МЕТОДЫ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ

В ресторанном бизнесе используется ряд методов количественного, или рационального, ценообразования. Наиболее широко в ресторанной практике применяется метод, называемый ценообразованием путем наценки, или методом мультипликатора. Рассмотрим его в подробнее.

Ценообразование путем наценки

Этот метод называется также методом мультипликатора и назначением цен на факторы производства. Простота этого метода обусловила его чрезвычайно широкое применение. Он заключается в том, что для выведения цены отдельного блюда издержки на сырье (затраты на исходные продовольственные продукты, из которых приготавливается блюдо) умножаются на ценообразующий фактор или, что то же самое, делятся на желательный процент затрат на сырье (целевую долю издержек):

где

Рассчитать затраты на исходные продукты достаточно просто. Это фактические затраты ресторана на продукты, используемые для приготовления конкретного блюда. Для этого важно иметь стандартную рецептуру блюд и калькуляцию на каждое, в которой отражены все затраты на продукты, относящиеся к данному блюду.

Ценообразующий фактор рассчитывается путем деления желательных затрат на исходные продукты на 100. Предположим, ресторатор решил, что затраты на исходные продукты должны составлять 30% цены блюда (в практике ресторанного бизнеса этот показатель составляет 28—34% объема продаж). Тогда ценообразующий фактор равен

Чтобы рассчитать цену блюда, затраты на исходные продукты следует умножить на величину ценообразующего фактора. Предположим, для приготовления данного блюда используются исходные продукты, которые обошлись ресторану 5,25 долл. Тогда цена этого блюда составит

Тот же результат можно получить, если поделить затраты на исходные продукты на желательный процент затрат на них. При том что затраты на продукты составляют 5,25 долл., а желательный процент, как решил ресторатор, должен составить 30% цены блюда, расчет будет выглядеть так:

Мы убедились, этот метод очень прост в применении. Однако следует иметь в виду, что он может быть неточен, поскольку учитывает только издержки на исходные продукты. Если блюдо готовится из полуфабрикатов, то высокая стоимость полуфабрикатов компенсируется относительно низкими затратами труда на приготовление блюда. И наоборот, в случае необработанных исходных ингредиентов при их относительно невысокой стоимости для приготовления блюда потребуются существенные затраты труда. Рассмотрим, например, какими получатся цены, определенные по этому методу, если блюдо из тушеной говядины готовится из полуфабриката или просто из сырого мяса:

Затраты на продукт, долл.

Затраты на оплату труда, долл.

Совокупные

затраты,

долл.

Ценообразующий фактор

Отпускная цена, долл.

Полуфабрикат

2,25

0,75

3,00

3,333

7,50

Сырое мясо

1,10

1,90

3,00

3,333

3,67

Хотя в обоих случаях затраты на приготовление блюда одинаковы и составляют 3 долл., высокие издержки на покупку полуфабриката обусловливают более высокую отпускную цену по сравнению с ценой на то же блюдо, только приготовленное из сырого мяса. Кроме того, метод ценообразования путем наценки не учитывает того факта, что клиент может заплатить больше, потому что в его восприятии данное блюдо обладает большой ценностью.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >