕЩЕНИЙ КУХНИ Отделочные материалыМатериалы для напольных покрытий Стены и потолки СОДЕРЖАНИЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ И РЕМОНТПоверхности из нержавеющей сталиУход за технологическим оборудованиемЖаровни Электрокофейники Посудомоечные машины Фритюрницы Опрокидывающиеся сковороды Печи и шкафы Холодильники Паровые агрегаты Вытяжные устройства РЕГУЛИРОВАНИЕ ЭНЕРГОПОТРЕБЛЕНИЯКомплексная программа энергосбереженияОтветственность топ-менеджмента Комиссия по координации энергопотребления Энергетический аудит и усовершенствованные технологические процедуры Анализ альтернатив Освещение Переход на использование газа Контроль микроклимата Вентиляция Профилактическое техническое обслуживание Оборудование ОсвещениеВодосбережениеСистемы отопления, вентиляции и кондиционирования воздухаПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫСАНИТАРИЯ И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИТАНИЯРОЛЬ МЕНЕДЖЕРА РЕСТОРАНААллергииОСНОВНЫЕ ПРОБЛЕМЫ САНИТАРИИ Заболевания пищевого происхожденияПищевые заболевания биологического происхожденияБактерии Вирусы Паразиты Грибок Пищевые заболевания вследствие химического зараженияФизическое заражение пищевых продуктовПРОАКТИВНЫЙ ПОДХОД К БЕЗОПАСНОСТИ ПИТАНИЯПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ МЕРЫ Закупки и приемка продуктов питанияХранение продуктов питанияПриготовление пищи и подача готовых блюдПодогрев готовых блюдБарыОборудованиеЧистка и мытье оборудования Дератизация и дезинсекцияКризисное управлениеПРИВЫЧКИ И НАВЫКИ ПЕРСОНАЛА Здоровье персоналаЛичная гигиена Мытье рук Одежда Техника безопасности и профилактика несчастных случаевПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫКОНТРОЛЬ ЗАТРАТДОКУМЕНТЫ ФИНАНСОВОЙ ОТЧЕТНОСТИОтчет о доходах и расходахБалансАНАЛИЗ ФИНАНСОВОЙ ОТЧЕТНОСТИ: ОТЧЕТ О ДОХОДАХ И РАСХОДАХСистематический подходТрехчастный методПродажи Расходы Прибыль АНАЛИЗ ФИНАНСОВОЙ ОТЧЕТНОСТИ: БАЛАНСОВЫЙ ОТЧЕТ Оборотные активыНаличные средства Дебиторская задолженность Запасы Коэффициент текущей ликвидности Основные (долгосрочные) активыПассивыКоэффициенты платежеспособностиАНАЛИЗ «ЗАТРАТЫ—ОБЪЕМ—ПРИБЫЛЬ»График безубыточностиПродажи Затраты Точка безубыточности ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ НАМЕЧАЕМЫХ КАПИТАЛОВЛОЖЕНИЙОпределение приоритетовЭкономическое исследование Норма прибыли Чистая приведенная стоимость Внутренняя норма прибыли Жизненный цикл ресторанной сетиПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫОТБОР ПЕРСОНАЛАПРЕДЛОЖЕНИЕ НА РЫНКЕ ТРУДА: КАРТИНА МЕНЯЕТСЯ!Женщина на рабочем местеПредставители этнических меньшинствИммигранты на рабочих местахРаботники пожилого возрастаЧастично занятые работникиРаботники с ограниченными физическими возможностямиЗАКОНОДАТЕЛЬНЫЕ ОСНОВЫ: РАВНЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ ТРУДОУСТРОЙСТВАПоложения федерального законодательства о трудеЧестный профессиональный отборСексуальные домогательстваКомпенсирующие действияРЕКРУТИНГ ПЕРСОНАЛА Анализ работыАналитический процессПеречень служебных задач Разбивка служебных задач на отдельные операции Описание служебных обязанностей ПРОЦЕСС НАЙМА РАБОТНИКОВПредварительное собеседованиеЗаполнение заявочной формыТесты на профессиональную пригодностьСобеседование в НР-подразделенииПроверка личных данных кандидатаМедицинское освидетельствованиеПредварительный отбор в НР-подразделенииСобеседование с непосредственным руководителемПредварительное ознакомление с реалиями будущего места работыРешение о наймеПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫОБУЧЕНИЕ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПЕРСОНАЛАОРИЕНТАЦИЯ РАБОТНИКОВТРЕНИНГ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПЕРСОНАЛА Важность тренингаОтветственность за тренингТРЕНИНГОценка потребностей в обученииЦели обученияПрограмма тренингаТренинговые занятияПроведение тренингаОценка эффективности тренингаПослепрограммное сопровождениеПРИНЦИПЫ НАУЧЕНИЯНамерение обучатьсяХолистическое научениеПоложительное подкреплениеПрактикаДозированное или массированное обучениеКривая обученияМоделирование поведенияМЕТОДЫ ОБУЧЕНИЯСамостоятельное обучениеИндивидуальная подготовкаПодготовка Проведение курса обучения Практические занятия Обратная связь Обучение в группеПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ РАЗВИТИЕ Совершенствование персоналаПовышение квалификации менеджеровПланирование преемственности руководящих должностей Методы совершенствования управленческих кадров ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫМОТИВАЦИЯ ПЕРСОНАЛАМОТИВАЦИЯ ПЕРСОНАЛА Роль менеджеровТеории мотивацииСодержательные теории мотивации Ситуационные (процессуальные) теории мотивации ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ КЛИМАТПараметры организационного климатаПараметры деятельности Параметры уровня развития ПУТИ СОЗДАНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОРГАНИЗАЦИОННОГО КЛИМАТАЦелевое управлениеПрактическая реализация целевого управленияПрозрачность Стандарты Обязательность Оценка эффективности работы Обратная связь с персоналом Реорганизация трудового процессаОпределение Проведение реорганизации трудового процесса Удовлетворенность персонала Базовые параметры работы Потребность в профессиональном росте Стиль руководства ВзысканияПоложительное подкреплениеАтмосфера доверияПриверженность организации Создание атмосферы доверия: стиль управления Создание атмосферы доверия: поведение руководителя ЛИДЕР И РУКОВОДИТЕЛЬТеории лидерстваТеории личных качеств Бихевиористские теории Ситуационные теории (теории обстоятельств) ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫМЕНЕДЖЕР РЕСТОРАНА: БЛИЖАЙШЕЕ БУДУЩЕЕИНДУСТРИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: ВЫЗОВЫ СЛЕДУЮЩЕГО ДЕСЯТИЛЕТИЯКалорийность питания/Избыточный весЗапрет на курениеПрава животныхЧеловеческие ресурсыБезопасность пищиТехнологии приготовления пищиАлкогольные напиткиСохранение продовольственных ресурсовАДЕКВАТНЫЙ ОТВЕТ ОТРАСЛИ Трансформация работы менеджера ресторанаАдминистративная деятельность Финансовая деятельность Человеческие ресурсы Управление производством и эксплуатация оборудования Санитарное состояние заведения и гигиена питания Обслуживание Маркетинг Пища и напитки Условия труда Общая подготовка и образование Отраслевые тренды ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
 
  РЕЗЮМЕ   След >