Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Агропромышленность arrow Организация контроля качества зерна

Рис

Народнохозяйственное значение. Рис вместе с пшеницей дает 50% валовых сборов зерна в мире. Мировое производство риса — 500 млн т. Урожайность — 35-40 ц/га, что на 7-10 ц/га выше, чем у пшеницы

Родина риса — Юго-Восточная Азия. В Россию рис привезен из Аравии по заданию Петра I. Впервые посеяли под названием «сарацинское пшено» в Ботаническом саду недалеко от Астрахани. Позже рис получил распространение на Кубани.

Используют рис, в основном, для продовольственных целей:

  • - вырабатывают крупу, богатую крахмалом;
  • - отходы от переработки риса используют на кормовые цели;
  • - получают крахмал, который используется в медицине и в парфюмерии для изготовления пудры;
  • - из зародышей получают рисовое масло;
  • - из рисовой соломы вырабатывают лучшую по качеству бумагу, канаты, веревки, мешки, корзины, шляпы, маты, циновки;
  • - сечка и лом используются в пивоваренной промышленности.

Биология и районы посевов. Рис относится к семейству злаковых

культур, к просовидным злакам. Растение теплолюбивое, относится к гидрофитам, т.е. для развития требует много влаги. По потребности влаги рис делят на три группы:

  • - требующий затопления полей водой в течение всего вегетационного периода (воду сливают за 2-3 недели до уборки);
  • - требующий периодического затопления полей;
  • - не нуждающийся в затоплении, но требующий много осадков.

I и II группы более урожайны, чем III, имеют только яровую форму.

Основные районы выращивания: Северный Кавказ, Нижнее Поволжье.

Ботаническая характеристика и классификация риса. Корень мочковатый, нет центрального стержня, развивается в верхнем пахотном слое земли.

Стебель тонкий, полый внутри (соломина), имеет 5-6 междоузлий, высотой до 2 м.

Листья ланцетовидные, длинные, узкие.

Соцветие — метелка (прямостоячая, поникшая, промежуточная).

Плод — пленчатая зерновка.

Морфология и анатомия. Зерновка не имеет бороздки, поверхность ребристая, цвет желтый, буро-фиолетовый или буро-красный, покрыта волосками. Форма характеризует технологические свойства. Округлая зерновка легче шелушится, больше выход целой крупы. Удлиненная зерновка характеризуется тремя размерами: длиной, шириной и толщиной. Пленка срастается с ядром в одном месте. Ядро белое, ребристое.

По форме рис делится на три группы:

индика — зерновка длинная, узкая;

японика — зерновка широкая, толстая (наиболее распространена в России);

бревис — короткозерный, мелкий, округлый.

Анатомия. Цветочная пленка с ядром срастается в одном месте — 13-30%, чаще 17-23%. Плодовая и семенная оболочки тонкие, бесцветные и редко встречаются красно-коричневые — 4-5% (ухудшают товарный вид). Алейроновый слой многорядный — 12-14%. Эндосперм по консистенции бывает стекловидный, частично стекловидный и мучнистый — 65-67%. Зародыш — 2-3%.

Химический состав и его особенности. Характерными особенностями химического состава риса являются низкое содержание белков и высокое содержание крахмала. По химическому составу рис относится к крахмалистой группе и содержит:

  • - крахмал — 54—80%;
  • - белки (клейковину не образуют) — 6-11%;
  • - жиры — 2-3%;
  • - витамины В и РР;
  • - сахара — 3-4%;
  • - минеральные вещества — 4-6%.

Анализ риса — зерна:

  • 1. Органолептические показатели.
  • 2. Влажность.
  • 3. Зараженность (сита с круглыми отверстиями диаметром 2,5 и диаметром 1,5 мм).
  • 4. Засоренность (навеска 50 г, сита 2x20 мм и диаметром 2 мм).
  • 5. Содержание испорченных, недоразвитых, красных, глютиноз- ных, зеленых, пожелтевших в дополнительной навеске.
  • 6. Пленчатость (берут две навески по 5 г, обрушивают, взвешивают пленки и рассчитывают пленчатость).
  • 7. Стекловидность (100 зерен разрезают вручную или целыми просматривают на приборе ДСЗ-2).
  • 8. Трещиноватость (определяют на крупозаводах одновременно со стекловидностью).
  • 9. Типовой состав.
  • 10. Кислотность.

Характеристика отдельных показателей и методика их определения

Содержание красных, глютинозных, испорченных и т.д. Из чистого зерна берут две навески по 10 г, обрушивают, взвешивают обрушенные, а затем выделяют красные (с красным и коричневым цветом), глютинозные (молочные, меловые), испорченные, зеленые, взвешивают их и содержание рассчитывают по формулам:

где ткргл — масса обрушенных красных, глютинозных зерен, выделенных из навески массой 50 г;

т0бР — масса обрушенных зерен из навески массой 10 г.

где тисп.нед — масса обрушенных испорченных, недоразвитых зерен, выделенных из навески массой 50 г;

тч/3 — масса зерен риса, оставшихся после выделения из навески массой 50 г сорной и зерновой примеси, г;

т0бр — масса обрушенных зерен из навески массой 10 г.

Затем обрушенные ядра шлифуют, отсеивают мучку и выделяют пожелтевшие различной интенсивности, взвешивают и рассчитывают:

где тпож — масса шлифованных пожелтевших ядер риса, выделенных из навески массой 10 г;

гПщлиф — масса шлифованных ядер в навеске массой 10 г после отсеивания мучки, г.

Красные зерна влияют на товарный вид и выход крупы, по ГОСТ содержание красных зерен должно быть не более 2%. Испорченные зерна влияют на качество крупы. Пожелтевшие зерна влияют на товарный вид, вкус, по ГОСТ содержание пожелтевших зерен должно быть не более 0,3-4%. Глютинозные зерна влияют на консистенцию каши.

Трещиноватость появляется в результате расклинивающего действия влаги и механического воздействия, влияет на технологические свойства зерна, на выход целой крупы; определяют ее одновременно со стекловидностью в двух навесках по 100 зерен.

где а — число зерен с трещинами, выделенных из двух навесок по 100 зерен, шт.

Типовой состав (по отношению длины зерновки и ее ширины). Навеску 20 г делят на типы, взвешивают каждый тип и выражают в процентах. Содержание других типов допускается, в основном, не более 10%.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы