Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Правила подачи горячих и холодных напитков

Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) и холодные (молочные коктейли, фруктовые соки, квас, морс и др.) относят к безалкогольным. Они обладают тонизирующими свойствами; подают их, как правило, после десерта. К слабоалкогольным напиткам относят медовые напитки, пиво. Смешанные напитки, содержащие алкоголь — десертные коктейли, пунши, глинтвейны, гроги, — готовят в основном в барах.

Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканниками, поставленных на блюдца, парами чайников или одним чайником. В ресторанах чай приносят налитым в чашки на подносе. Официант ставит поднос на подсобный столик. Затем, придерживая бортик блюдца большим пальцем, ставит чай правой рукой справа от гостя. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо.

К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице с щипцами для раскладывания или в розетке (в креманке). Лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике, поставленном на подставную тарелку справа от гостя. Если к чаю подаются варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на подставную тарелку, на которую кладут ложку.

Чай парами чайников подают в чайных, номерах гостиниц, а иногда при групповом обслуживании в зале ресторана. В малом чайнике вместимостью 250 см3 готовят заварку, в большом — до- ливном (1000 см3) —- приносят кипяток. Чайники ставят справа от гостя на маленьком красочном подносе. В специализированных предприятиях стол заранее сервируют чашками с блюдцами и чайными ложками, ставят печенье, бублики, пряники, пирожные или торты, мед, варенье и др.

Одним чайником подают зеленый чай в чайханах. В одном чайнике на 800 см3 готовят зеленый чай, в нем же и подают. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости. В летнее время можно подавать чай охлажденным до 8-10 °С (без сахара или с сахаром) в бокалах, фужерах или кувшинах. Пищевой лед при этом подают отдельно.

Лимонный или апельсиновый сок можно подать в коническом стакане, а на лотке —- кружочки лимона или апельсина.

Кофе варят в электрокофеварках типа “Экспресс”, в специальных кофейниках, турках и подают сразу же после приготовления. Кофе черный приносят в кофейных чашках вместимостью 75-100 см3 с блюдцами и кофейными ложками на подносе и ставят на подсобный столик. Затем официант берет правой рукой чашку с блюдцем и ставит перед гостем справа так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а кофейная ложка располагалась на блюдце ручкой вправо.

Если кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на подставную тарелку и разливают непосредственно на столе в чашки, поставленные перед гостями. Отдельно на розетке или в креманке подают кусковой сахар, ставя справа.

К кофе черному можно подать горячие сливки или молоко (в сливочнике или молочнике), лимон (в розетке с вилкой для раскладывания).

Кофе по-восточному готовят сладким в небольшой кастрюльке с длинной ручкой (турке) (рис. 21.1) и подают вместе с гущей без процеживания. Официант приносит на подносе турку с кофе, поставленную на подставную тарелку с чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой, стакан с охлажденной кипяченой подкисленной водой. Поставив поднос на подсобный столик, он берет турку правой рукой через ручник, а левой рукой с помощью чайной ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над туркой.

Кофе по-восточному

Рис. 21.1. Кофе по-восточному

Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, затем сверху выкладывает из ложечки пену, не размешивая. В пузырьках пены содержатся летучие компоненты кофе, от которых во многом зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Чашку с кофе официант ставит перед гостем правой рукой, подойдя к нему справа, затем подает охлажденную воду в хрустальном стакане, поставленном на подставную тарелку. Можно поставить турку с чайной ложкой справа от гостя и с его разрешения перелить в кофейную чашку, заранее поставленную на стол. Если кофе сварен в одной турке на несколько порций, то сначала равномерно раскладывают по чашкам пену, а затем осторожно разливают кофе, чтобы пена поднялась наверх.

Кофе черный со взбитыми сливками (рис. 21.2, по-венски — это готовый черный кофе, приготовленный с добавлением сахара). Его подают в чайной чашке или стакане с подстаканником. При отпуске кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой. Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой.

Кофе по-венски

Рис. 21.2. Кофе по-венски

Взбитые сливки можно подать отдельно в стеклянной кре- манке; их ставят справа на подставной тарелке с чайной ложкой.

Кофе на молоке (по-варшавски) приготовляют на топленом молоке с добавлением сахара и разливают в чайные чашки. При отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как кофе по-венски.

Кофе с молоком или сливками подают в чайной чашке (200 см3) с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко можно подать отдельно горячими в сливочнике и молочнике.

Кофе с мороженым (гляссе) — готовый черный кофе с добавлением сахара и охлажденный до 8-10 °С. При отпуске в конический стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан ставят на подставную тарелку с резной бумажной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе.

