Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

СЕРВИРОВКА СТОЛА

Стол для завтрака

Красиво накрытый стол для завтрака создаст хорошее настроение на весь день. Необычно сервированный завтрак будет также хорошим началом дня.

Сервируя стол к завтраку, надо помнить о том, что каждый предмет сервировки должен иметь свое место. На столе кроме закусочной тарелки, салфетки, закусочных приборов (нож и вилка) подают чашку или стакан на блюдечке, которые ставят справа, возле кончика ножа, или кофейное блюдце и кофейную ложку (для каждого посетителя). Официант подает гостю горячий напиток в заранее подогретой чашке и ставит ее на блюдце. Ручка чашки и ложечка на блюдце должны быть справа (на “пять часов”), так ими будет удобнее пользоваться. Если к завтраку подают яйцо всмятку, то оно должно быть в специальной подставке-рюмочке, которую ставят на блюдце или на тарелку для хлеба. Здесь же лежит ложечка для яйца. Яйца, сваренные вкрутую, подают очищенными.

Посередине стола или сбоку, но под рукой ставят чайник или кофейник (в том случае, если напиток не был разлит в чашки), а также корзиночку с булочками и хлебом, мисочку с медом или джемом, сахарницу и солонку.

Нельзя подавать кофе в чашках без блюдечка. На него кладут ложку или хлеб. На рис. 25.1 приведены варианты сервировки стола для завтрака.

Например, на рис. 25.1 (4) показано, что за закусочной тарелкой ставятся еще две пирожковые тарелки: одна предназначена для сливочного масла, вторая — для джема, варенья и др.

При этом стол сервируют закусочным ножом и небольшой ложкой из пластмассы. В большинстве случаев перечисленные продукты подаются предварительно порционированными, поэтому количество предметов сервировки может быть уменьшено. На том же рисунке показано место кофейника и молочника. Если сливки и сахар подаются индивидуально каждому посетителю, то молочник ставят за тарелкой между блюдцем и кофейником, а сахар кладут на блюдце. При нарушении этого порядка легко опрокинуть молочник при наливании в чашку кофе.

Варианты сервировки стола для завтрака

Рис. 25.1. Варианты сервировки стола для завтрака:

  • 1 — закусочная тарелка с салфеткой; закусочный столовый прибор; кофейное блюдце с кофейной ложкой; 2 — то же, но без закусочной вилки; 3 — то же с добавлением прибора для яйца; 4 — сервировка дополнена двумя пирожковыми тарелками — для сливочного масла и джема; справа стоят кофейник, молочник и сахар на блюдце;
  • 5 — сервировка с подачей минеральной воды, молока или кефира; б — сервировка с подачей холодного блюда к завтраку;
  • 7,8 — сервировка с подачей горячего блюда к завтраку (первого или второго); закусочные тарелки и нож сдвигаются влево

Если посетитель заказывает дополнительно фруктовый или овощной сок, то стакан для него ставится у кончика ножа. Несколько выше и правее ставят бутылку с минеральной водой, молоком или кефиром.

Горячие алкогольные напитки, например грог или глинтвейн, ставят на то же место, что и кофейник.

На рис. 25.1 (6) показана сервировка стола для завтрака с подачей холодных закусок, в том числе колбасно-ветчинных изделий, холодного мяса, сыра. При этом на блюдо с закуской кладется закусочная вилка.

Если посетитель заказывает на завтрак бульон или суп, то официант сдвигает влево закусочную тарелку и нож. После этого он подает суп с суповой ложкой.

Закусочные тарелку и нож также сдвигают влево, когда предусмотрена подача (вторых) горячих блюд и закусок (рис. 25.1 (6 и 8)). Закусочную вилку подают при отпуске омлетов или глазуньи с ветчиной, гуляша, жареных тостов с наполнителями, паштетов и жаркого.

Второй завтрак, или lunch, распространен главным образом в Англии, поскольку в этой стране промежуток между первым завтраком и обедом довольно продолжительный. Обед для англичан начинается около 16 ч, поэтому время для ланча устанавливается между 10 ч 30 мин и 13 ч.

Сервировка столов для ланча обладает рядом преимуществ и может быть использована при проведении крупных массовых мероприятий, когда предстоит обслужить быстро и на высоком уровне большое число посетителей. Обычно это происходит во время заседаний, съездов, конгрессов, ярмарок. Впрочем, и для крупных предприятий массового питания с высокой степенью посещаемости организация ланчей также представляет значительную выгоду. Эта форма обслуживания обеспечивает посетителям возможность быстрого выбора блюд и напитков. Ассортимент салатов из свежих овощей, холодных закусок, первых блюд и десертов должен быть обширным, а ассортимент вторых блюд (горячих) ограниченным.

Для отпуска ланчей устанавливается прилавок, в одном конце которого имеется мармит для подогрева горячих блюд. Посетитель, выбрав блюда для ланча (закуску, первое и пр.), сообщает о своем выборе повару, дежурящему у прилавка для отпуска горячих блюд. После этого посетитель садится за столик и его обслуживает официант, подавая ему заказанные блюда. Тот же официант сервирует стол, убирает использованную посуду и столовые приборы, меняет блюда и тарелки.

Расчеты с посетителями могут производиться: после отбора блюд и напитков с прилавка, когда посетитель уплачивает в кассу общую сумму за отобранные блюда; после ланча, когда посетитель расплачивается с официантом по предъявленному счету.

Преимущества этой формы обслуживания заключаются в следующем: выкладка всех блюд, закусок, напитков на прилавке для ланча значительно ускоряет выбор их посетителем; время ожидания подачи блюд и напитков сокращается до минимума. Поскольку все блюда, закуски, напитки находятся в торговом зале, резко сокращается движение поваров и официантов между кухней и залом ресторана. Однако при этом повара и официанты должны строго координировать свою работу для обеспечения качественного и быстрого обслуживания посетителей.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы