СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ

Классификация столовых приборов

Стол, сервированный полным набором столовых приборов, говорит о чувстве вкуса, о качестве, гостеприимстве и уважении к гостям. Столовые приборы в сервировке стола расставляют акценты и придают обстановке торжественное настроение.

Столовые приборы, применяемые в ресторанах, изготавливают из стали с добавлением хрома или хрома с никелем, мельхиора с серебряным покрытием. Такие приборы прочны и приспособлены для мытья в посудомоечных машинах. Кроме того, они не окисляются, т. е. не изменяют вкус блюда. Качественные приборы из металла должны иметь толщину не менее 2,5 мм, а на вилках около основания зубьев должна быть выемка, которая облегчает удаление остатков пищи при мытье. Ножи могут иметь пилочку, облегчающую отрезание мяса.

Все столовые приборы подразделяются на основные и дополнительные.

Основные приборы предназначены для сервировки стола и индивидуального пользования.

К основным приборам относятся столовый, рыбный, закусочный, десертный, фруктовый приборы, вилки кокотные и для крабов (омаров и раков), прибор для устриц, прибор для улиток, ложки бульонные, чайные, ложка для яиц всмятку и “в мешочек”, кофейные и для мороженого, нож для масла.

Столовый прибор — состоит из столовых ножа, вилки и ложки. Длина ножа соответствует диаметру столовой тарелки, длина вилки и ложки несколько меньше. Используется при подаче супов и вторых блюд, кроме рыбных.

Рыбный прибор — состоит из рыбных ножа и вилки. Рыбный нож имеет широкое полотно с неострым лезвием в виде лопатки и вилку с 4 равновеликими короткими зубьями. Используется при подаче рыбных горячих блюд.

Закусочный прибор — состоит из закусочных ножа и вилки. Длина ножа соответствует диаметру закусочной тарелки. Используется при подаче закусок.

Десертный прибор — состоит из десертных ножа, вилки и ложки. Длина ножа соответствует диаметру десертной тарелки, вилка и ложка чуть меньше.

Вилка может быть как с 4, так и с 3 зубьями. С 4 зубьями используется при подаче сладких блюд, с 3 зубьями — при подаче мучных кондитерских изделий.

На светских раутах и торжественных банкетах приборы для сыра и десерта не кладут на стол заранее, а приносят вместе с десертными тарелками. Но в случае семейного или дружеского застолья их вместе с другими столовыми приборами размещают позади тарелок.

  • • Нож и вилка: десертный нож кладут лезвием в сторону тарелки, а ручкой вправо, вилку, наоборот, ручкой влево.
  • • Ложка и вилка: если десертные ложки и вилки помещают на стол заранее (это делается в непротокольных случаях), то вилку располагают ближе к тарелке ручкой влево, а ложку за ней ручкой вправо.
  • • Нож, вилка и ложка: нож кладут непосредственно возле тарелки позади нее, лезвием в сторону тарелки, ручкой вправо, за ним кладут вилку ручкой влево, а далее, ближе к бокалам, — ложку ручкой вправо, как и нож.

Прибор для устриц — состоит из ножа и вилки, нож имеет короткое и острое лезвие для разделения створок раковины. Вилка трезубая, 1 зубец напоминает лезвие консервного ножа, используется при подаче устриц живыми.

Прибор для улиток — состоит из щипцов и небольшой двузубой вилки. Используется при подаче улиток в эскарго — специальном блюде с углублениями.

Ложка бульонная — меньше столовой ложки, используется при подаче бульона в чашке.

Ложка чайная — меньше десертной ложки, используется при подаче чая, кофе с молоком, какао.

Ложка для яиц всмятку и “в мешочек” — похожа на чайную, но округлой формы с более тонким и срезанным носиком.

Ложка кофейная — меньше чайной, используется при подаче кофе черного.

Ложка для мороженого — меньше десертной, используется при подаче мороженого и взбитых сливок.

Дополнительные приборы используются официантами при подаче и порционировании блюд.

К дополнительным приборам относятся вилки, ложки, ножи, приборы для раскладывания блюд, лопатки, щипцы.

Нож для масла -— имеет форму лопатки, неострый, используется при подаче сливочного масла.