Какао отпускают с молоком или сливками, мороженым. Правила подачи те же, что и кофе с молоком.

Шоколад предварительно измельчают, подают так же, как какао. Шоколад со взбитыми сливками приготовляют на молоке, охлаждают, наливают в чашки или стаканы, сверху кладут взбитые сливки. Чашки (стаканы) ставят на блюдца с чайной ложкой; подают справа.

Молочные коктейли получают при взбивании мороженого и молока в электромиксере до образования пены. Взбитую смесь переливают в высокий фужер или бокал, конический стакан. Подают с правой стороны на подставной тарелке с бумажной салфеткой.

Фруктовые напитки готовят из лимона, апельсинов, клюквы, фруктовых и ягодных соков. Подают холодными в фужерах, конических стаканах на подставной тарелке с бумажной салфеткой, справа кладут соломинку. Прохладительный напиток можно ставить на стол в кувшинах. Отдельно подают пищевой лед в салатнике, поставленном на тарелку, или леднице и щипцы для льда.

Для приготовления смешанных безалкогольных и алкогольных напитков необходимо иметь шейкер, миксер, электромиксер, стрейнер, барную ложку, термос для льда.

Шейкер состоит из стакана, фильтра (для отделения напитка от льда) и крышки-колпачка.

Миксер -— конусообразный стакан (с носиком) вместимостью от 500 до 1000 см3.

Стрейнер — фильтр, который помещают в миксер и используют для того, чтобы отделить напиток от льда.

Барная ложка имеет длинную (около 30 см) ручку, используется для перемешивания компонентов напитка в миксере.

Наибольшее распространение получили следующие безалкогольные смешанные напитки: аперитивы, коблеры, крюшоны, физы, пунши, джулепы.

Крюшоны готовят на основе различных ягод и фруктов с добавлением сиропов, лимонного сока и минеральной воды. Чаще всего подготовленные ягоды или фрукты пересыпают сахаром, помещают в крюшонницу или кувшин, добавляют лед, лимонный сок и минеральную воду.

Айс-кримы готовят на основании соков, сиропов, молока, минеральной воды, которые подают вместе с мороженым в стакане с соломинкой и ложкой.

Фраппе отличаются от айс-кримов тем, что все компоненты взбивают в шейкере или электромиксере. Подают в стаканах с соломинкой.

Физы — игристые пенящиеся напитки, в состав которых обычно входят минеральная вода, соки с кислым вкусом. Все компоненты, кроме минеральной воды, взбивают в шейкере. Напиток переливают в стакан, частично наполненный измельченным льдом, а разводят минеральной водой. Физ украшают ягодами вишни или ломтиками лимона, подают с двумя соломинками.

Коблеры отличаются от других смешанных напитков обилием и разнообразием фруктов и ягод. Большой стакан (кол- линз) наполняют на 2/3 измельченным льдом, добавляют полагающиеся по рецептуре соки, сиропы, фрукты, ягоды и тщательно перемешивают. Подают коблеры с соломинкой и чайной ложкой для фруктов.

Джулепы — освежающие напитки с мятой. В их состав входят соки, сахарный песок, мята. Можно готовить джулепы на основе молока, кефира, творога, мороженого. Мяту растирают с сахарным песком и соединяют со льдом и остальными компонентами, тщательно перемешивают, готовят и подают в стакане.

Эг-ног — молочно-фруктовые напитки с добавлением яйца или яичного желтка. Можно заменить молоко частично или полностью фруктовыми, ягодными или овощными соками. Смешивают компоненты напитка в шейкере или электромиксере, подают в стакане со льдом и соломинкой.

Пунши готовят на основе чая (иногда с добавлением молока). Кроме того, в их состав входят различные сиропы, соки, яйца, пряности. Напиток готовят и подают в стакане горячим или холодным (со льдом и соломинкой). Если в состав пунша входят пряности, напиток перед подачей настаивают 5-10 мин.

Флипы — напитки, в состав которых обязательно входит яйцо или желток. Кроме того, в рецептуру флипов входят разнообразные сиропы, соки, молоко в количестве меньшем, чем у напитков эг-ног. Компоненты предварительно охлаждают и смешивают в электромиксере без льда. Подают в стаканах с соломинкой, сверху посыпают мускатным орехом, шоколадом, кофе или какао.

Аперитивы готовят чаще всего на основе томатного, лимонного соков, кефира, добавляют также тертый хрен, желток, чеснок или зеленый лук, сметану, свежие огурцы, соль, перец. Компоненты охлаждают и смешивают в шейкере, подают в стакане с соломинкой и несколькими кубиками льда.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 
Популярные страницы