Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
ВВЕДЕНИЕТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯФункции общественного питанияКлассификация и характеристика типов предприятий общественного питанияОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВАОрганизация продовольственного снабженияОрганизация материально-технического снабженияХарактеристика складского хозяйстваОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯОбщие требования по организации производстваОрганизация работы овощного цехаОрганизация работы мясо-рыбного цехаОбработка мяса.Обработка птицы и субпродуктов.Организация работы горячего цехаОрганизация работы холодного цехаОрганизация работы кондитерского цехаОрганизация работы раздаточныхКлассификация раздаточных.Раздаточные, оснащенные прилавками самообслуживания.Раздаточные, оснащенные механизированными линиями.Раздаточная в ресторане.Раздаточное оборудование для обслуживания по типу шведского стола.Барная стойка.ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОЙ ЧАСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯТорговые помещенияТорговая мебельБуфетыБарыКассовый залМоечная столовой посудыПРИРОДА И ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ УСЛУГИКлассификация услугНеотделимость от источника.Непостоянство качества.Формирование сферы услугПОДГОТОВКА ЗАЛА К ОБСЛУЖИВАНИЮМЕБЕЛЬ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯРоль мебели в интерьере предприятия общественного питанияПодготовка столаКакой стол выбратьРазмеры столаРасстановка столовСтульяТребование к стульям.Расстановка стульев.ВЫБОР СКАТЕРТИЗначение и функции выбора скатертиЭкскурс в историю скатертиСкатерть в России.Приемы при накрывании столаКомбинированная скатертьСтоловое бельеВЫБОР САЛФЕТОКИстория салфетокВиды салфетокИскусство складывания тканевых салфетокСервировка бумажных салфетокКак правильно пользоваться салфеткойКУВЕРТФарфор, фаянс или глина?Серебро, мельхиор или сталь?Перед началом сервировкиРАССТАНОВКА ТАРЕЛОКЭкскурс в историю тарелокПравила расстановки тарелокПрименение столовой посуды при сервировке и подаче различных блюдСТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫКлассификация столовых приборовНожЛожкаВилкаСтоловые приборыПользование персональными приборамиКАК РАССТАВИТЬ БОКАЛЫПравила расстановки бокаловПодбор бокалов к винуТемпература подаваемых винКУВШИНЫ И ГРАФИНЫПОДГОТОВКА СПЕЦИЙ И ПРИПРАВПРАВИЛА СОСТАВЛЕНИЯ БУКЕТОВЦветы как элемент интерьераЦветы на праздничном столе.Цвет: термины, свойства, классификацияПсихофизиологическая характеристика цветовСВЕТОВОЕ РЕШЕНИЕСвет в интерьере предприятий общественного питанияИспользование свечейОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙПорядок обслуживанияВстреча гостейРазворачивание салфетокПодача водыПодача хлебаПодставки для ножейМиска для ополаскивания пальцевПодача аперитивовПредставление менюТехника приема заказовСистема контроля и учетаКорректировка сервировки столаИспользование сервировочной тарелкиТехника безопасности при подаче блюд и напитковКАК РАССАДИТЬ ГОСТЕЙМЕНЮЗначение меню в деятельности предприятия общественного питанияНазначение и принципы составления менюПоследовательность расположения закусок, блюд и напитков в менюОсобенности составления меню на предприятиях общественного питания разных типовОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ БЛЮДОбщие принципы оформления блюдХолодные блюда и закускиГастрономические товары и консервыХолодные блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктовБлюда из мяса и мясных гастрономических товаровПравила подачи холодных блюд и закусокХолодные блюда из овощей и грибовПравила подачи горячих закусокПравила подачи суповПравила подачи вторых горячих блюд. Подбор посуды и приборовПравила подачи сладких блюд и фруктов. Подбор посуды и приборовПравила подачи горячих и холодных напитковПодача блюд и напитков, техника работы официантаОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ К СТОЛУ ВИННО-ВОДОЧНЫХ НАПИТКОВ. ИХ СВОЙСТВА И ДОСТОИНСТВАПодготовка вина к подаче на столАперитивы. Совместимость вина и блюд. Вкусовые достоинства винаВиды аперитиваСовместимость вина и блюд.Вкусовые достоинства вин.Правила подбора вин к блюдамПравила подачи ликеро-водочных изделий, вин и напитковСомельеСоставление карты винПонятия и характеристики вина, используемые в повседневной работе сомельеДекантация вина и шампанскогоСПОСОБЫ ПОДАЧИ БЛЮДСпособ подачи блюд в обнос, или французский способ подачи блюдСпособ предварительного перекладывания блюд на тарелки потребителей, или английский способ подачи блюдРасстановка блюд на обеденном столе, или русский способ подачи блюдПодача блюд с производства, или европейский способ подачи блюдКомбинированный способ подачи блюдЭТИКЕТресторанном этикетеЧего не следует делать за столомСЕРВИРОВКА СТОЛАСтол для завтракаСервировка стола к обедуСервировка парадного обеденного столаСервировка стола к полдникуОрганизация ужинаСервировка стола для ужинаОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В КАФЕ, СТОЛОВЫХ, БУФЕТАХКлассификация форм самообслуживанияОрганизация обслуживания в буфетахОрганизация работы с посетителямиОбслуживание оборудования и программное обеспечениеОрганизация производственной деятельности и рекламыБАНКЕТЫ И ПРИЕМЫБанкетыБанкет за столом с полным обслуживанием официантами. Назначение, характеристика, особенности проведения банкетаБанкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Назначение, подготовка, особенности проведения банкетаБанкет-фуршет. Назначение, особенности подготовки и проведенияБанкет-коктейльБанкет-чайКофейный столВиды приемов и их характеристикаТЕМАТИЧЕСКОЕ ОФОРМЛЕНИЕ СТОЛАУкрашение свадебного столаЗимний столТематический стол “Новый год, Рождество”Тематическое оформление стола “Лето”Спортивная тематика “Футбол”Тематический стол “Игрок”СПЕЦИАЛЬНЫЕ ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯВиды кейтерингаСовременные виды услуг и формы обслуживанияШведский стол.Семейное обслуживание.Обслуживание через буфет.Кафе-самообслуживание.Клубное обслуживание.Воскресный бранч.СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИДЫ РАБОТ, ВЫПОЛНЯЕМЫЕ ОФИЦИАНТОМТранширование на глазах посетителейДоготовка и фламбирование блюд и десертовФламбирование сладких блюдОБСЛУЖИВАНИЕ ИНОСТРАННЫХ ТУРИСТОВОрганизация обслуживания иностранных туристов на предприятиях общественного питанияПримерное меню обеда при обслуживании по типу шведского столаОсобенности составления меню для иностранных туристовЛИТЕРАТУРА