Вилка для крабов (омаров и раков) -— состоит из 2 перпендикулярно соединенных между собой вилочек, имеющих 1 общую ручку.

Вилка для шпрот — имеет 4 зубца, соединенных вверху перекладиной; используется для перекладывания рыбных консервов в масле.

Вилка двузубая — для раскладки сельди.

Вилка для лимона — имеет 2 острых зубца — для раскладывания нарезанного лимона.

Нож для лимона с зигзагообразным лезвием — для нарезания цитрусовых.

Вилка для фондю с длинной деревянной ручкой и 2 зубцами — для приготовления продукта в фондюшнице (емкость для приготовления фондю).

Вилка и нож для торта — для нарезания и раскладывания торта.

Ложки разливательные разной вместимости — для порци- онирования первых и сладких блюд, молока.

Ложка для салата -— ложка, кончик которой имеет 3 зубца, — для перекладывания салата из многопорционной посуды.

Нож-вилка для нарезания и раскладки сыра — имеет серповидную форму с зубчиками на конце. Используется при подаче сыра на сырной доске одним куском.

Прибор универсальный для раскладывания блюд -— состоит из соединенных вместе концов ручек ложки и фигурной лопатки.

Прибор для раскладывания салатов — состоит из ложки и трезубой вилки, по размерам больше столового прибора — для раскладывания салатов, подаваемых в вазах.

Прибор для порционирования — состоит из ножа с длинным лезвием и двузубой вилки с длинной ручкой — для тран- ширования птицы, приготовленной в целом виде.

Прибор для порционирования рыбы — состоит из ножа в форме лопатки и двузубой вилки с длинной ручкой — для порционирования рыбы, приготовленной целиком.

Лопатка икорная в форме плоского совочка -— для раскладывания зернистой икры из икорницы в тарелку.

Лопатка для заливных блюд — имеет прорези, которые не позволяют блюду соскользнуть, и фигурную форму — для перекладывания заливных блюд.

Лопатка прямоугольная — для перекладывания мясных и овощных блюд.

Лопатка фигурная малая—для перекладывания паштетов.

Лопатка фигурная большая — для перекладывания пирожных и тортов. Может быть и треугольной формы.

Щипцы для улиток — для подачи улиток.

Щипцы для разделки омаров и лобстеров — имеют треугольные зубцы.

Щипцы для спаржи — имеют с внутренней стороны ребристую поверхность — для перекладывания спаржи с решетки в тарелку. Выпускаются в комплекте с решеткой.

Щипцы кондитерские большие — для перекладывания мучных кондитерских изделий.

Щипцы кондитерские малые — для перекладывания сахара, шоколадного ассорти.

Щипцы для хлеба — имеют с внутренней стороны ребристую поверхность — для перекладывания хлеба.

Щипцы для колки орехов — имеют крепкие плоские гофрированные зубцы с углублениями для орехов.

Щипцы для льда — имеют форму трезубых лопаток в виде скоб. Используются для перекладывания кубиков льда из лед- ницы — кулера.

Основные группы столовых приборов показаны на рис. 12.1-12.8.

Лопатки (слева направо)

Рис. 12.1. Лопатки (слева направо): горчичная, икорная, кондитерская, рыбная

Щипцы (слева направо)

Рис. 12.2. Щипцы (слева направо): кондитерские, для салата, для раскладки вторых горячих блюд, для выпечки, для макарон, для льда, 2 для сахара

Ножи (слева направо)

Рис. 12.3. Ножи (слева направо): десертный (фруктовый), карбовочный (для фигурной нарезки), нож-пила для нарезки цитрусовых, 2 рыбных, 2 закусочных, столовый

Вилки (слева направо)

Рис. 12.4. Вилки (слева направо): лимонная, десертная,

2 рыбные, закусочная, столовая

Рис. 12.5. Ложки (слева направо): разливная (половник),

ложка для льда, столовая, десертная, чайная

Закусочные приборы

Рис. 12.6. Закусочные приборы

Десертный прибор

Рис. 12.7. Десертный прибор

Неосновной (рыбный) прибор

Рис. 12.8. Неосновной (рыбный) прибор

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >